«No hay nada más saludable que una taberna; además, es un sitio perfecto para mentir»
Tafur y VIC ensalzan en su «Tabernario Sentimental» el rol de estos locales históricos
Carácter seco tras la barra «Las tabernas no dejaban mucho y los clientes consumían poco, eso enfadaba al tabernero»
No están ante una entrevista al uso. Es una conversación que deriva en un manual de sentencias sobre un fenómeno: las tabernas cordobesas. Javier Tafur y Vicente Torres-Esquivias «VIC», ambos colaboradores de ABC Córdoba, presentan esta tarde en la Diputación de Córdoba (19.30 horas) el libro «Tabernario sentimental» de Córdoba, compilando más de cien crónicas tabernarias publicadas desde enero de 2012 en ABC gracias a la colaboración de la institución provincial. —¿Qué propiedades terapéuticas tienen las tabernas cordobesas? —Javier Tafur (JT): El vino no es medicina, sino cultura. Desde el punto de vista de la cultura tiene buenas para el espíritu. La taberna se ha convertido en un hecho cultural muy importante, al final nos hemos dado cuenta de que es donde mejor se pasa. En Córdoba tiene un halo especial. Y además, ahora que se ha convertido en un sitio donde se come. No hay nada más saludable que la taberna. Decía Miguel Estrada que cuando se ponía malo lo mejor era llevarlo a una taberna, no a Urgencias. Así no se colapsan. —Vicente Torres-Esquivias (VTE): Son lugares de reunión donde se consigue todo lo que se pretende. Es un sitio para mentir y, consecuentemente, para relajarse. —Dicen ustedes en el libro que la taberna es la antítesis de la modernidad, pero se ha colado en la modernidad. ¿Cómo ha llegado a nuestros días? —JT: Se ha adaptado bien a los tiempos, en algunos casos ha perdido su esencia. Algunos le llaman ahora gastrobar, parece la descripción de un cólico. Salvo esos excesos de la modernidad, las tabernas han ganado en calidad en la cocina, antes era lo que llamábamos con exceso de piedad cocina casera, pero dejaba mucho que desear y es ahora cuando empieza a tener más repercusión; y tenían más cosmopolitismo en tanto a la oferta. La primera taberna donde se empezó a comer muy bien era la Taberna de Pepe de la Judería. —VTE: Se han perdido las tabernas de piqueras, por eso en el libro hay un concepto muy abierto de tabernas, porque siguen siendo centros de reunión, la esencia es la misma. —¿Menos redes sociales y más tabernas? —JT: Tenemos demasiado grupos de Whatsapp, es verdad que la relación directa y social de la taberna es más eficaz que el Whatsapp, que sólo debe servir para decir dónde quedamos y ya está. Para eso es útil. —¿Antes se bebía más que se comía en las tabernas, y ahora, lo contrario? —JT: Ahora está proporcionada la cosa. Elegimos también tipos de vinos, sobre todo en Córdoba, donde hasta hace poco sólo era fino o vino lo que se ponía en las tabernas. Ahora estamos aprendiendo a valorarlos. Además hay muchos bares con empresarios jóvenes que nos están ofreciendo toda la oferta magnífica de Montilla-Moriles. —VTE: Antes se presumía de no comer
en las tabernas. El cordobés «flamenco» que no come, lo hace en casa, y solo come en casa. —¿Qué le ha dado Córdoba a las tabernas y, sobre todo, qué le han dado las tabernas a Córdoba? —JT: Córdoba no se entiende sin las tabernas y las tabernas tampoco se entiende muy bien sin Córdoba. La taberna tiene ese escepticismo, esa filosofía de zona recogida... No se pueden separar. Es más inseparable la taberna de Córdoba que la propia MezquitaCatedral de la ciudad. Córdoba es una ciudad para vivir, disfrutarla e introducirse en sus tabernas... Un núcleo vivo, un negocio que está vivo. De hecho el sueño de muchos cordobeses cuando sean mayores es poner una taberna. —VTE: Indistintamente. Es verdad que en las tabernas hay un aire pasivo de ver la vida, comentarla... —¿Qué hay de verdad en el especial carácter del tabernero cordobés? —JT: Las tabernas eran un negocio que no dejaba mucho, era para sobrevivir y el tabernero tenía allí clientela que echaban la mañana entera con un medio de vino o jugando al dominó, que ha hecho mucho daño al tabernero cordobés... Ahora es cuando se gana dinero en las tabernas porque el público consume. —VTE: Los antiguos eran desaboridos, los jóvenes no son tanto. Lo dijo una vez Rafael de El Carrasquín: «Tengo mis cosas y soy desaborido, no le tengo que sonreír a todo el mundo». —¿Y si el tabernero es así, cómo es el tabernario ahora? —JT: La taberna se ha convertido en un atractivo turístico. En algunas ya hay más turistas que locales, pero siguen manteniendo la esencia. Porque además, lo bueno que tiene un turista de este tipo de ciudades y negocios es que van buscando la esencia, huyendo de la comida internacional. —¿De qué se habla ahora? —VTE: Se habla de fútbol... —JT: Ya no se habla de toros, que aumentaba el nivel cultural porque el fútbol embrutece. Al fin y al cabo es un arte. Ahora ya se nota, sólo quedan los cuernos. Ahora tampoco se habla de mujeres, porque las tabernas son mixtas y no es igual. —Decía mucho Pepe García Marín que la cocina cordobesa es una «cocina de mujeres»... —JT: El alma de las tabernas son las mujeres en Córdoba. El hombre hace la taberna y las mujeres son la tabern. Si no, pues no funcionaría nunca. Son familias las que han tirado de las tabernas y trabajando todos. Prosperando. Ahí está el caso de los Benítez, toda una escuela de hostelería en Córdoba. —VTE: Quedan pocas del clan familiar, si acaso en los barrios. —Desde que arrancaron en enero de 2012 su andadura por más de cien establecimientos, ¿con qué anécdotas especiales se quedan? —JT: Sociedad de Plateros de San Francisco, un encargado que no se muestra muy simpático cuando decimos que venimos de ABC. Tabernero clásico. Todo son pegas. «Yo no leo el ABC»... Hasta que entró por casualidad Andrés Ocaña, el exalcalde, y al entablar conversación con él, tornó el rictus el encargado y condescendió a darnos información... —VTE: Hubo otro dueño que pensó que éramos inspectores de Trabajo y pensó que íbamos a realizar algo más que una inspección y casi nos echa de allí de malas formas.