Maribel Ruiz «Al tener huerto propio ofrecemos platos veganos y vegetarianos de temporada»
COCINA creativa consolidada durante dos décadas. Es lo que ofrece Maribel Ruiz, propietaria y jefa de cocina, en el restaurante La Boca, con verduras del huerto familiar de La Rambla (de donde ella procede), y platos con un toque diferente. En sus comienzos La Boca estuvo ocho años en la Ribera, y desde 2011 está situado en la calle San Fernando, abierto a todo tipo de clientela, en edades y procedencia, tanto de Córdoba como de visitantes.
—¿Cuál cree que ha sido la evolución del restaurante hasta el momento?
—Cuando abrimos no era un restaurante. En ese momento había poco sector medio en Córdoba, si no nada: o había tabernas o ya había que irse a restaurantes de un nivel mucho más alto. No había un sector medio en el que uno se pudiera comer algo diferente por un precio más o menos razonable. Seguimos ahí en esa línea. Aparte con El Perro Andaluz todavía tenemos un abanico de posibilidades: está dentro del restaurante La Boca. Se entra por La Boca y luego se llega
hasta El Perro Andaluz.
—¿Qué matices aporta cada uno de ellos estando en el mismo entorno?
—Por ejemplo, en decoración son totalmente diferentes. La Boca es un rollo más moderno, más formal. Y El Perro Andaluz es como casa de la abuela, con visillos, ventanas de madera, un ambiente más de casa cordobesa típica. El patio, ‘gracias’ a un vecino y a la Gerencia de Urbanismo, llevamos sin utilizarlo cerca de ocho años. Es un sitio de paso, meramente. Antes sí lo teníamos totalmente abierto, que la parte de atrás daba a San Francisco y se entraba por el portón abierto, y se entraba al patio, que lo teníamos perfectamente adecuado, precioso, pero desde hace bastantes años ya no podemos utilizar el patio para nada, sólo de zona de paso. En la acera de San Fernando tenemos una terracita de cuatro mesas para que se vea que el restaurante está abierto.
—¿Qué ofrece en lo gastronómico?
—En La Boca tenemos una carta bastante cortita porque lo que solemos tener siempre son bastantes sugerencias, sobre todo, de cocina de cosas de mercado. Por ejemplo, ahora es la época del bacalao skrei, pues tenemos bacalao skrei. Cuando hay almadraba, almadraba. Es destacable también que tenemos huerto propio en La Rambla, y en el tema vegetariano estamos bastante destacados porque viene mucho turista y cada vez más gente que son vegetarianos, veganos, y ofrecemos muchos productos de temporada. La semana pasada, como ahora hay alcachofas y habas, hicimos una menestra de temporada con tuétano a la brasa. Y en la versión vegetariana la misma menestra, con un huevo de campo porque también tenemos 20 gallinas. Intentamos poner de proximidad todo lo que tenemos. Ahora está muy de moda, pero llevamos mucho tiempo con esto.
—Y también desde siempre apuesta por los vinos naturales, ¿sigue con esta misma filosofía?
—Con el tema ecológico, tenemos la única carta de vino natural de Córdoba, son vinos sin sulfitos añadidos, totalmente naturales, sin conservantes, va en esa línea. Lo que intentamos es comprar en bodegas directo, no compramos en distribuidoras. Hemos conseguido dar el paso a poder comprar en bodega y conocemos a muchos productores. Tenemos al único productor de vino natural de Córdoba, José Miguel Marenas. Hoy hemos recibido de Mariano, de Requena. Tenemos de Cádiz a Fernando Angulo, un montón. Barranco Oscuro, de Granada, Intentamos que sean andaluces, de proximidad, pero, sobre todo, que no tengan sulfitos. El vino es un complemento a la gastronomía, con lo cual va muy en la línea ésa, en la línea de utilizar los mínimos pesticidas y conservantes.
—Su cocina une tradición con inno
«Tenemos la única carta natural de vinos de Córdoba, sin sulfitos añadidos»
vación, y el exotismo del toque asiático y de otros lugares del mundo, ¿verdad?
—Sí, eso casi desde el principio. Cuando llegué a Córdoba no sabía mucho de la tradición de aquí, solamente por mis abuelas. Y dije ¿para qué voy a hacer flamenquines y cocido si me dicen que el mejor lo hace su abuela? Fue por diferenciarnos un poco, fue surgiendo y sin pensarlo siquiera. Creo recordar que no había ningún restaurante japonés y empezamos con sushi, y no había ningún sitio donde comer eso en Córdoba. Estamos hablando de 20 años atrás. Fue coger productos de aquí y mezclarlos con salsas y elaboraciones orientales. Por ejemplo, el tataki de atún, con un pieza de atún bueno de aquí, y elaborarlo como en Japón.
—¿Qué hay que pedir en La Boca la primera vez que se va?
—Tengo de fuera de carta mejillones con chorizo y kimchi, cocochas de bacalao. Tartar de atún y ventresca a la brasa. Depende de lo que vayamos recibiendo que se vea de calidad y sin pasarnos de precio.
—¿Y algún plato más clásico?
—Sí, tenemos rabo de toro en la carta de El Perro Andaluz, puesto en un taco: el ‘Bulltaco’, y ajo blanco acompañado de bacalao y almendra. Tenemos croquetas y tenemos flamenquín, pero al estilo vietnamita.