AUNQUE HAY RECETAS ADAPTADAS, TAMBIÉN HAY CLÁSICOS COMO LAS CROQUETAS Y LAS GAMBAS AL AJILLO QUE «NO ESTÁN TOCADOS PARA NADA»
sabor sin estar salada». Guzmán da rienda suelta a la transgresión en otro de sus negocios en Shanghái, Fomo, un bistró donde ofrece paellas con gambas, pollo, queso o hasta kimchi. «Funcionan de maravilla».
No solo las fórmulas, también los usos y costumbres brindan sus peculiaridades: en un país habituado al yantar simultáneo de viandas comunes, la cocina internacional se secciona de manera genérica en raciones individuales. Por eso, «hay grupos de amigos que vienen a Estado Puro y se piden una paellera para cada uno». «¿Que si me molesta? Para nada, me encanta».
La extravagancia, empero, se vuelve todo, más clásico que esto no lo hay», tercia Guzmán, señalando una ración de gambas al ajillo. «Aceite de oliva, ajo, guindillas y gambas, totalmente tradicional, no está tocado para nada, como muchas otras cosas».
El chef se aventura incluso a ofrecer algunos de los más genuinos manjares nacionales, como el pulpo a la gallega. «Tiene un fuerte sabor a carbón, que aquí no es habitual, pero la gente reacciona muy bien». También a reinterpretar elementos de la cocina china, como el «roujiamo», una comida callejera típica consistente en un bocadillo de carne estofada. «Lo servimos con ternera ‘sous-vide’, curry y una pita turca, convertido en una tapa fusión española».
La gastronomía patria atraviesa un momento acaramelado en China. Según cifras del ICEX, el país acoge una treintena de restaurantes españoles certificados –y muchos otros no afiliados–. En Pekín, algunos de los más populares se encontraban dentro del complejo Nali Patio. Tras su cierre meses atrás, comienzan a brotar por la capital nombres de ecos ibéricos, aunque regentados por extranjeros. Una suplantación que evidencia el éxito y a su vez, en opinión de Guzmán, la escasa representación previa. «Nuestra comida ha sido una de las últimas en llegar. Los centros comerciales buscan variedad, así que ahora favorecen la apertura de restaurantes españoles».
Los chinos cuando van de vacaciones a España quedan encantados con la comida, pero claro, hacer comida española en España es fácil», añade. «Aquí lo más complicado es encontrar buen producto. Un carabinero, por ejemplo, para mí uno de los mariscos más ricos, solo lo tienes congelado y caro, como casi todo. Yo he comprado algún cochinillo en Vietnam, cordero en Nueva Zelanda... Carne española no hay», lamenta. «En España los cocineros dan vueltas y vueltas a la comida porque la sencilla ya es tan buena. Te vas al mercado de pescados y mariscos de Santander o Bilbao y desde el más barato hasta el más caro, todo es buenísimo. Aquí hay muchas cosas que no hay y otras que no sirven para nada».
Guzmán lo sabe porque lo cató. Hijo de vegetarianos estrictos, toda