Una comanda de éxito que no cesa en la restauración
Noor logró su tercera estrella Michelín en 2023 y ahora Terra Olea y Ermita de la Candelaria se unen al selecto grupo de la guía Repsol ampliando el gran momento que vive la cocina cordobesa
La restauración cordobesa vuelve a destacar en una cita de referencia en el mundo gastronómico: dos restaurantes de la capital, Ermita de la Candelaria y Terra Olea, se estrenan con un Sol dentro de la Guía Repsol 2024, cuya gala de presentación ha tenido lugar este lunes en Cartagena. Hace unos meses, Noor, de Paco Morales, conseguía la tercera estrella Michelin. Los fogones siguen recopilando reconocimientos y posicionando a un segmento estratégico de manera brillante.
Los dos nuevos ‘soles’ subrayan el trabajo de dos nombres propios de los fogones locales. En cuanto al primero de los restaurantes, su alma mater es el reconocido empresario hostelero Javier Campos. Éste lo abrió en 2017 tras haber pasado por Bodegas Campos, el emblemático Pimpi malagueño y el Círculo de la Amistad, cuya gerencia asumió.
En una entrevista concedida a ABC en 2021, Campos explicaba la filosofía de Ermita de la Candelaria. «Yo soy de la cocina de mi abuela. De los sabores. Me puedo permitir alguna licencia en la presentación. De los sabores se deduce si el cocinero ha tenido respeto al producto», aseguraba.
En cuanto a Terra Olea, con sólo un lustro de vida, este establecimiento es una de las sensaciones de los fogones cordobeses, con el joven cocinero Paco Villar al frente. Él gestiona el establecimiento junto a su mujer, Sole Torres. Su cocina se basa en productos de la tierra, perfectamente elaborados y con unas presentaciones enormemente depuradas.
En otra entrevista concedida a ABC a mediados de 2023, Villar explicaba cómo ha ido evolucionando su restaurante: «Hemos ido afinando nuestra propuesta; sobre todo visualmente». «Sacamos platos más limpios y con menos ingredientes: sólo un género principal y una salsa de acompañamiento, buscando la pureza. Éste es el camino que nos gusta y que vamos recorriendo», reflexionaba. Villar fue también finalista al premio chef revelación de Madrid Fusión hace un par de años.
Ambos se agregan a una lista cada vez mayor de restauración ‘soleada’. Así, el restaurante de Paco Morales vive un momento cumbre. Mantiene sus tres Soles de la Guía Repsol -sólo otros 43 negocios pueden exhibir la máxima categoría de esta publicación gastronómica-.
El otro gran nombre propio de la cocina cordobesa es el de Kisko García, máximo responsable de Choco (una estrella Michelin, que viene defendiendo desde 2011), que repite en la Guía Repsol con dos Soles. Casa Pepe de la Judería, Kàran Bistró, de Pozoblanco, La Cuchara de San Lorenzo y ReComiendo se mantienen con uno.
Academia Andaluza
No fue la única noticia positiva para las vitrinas de cocineros y responsables de restauración cordobeses. La Universidad de Córdoba fue ayer el escenario de la entrega de los X Premios Andalucía de Gastronomía de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. El evento fue el colofón de la asamblea anual que se ha celebrado este fin de semana en Córdoba.
Y en la ceremonia de entrega de premios brilló la figura del cocinero Manuel Bordallo, dueño y chef de Sociedad de Plateros María Auxiliadora. Bordallo ha destacado siempre como un divulgador de la cocina cordobesa.
Por su parte, el restaurante Vandelvira (Baeza, Jaén), a cargo del joven cocinero Juan Carlos García, ha conseguido los premios a Mejor Restaurante y Mejor Servicio de Sala, obteniendo dos reconocimientos por primera vez en la historia de estos galardones.
Por su parte, el premio a la Mejor Promoción Turística ha recaído en la campaña ‘Córdoba es Más’, del área de Turismo del Ayuntamiento de Córdoba. Un galardón “muy entrañable” para la Academia ha sido el de la Mejor Empresa Agroindustrial otorgado a Castillo de Canena, propiedad de la Familia Vañó. Por último el galardón a la trayectoria de toda una vida fue para Manuel Bordallo. Los trofeos que se entregaron son obra de Jacobo Gavira, académico, artista y diseñador gráfico vinculado a la gastronomía.
Se trata de la segunda vez que los Premios Andalucía Gastronomía se celebran en Córdoba, siendo además nuestra provincia la primera que repite sede. Estos galardones se celebran anualmente para reconocer a aquellas personas, empresas o instituciones que contribuyen a engrandecer al sector gastro-turístico andaluz.
La Academia Andaluza de Gastronomía reconoció ayer a Manuel Bordallo por su trayectoria al frente de Scoiedad de Plateros
Completan la lista Repsol Noor (3 soles), Choco (2) y Casa Pepe, La Cuchara de San Lorenzo, Kàran Bistró y ReComiendo (1 sol)