El arte de la cocina en el séptimo arte
▶ La película ‘El festín de Babette’ enseña una receta con codornices que no se conocía hasta entonces
Dicen que es la película favorita del Papa Francisco. Lo que está claro es que ‘El festín de Babette’ es una obra maestra cinematográficamente y una de las más representativas –si no la que más– del cine gastronómico. Y esto es porque a la belleza de su filmación se une la de lo culinario, plasmada en pequeños detalles.
La cinta, basada en el relato de la escritora danesa Karen Blixen (Isak Dinesen, la autora de ‘Memorias de África’), fue premiada con el Oscar a la mejor película de habla no inglesa en 1987. Con sus ya treinta y siete años cumplidos, la sacamos a colación por la secuencia de la cena que ofrece una de sus protagonistas, la francesa Babette, en una remota aldea de la costa de Jutlandia, donde prima el puritanismo de la Iglesia protestante y adonde ella llega a finales del siglo XIX desde Francia huyendo de la guerra franco-prusiana y la Comuna de París.
El azar permite a Babette organizar un suculento menú culinario acorde con los exquisitos gustos de la sociedad francesa de la época, para lo que hará traer todos los ingredientes y vinos de su Francia natal. Y entre ellos… codornices, para una receta que no estaba registrada hasta entonces y que ha sido imitada por muchos restaurantes después: Codornices en sarcófago (‘Cailles en sarcophague’): codornices rellenas de trufa negra y ‘foie’ sobre un nido de hojaldre o volován con salsa de vino (en el caso de la película, uno de Clos de Vougeot, cosecha de 1845, que aquí sustituiremos por unos excelentes oporto o madeira).
Por su alta cantidad de proteínas, la codorniz es un alimento muy recomendable en etapas de desarrollo como la infancia, adolescencia y embarazo, debido al aporte de nutrientes. Por sus vitaminas, evita enfermedades relacionadas con el sistema circulatorio. Por su nivel bajo en grasas, aporta menos calorías. Y, además, es un plato versátil en cocina de sabor no muy intenso. Todo pluses para esta delicia de la gastronomía cinegética.
Una anécdota: el director de cine Claude Chabrol, refinado ‘gourmet’ y marido de Stéphane Audran, la Babette de la historia, señaló en su día un fallo, y es que la chef coloca los pájaros crudos en el sarcófago para meter en el horno, sin dorarlos previamente, requisito fundamental en la cocina. Eso, sin embargo, no impide en la ficción la entusiasta valoración de uno de los comensales, el general Loewenhielm, quien recuerda con nostalgia esos aromas perdidos de la gran cocina que conoció en el reputado restaurante Café Anglais, conocido desde que el chef Adolphe Dugléré lo convirtiera en el más famoso de Europa durante el Segundo Imperio.
La codorniz es muy recomendable por su alta cantidad de proteína y poca grasa