Codornices en sarcófago

INGREDIENTES:

฀4 codornices (mejor si son de caza y no de granja)

฀300 g de ‘foie’ ฀50 g de trufa negra ฀Sal y pimienta negra

molida

MODO DE HACERLO: 1.

Limpiar el ‘foie’ y trocearlo. Con un pequeño cuchillo bien afilado, deshuesar las codornices de modo que queden enteras. Salpimentarlas y rellenarlas con 70-80 g del ‘foie gras’ troceado y la trufa cortada en pequeños trozos. Reconstruir el ave. Hornear durante 6-7 minutos a 200 grados y reservar.

PARA EL HOJALDRE DEL SARCÓFAGO O VOLOVÁN:

฀300 g de harina (trigo,

arroz o garbanzo) ฀160 g de grasa de pato

bien fría

฀Sal

1. Amasar los ingredientes. Dejar reposar la masa durante 60 minutos en la nevera, para a continuación estirarla hasta conseguir unos 3 mm de grosor.

2. Se hace el sarcófago cortando el hojaldre en círculos ovalados (para que quepan las codornices) y de esa misma medida se cortan dos óvalos más que harán de paredes, para conseguir, una vez que haya subido la masa, una especie de bañera. Se pincha la parte de hojaldre donde va a ir la codorniz con un tenedor. A continuación, se hornea durante unos 15-20 minutos o hasta que haya subido la masa y esté dorada.

3. Colocar en cada sarcófago una codorniz. Soldar con el resto de la masa. Hacer una pequeña chimenea en la parte superior del sarcófago con la punta de un cuchillo.

4. Hornear a 180º C durante 20 minutos.

PARA LA SALSA:

฀4 carcasas de codorniz ฀0,5 l de caldo de pollo ฀50 g de ‘foie gras’ ฀50 g de trufa ฀Medio vasito de vino

madeira u oporto ฀Hierbas y sal

1. Se prepara la salsa poniendo en una cazuela con aceite y un buqué de hierbas las carcasas de las codornices, que se cocinan hasta que queden bien doradas. Se agrega el vino. Una vez evaporado el alcohol, se añade el caldo de pollo, la trufa, el ‘foie’ y un poco de sal. Y se deja hervir durante media hora.

2. Para finalizar, se cuela y se vuelve a poner al fuego para que reduzca, de manera que quede una textura media, ni muy espesa ni muy líquida.

Se hace una cebolla caramelizada, cortándola en juliana, y cocinándola a fuego lento con un poco de aceite y sal, a lo que se añade, una vez ablandada, el azúcar. Se remueve todo hasta que quede bien pochada.

Se monta el plato poniendo una base de cebolla caramelizada en el sarcófago de hojaldre, colocando la codorniz encima y añadiendo otro poco de la cebolla caramelizada sobre ella para acabar salseando bien.