Otro ‘brote’ de buenos fogones
Dos hornos con barro zamorano y la parrilla con el mejor producto por donde pasará toda la carta, incluso los postres
Dos hornos con varias capas de barro de Zamora presiden una cocina vista desde una sala para cincuenta comensales. A un lado los cocineros no pasarán calor gracias a un complejo sistema de ventilación. Al otro, los asistentes podrán observar a través de un cristal las evoluciones en la elaboración de los platos sin notar ningún tipo de humareda. Se trata del Asador Central, que abrió sus puertas este jueves en el centro de Córdoba. Los días previos ofreció un menú degustación para amigos y los numerosos clientes de Brote, pues este restaurante es el segundo que ponen en marcha la pareja formada por Simo Saber y Verónica González, responsables del conocido local especializado en cochinillo y situado en la carretera de Trassierra.
En esta ocasión cambian de barrio. El término «central» hace referencia a su situación, en la calle Doce de Octubre, 22. Y además dejan su especialidad, el cochinillo, para dar forma a un concepto inédito en Córdoba, pues todo el protagonismo recae en los mencionados hornos y en la parrilla. Por ellos pasará toda la carta, incluida la repostería. «No hay microondas, ni plancha ni freidora ni ningún aparato con temporizador», ha explicado Simo Saber.
Charcutería selecta y queso añejo, parrillada de verduras, chorizo y morcilla, calamar asado de potera (pescado con anzuelo uno a uno entre agosto y noviembre) con col a la bilbaína, costillas ibéricas, canutillos rellenos con crema de pistacho, mousse de chocolate y bizcocho con praliné de nueces. Este fue el menú degustación previo.
Los cincuenta comensales preseleccionados pudieron compartir una velada distendida con constantes visitas a la cocina, muy llamativa por su conexión con la sala y los destacados hornos. Además de esta sala, el lugar cuenta con una antesala con barra para tomar la primera bebida antes de pasar a la mesa.
Para aproximarnos a la carta convencional hay que entender primero el funcionamiento de este tipo de hornos. «Su técnica no consiste en que haya brasa dentro, sino en que tiene que alcanzar una determinada temperatura óptima para que funcione correctamente, una vez conseguida podemos cocinar sin leña durante seis o siete horas», ha precisado Saber. Y a ese horno irá a parar prácticamente toda la carta, salvo quesos y charcutería.
Quesos, morcilla y chorizo de Espejo, riñones o mollejas de cordero lechal son algunos de los entrantes en un restaurante que apuesta por el producto autóctono. Todo será de España y, en la medida de lo posible, de cercanías. En cuanto a las carnes ofrecerán chuletitas, paletilla de cordero, T-bone de vaca superior o costillas, entre otros platos. Le ofrecerán igual atención al pescado, como calamar, pulpito o salmón.
Sin embargo, como va desgranando Saber, en el caso del marisco y pescado lo más atractivo del local serán las sugerencias. «Lo haremos con un expositor donde se podrá ver lo que entra en el día y luego lo haremos al horno de leña, sin freírlo, y sin cocerlo». En el horno, columna vertebral del asador central «se podrán hacer también berberechos, mejillones, gambas, bogavante… de todo».
Los amantes de los guisos tendrán también aquí un referente en la ciudad, con platos como callos «que se cocinarán despacito por la noche», carrillada o ragú de toro de lidia en lugar del habitual rabo de toro. También, según la temporada, habrá alubias, judiones o garbanzos.