PAELLA CON KIMCHI: DOBLE NACIONALIDAD PARA LA COCINA ESPAÑOLA EN CHINA
El chef David Guzmán, que ha abierto una decena de restaurantes en el país tras la pandemia, adapta recetas tradicionales al paladar oriental con el reto de encontrar el producto adecuado. El buen carabinero no es habitual en Shanghái
En el plato hay una croqueta. Cabe en ella una geografía entera, desde montes húmedos donde pacen vacas de ubres repletas que anticipan la bechamel hasta olivares soleados cuyo aceite dorará la masa, sublimación frita que contiene asimismo toda una cultura en su expresión más exquisita. La croqueta está en el plato y el plato está en Shanghái, China, donde la gastronomía española goza de popularidad creciente como apetitoso exotismo.
En su delicioso ensayo ‘Comimos y bebimos’ (Libros del Asteroide, 2018), el escritor Ignacio Peyró condensaba la cocina como «una de las mejores maneras de bendecir la vida y celebrar el acto gratuito de existir». También de abrir las puertas del hogar a propios y extraños, cabría añadir, de ahí que si en el plato hay una croqueta, una sola, es porque bocas ávidas de gozo familiar han deglutido el resto.
«Están buenas, ¿no?». Quien habla es David Guzmán, chef español que tras la pandemia ha abierto una decena de restaurantes desmigados por varias ciudades chinas. Entre ellos destaca Estado Puro, localizado en Xintiandi, la zona comercial más exclusiva de Shanghái. «La propuesta de nuestra carta es ofrecer cocina tradicional y buscar el punto intermedio que guste al chino y al español», sazona.
Ahora bien, resulta mucho más sencillo marinar sabores que paladares. «Para nosotros los españoles la comida sigue una línea neutra con un pico de sal, si acaso ácidos como limón o vinagre, pero para los chinos tiene subidas y bajadas: salados, dulces, distintos tipos de picante... Es una experiencia muy distinta». En sus fogones borbotea, por tanto, una tensión constante entre autenticidad y adaptación.
Nutritiva transgresión
«Mi restaurante tiene una propuesta, pero yo soy defensor del gusto de la gente. ¿Te gusta muy hecho? Toma», adoba Guzmán, sin desechar por ello la condición de dogmático. «Creo que lo soy, me considero un purista del sabor, pero del que le guste al consumidor, ¿cómo voy a imponerle lo que me guste a mí?». ¿Hay límites a la tolerancia? ¿Jamón con wasabi, por decir algo? El chef no se encoge con dentera allí donde algunos verían, más que un alimento, un atentado.
«Si me dices que van a venir chinos que quieren jamón con wasabi, pues jamón con wasabi para todos, pero no me metas un español. Aquí el 80 por ciento de nuestros clientes son chinos y el 20 por ciento españoles, y yo nunca daré de comer mal a un español». Sus reticencias responden a que, disipados todos los vapores, Guzmán entiende la gastronomía como un acto de servicio. Por ende, ningún criterio se antepone al gusto del público, «pero el de todo el público».
Su posicionamiento tampoco marida con el miedo a la experimentación, aunque contenida siempre por el respeto al comensal. «Estamos en la época de la revolución de la cocina y a la vez no nos atrevemos a poner cebolla en la paella. Ferrán Adrià, ¿qué hacía? Una croqueta de humo, por ejemplo. Para mí es un genio de esa disruptiva», adereza.
Emplata dicha aclimatación la estrella del menú: la susodicha paella. «En vez de ponerle sal le damos un punto de umami con un montón de algas, gambas enanas, langosta... La morralla que hay en España aquí no la tengo, así que debo recurrir a otros productos para darle ese sabor a marisco. Nuestra paella está fuerte de categórico bocado en su foie gras mousse... dulce. «Lo hacemos suave para el público chino. Lo preparamos con crema de nata, cocido al vacío a 75 grados para que quede perfecto, y lo servimos con almendras y nueces caramelizadas, coulis de arándanos y tostadas brioche». Un hígado graso que, en efecto, emboca como tarta de queso. «Es casi un postre, las chicas vienen y se lo piden con café». Y salpimenta: «Aquí al lado hay un francés con estrella Michelin y nuestro foie gras tiene más éxito».
Furor por la tarta de queso
No por ello la carta deja de contar con la tarta de queso vasca, el dulce que desde hace años causa furor en China sin justificación evidente. «Quanqiuhua de aomi» o «globalizazioaren misterioak»: misterios de la globalización. «Tampoco quiero dar a entender que lo estamos cambiando una excentricidad en la España de los sesenta, en la más tierna infancia se lanzó a aprender por su cuenta lo que en casa le negaban. «Las lentejas con chorizo de la vecina me volvían loco, así que le pedí que me dijera qué tenía que comprar en el supermercado. Hubo alguna pelea, pero a partir de entonces empecé a prepararme mi propia comida. Con 10 años ya hacía cochinillo».
Cumplidas dos décadas por España al frente de cocinas varias, incluyendo un estrella Michelin y dos cadenas hoteleras, en 2014 aterrizó en China dispuesto a paladear un mundo lleno de sabores inusitados. Tras varios entremeses, acabó por guisar en Shanghái una empresa de catering y consultoría gastronómica, con la que ha organizado algunos de los más fastuosos eventos de la megalópolis china. «He hecho cosas inimaginables. Un cliente me pidió soltar diez mil mariposas durante una cena. Tuvimos que traerlas dormidas desde Indonesia. Una locura».
Platos al estilo Gaudí
Esta actividad le llevó a trabar contacto con los representantes en Asia de Casa Batlló, organismo que desde el célebre edificio barcelonés custodia el legado de Antoni Gaudí. Proyectaron de manera conjunta varios eventos, para los que Guzmán concibió una escultura de helado coloreada con comestibles, práctica que ya había plasmado en un libro de diseño publicado en 2021. Cuando la entidad, complacida, se interesó por una instalación más duradera, el chef optó por verter en su manga pastelera un bote de pintura.
El resultado es una colección de cuadros inspirados en el arquitecto catalán, los cuales ya han sido expuestos en Shanghái y Hong Kong, y cuyo precio alcanza los 30.000 dólares por unidad. «Me gusta mucho la textura del acrílico. Con las salsas lo más importante son los brillos y el acrílico es todo brillo, por lo que pintar era muy agradable», aliña el chef mientras recorre la muestra, en la que también participan otros artistas internacionales influenciados por Gaudí. «Yo hago un plato y desaparece, ni siquiera sacándole una foto. Esto es permanente, pero la forma de crear es idéntica. Los utensilios, los principios de diseño, todo es gastronómico».
Guzmán pinta como cocina, en pos de un instante de gozo, nada más. Pero, ¿hay arte en la gastronomía? «No, yo creo que no», zanja. «En cierto modo es mucho más honesto. ¿Cuál es el sentido de una croqueta? Que te la comas, que la disfrutes... Puedo hablarte de los ingredientes, de la preparación, del emplatado, pero a la mayoría de la gente no le hace falta que se lo expliques, no les interesa. A mí déjame en paz, yo me siento aquí y me pongo a comer». A modo de confirmación está el plato, vacío.