EL INGREDIENTE SECRETO DEL MODELO DE EL CELLER DE CAN ROCA
Joan Roca y sus hermanos colaboran con BBVA en un intercambio de conceptos y valores
Los hermanos Roca ( Joan, Josep y Jordi) han conseguido la cuadratura del círculo al consolidarse como uno de los restaurantes con tres estrellas Michelin que es rentable en el mundo. El Celler de Can Roca constituye, por lo tanto, todo un ejemplo de acierto en el maridaje de la gestión empresarial con el tributo a los sentidos, establecido en Gerona sin aspiraciones de abrir sucursales en plena trayectoria ya histórica: primera estrella Michelin en 1995, segunda, en 2002, tercera en 2009, mejor restaurante del mundo en 2015….
Desde 2014, conceptos como innovación, organización del trabajo y « experiencia de cliente » han unido a los Roca y a BBVA en un proyecto conjunto en el que todos ganan. Como comenta el chef Joan Roca a ABC Empresa: «Había muchos puntos en común, hablamos el mismo idioma y nos sentimos cómodos en este entorno de colaboración, por el que ambas partes dedicamos tiempo a escuchar y a mejorar, a relacionarnos con nuestros equipos, sin olvidar una parte muy importante, la de las giras en las que podemos transmitir nuestro conocimiento y nuestra experiencia».
Cocinar la excelencia
Joan, sus hermanos y su equipo acaban de volver de las escasas vacaciones de las que disponen para acometer una nueva temporada de desafíos, tanto en el día a día de las cocinas como en la masía donde no paran de imaginar, y hacer posibles, nuevas propuestas.
Después de unos días de trabajo previo, abren las puertas para seguir haciendo equilibrios sobre la cuerda de la rentabilidad: « Somos un tres estrellas rentable, pero no lo somos mucho. Lo conseguimos trabajando y trabajando, con mucha pasión, después de ganar primero al publico cercano para pasar a otro más amplio (cada vez vienen de lugares más lejanos). Tenemos que cobrar lo que vale tanto esfuerzo, y hay que trabajar mucho para que la gente quede satisfecha, con una gastronomía de calidad, de excelencia, con el mejor servicio posible » .
Trabajos especiales para empresas, el «Rocambolesc» («una heladería idea de Jordi materializada desde nuestra empresa, con precios accesibles » ) y una empresa de eventos dirigida por la mujer de Josep hacen que el futuro siga abierto en sus mentes y cocinas. Un camino de innovación y excelencia que no oscila solo entre la cocina y el servicio de mesa: una esmerada atención a la organización empresarial hace que, después de 31 años desde su apertura, la apuesta por la creatividad y el sabor continúe. En este punto, BBVA ha colaborado con ellos con su modelo para empresas 1+ 9, compuesto por un director de relación y 9 especialistas de área (comercio exterior, financiación, medios de pago, etc.), lo que ofrece una visión global sustentada sobre conceptos específicos. Proactividad y agilidad como ingredientes de la productividad con proyección internacional.
Innovadores, tradicionales
Otro aspecto destacado de los hermanos Roca es su equilibrio entre tradición e innovación, reflejado en un equipo de más de 80 personas que, cada día, van a comer a Can Roca, el cercano restaurante de comida casera de sus padres (de hecho, Joan estuvo acompañado por su madre, Montserrat Fontané, el pasado martes en Madrid Fusión), En Can Roca empezó todo, un desarrollo que manda ondas concéntricas en sus alrededores, como señala Joan: « Creo que hemos colocado a Gerona en el mapa gastronómico internacional: transportes, pequeños productores, hote- les… nuestro éxito lo hace suyo mucha gente, y eso es maravilloso. Nuestra visibilidad nos sirve para atraer proyectos e ideas » .
En este camino sin pausas, el trabajo de los hermanos Roca continúa a plena velocidad de crucero, fieles a una máxima: « Hay que trabajar sobre modelos de negocio que no vulneren tus principios y la cuenta de explotación debe considerar a la creatividad y a la innovación». En este re- corrido conjunto con BBVA, Joan y sus hermanos siguen cumpliendo con su parte: «Contribuimos con la aportación de ideas, formas de pensar, etc. Es un honor, por ejemplo, aportar nuestra experiencia, nuestro granito de arena, en organización al concepto, por ejemplo, de la oficina del futuro, en el marco de una relación, más que contractual, natural, basada en el diálogo, la confianza y la complicidad » .