Menos sal y azúcar para las aceitunas y las conservas
El Ifapa de Alameda del Obispo presenta un estudio que aporta a los fabricantes soluciones tecnológicas adecuadas para responder a los cambios en los perfiles de consumo
«Hemos conseguido un producto con una cantidad de sal muy reducida, pero muy apreciado por quienes lo han testado», afirman
LA industria agroalimentaria cordobesa mantiene una labor constante a la hora de adaptar sus productos a los gustos y a las necesidades de los consumidores. En los últimos años se ha acrecentado una mayor conciencia en la población a la hora de llenar su carro de la compra, apostando por alimentos más saludables y que estén elaborados por ingredientes naturales sin ningún tipo de aditivo. Por este motivo, no son pocas las investigaciones que ya se han realizado para facilitar a las empresas la consecución de estos objetivos.
Uno de estos últimos proyectos ha sido impulsado por el centro del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa) de Alameda del Obispo y consiste en la reducción del contenido en sal de las aceitunas de mesa y del azúcar en el caso de las conservas de frutas, como ocurre con las mermeladas, las confituras y los alimentos en almíbar. Sus primeros resultados fueron presentados la semana pasada en Córdoba por la presidenta de esta entidad dependiente de la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural y expresidenta del Parlamento andaluz, Marta Bosquet.
Fuentes del Ifapa indicaron que el objetivo de esta iniciativa es «facilitar a los fabricantes soluciones tecnológicas adecuadas para responder a los cambios en los perfiles de consumo, compatibilizando estos elaborados vegetales emblemáticos en Andalucía a los estándares de salud actuales». Del mismo modo, se pretende elaborar unas condiciones técnicas que permitan el uso de la mención de producto artesano a transformados vegetales, al no contar en este momento con una norma de esta naturaleza en este sector.
El coordinador de la investigación, Jesús Pérez, informó a ABC de que los primeros resultados del proyecto en lo que se refiere a la aceituna negra deshidratada están siendo «satisfactorios», al «conseguirse un producto con una cantidad de sal muy reducida, pero muy apreciado por quienes lo han testado». También se han realizado pruebas con las aceitunas de la variedad manzanilla, pero en este caso, no se han obtenido aún resultados debido a que «este tipo requiere un tiempo bastante prolongado en salmuera, pese a lo cual la evolución está siendo favorable al no mostrar demasiadas diferencias con las aceitunas tratadas con salmueras bajas en sal». En lo que se refiere al contenido de azúcar en las conservas, no se ha llevado a cabo todavía ninguna investigación,
Pérez detalló que el proceso de disminución de la sal en la aceituna negra se consigue utilizando opciones de secado al empleo de este ingrediente, sino recurriendo al aire. En lo que respecta al encurtido verde curado el proceso se lleva a cabo recurriendo a salmueras con menor existencia de sal, al tener un contenido de entre el 2,5 y el 4 por ciento, cuando lo habitual es que alcancen un 10 por ciento. Para conseguir este objetivo en las conservas de frutas se utilizan edulcorantes naturales no nutritivos que no son empleados habitualmente por la industria y que no aportan apenas carga calórica.