El Marco de Jerez. Una región privilegiada

En el «Marco de Jerez» se producen los vinos con Denominación de Origen «Jerez-Xérès-Sherry» y «Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda»

Los Vinos de Jerez nacen y se crían en el denominado «Marco de Jerez», una histórica comarca vitivinícola muy singular. Se sitúa en el noroeste de la provincia de Cádiz, la más meridional de la Península Ibérica. Enclavada en la costa atlántica y enmarcada por los ríos Guadalquivir y Guadalete, se trata de una región privilegiada, en la que se concentra la esencia más pura del carácter de la Baja Andalucía: la luz, el mar y un paisaje de colinas blancas y suaves. Al norte, el cauce del río Guadalquivir y sus marismas. En el sur, los viñedos se mezclan con salinas y pinares. Hacia el interior, las suaves colinas cada vez se hacen más escarpadas, anunciando su proximidad a la bella serranía de Cádiz. Y a poniente, el mar. La costa atlántica que, desde Sanlúcar a Chiclana, impregna con su influjo a todo el Marco de Jerez. Nueve de las numerosas localidades de la provincia, encuadradas en este privilegiado enclave, poseen en sus respectivos términos municipales viñedos acogidos a la Denominación de Origen: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija. Ésta última perteneciente a la provincia de Sevilla.

Denominaciones de Origen

Los vinos elaborados en estas localidades pertenecientes al Marco de Jerez, siguiendo unos procesos tradicionales determinados y cumpliendo con unas condiciones específicas, se encuentran protegidos por las Denominaciones de Origen «Jerez-Xérès-Sherry» y «Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda». En la actualidad la Zona de Producción ocupa una superficie de unas 7.000 hectáreas. Dentro de la misma se distingue una Zona de Producción y una Zona de Crianza. Ésta última se conoce como el Triángulo del Jerez. Sólo en las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda puede completarse el proceso de crianza de los vinos amparados por la D.O. «Jerez-Xérès-Sherry». En el caso de la D.O. «Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda», su Zona de Crianza se limita exclusivamente a esta ciudad.

El Consejo Regulador

La tutela de las Denominaciones de Origen «Jerez-Xérès-Sherry» y «Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda», así como la de «Vinagre de Jerez» está legalmente encomendada al Consejo Regulador. Este órgano representa los intereses privados de todos los viticultores y bodegas inscritas. Pero también actúa como delegación de la Administración para la gestión y tutela de un bien que tiene un carácter público.

Los vinos

La diversidad es sin duda uno de los rasgos distintivos de la identidad de los vinos de Jerez: finos, olorosos, moscateles... Vinos diferentes que nos ofrecen una paleta de colores que parece no tener fin, como tampoco lo tienen la variedad extraordinaria de aromas, sabores y texturas que conforman el universo de los vinos de estas tierras. Y todo ello a partir de tan sólo tres tipos de uva, todas ellas blancas, pero también de un proceso de elaboración genuino. Como consecuencia de su larga tradición vinícola, la enología de Jerez es una de las más evolucionadas del mundo. Independientemente de la enorme importancia de la materia

Como consecuencia de su tradición, la enología de Jerez es una de las más evolucionadas

prima, la uva, de su origen y naturaleza, el proceso de elaboración incluye una serie de decisiones del bodeguero que van a ir conduciendo el destino del vino, dando lugar a las distintas «familias» de vinos de Jerez y, dentro de cada una de ellas, a los distintos tipos definidos por su color, aroma, sabor y estructura. En total, los bodegueros son capaces de elaborar más de diez tipos de vinos diferentes. Pero ¿qué hace que haya distintos vinos de Jerez? Esencialmente, el tipo de crianza (si es biológica o bajo velo de flor o si es oxidativa) y el tipo de fermentación con que se ha vinificado el mosto. Todo ello da lugar a los diferentes tipos de sherrys que se describen a continuación.

Vinos Generosos

Los vinos generosos son vinos secos. Su proceso de elaboración incluye una fermentación completa de los mostos al final de la cual se produce la aparición del velo de levaduras de «flor» en el vino base. Hay diferentes tipos: Manzanilla: De color pajizo, aroma punzante, seco y ligero al paladar, poco ácido, criada bajo velo de flor exclusivamente en las bodegas de Sanlúcar de Barrameda. Es un excelente acompañante para todo tipo de tapas, mariscos, quesos suaves, sopas, pescado blanco y jamón. Se debe servir frío.

Fino: De color pajizo o dorado, aroma punzante y delicado (almendrado), seco y ligero al paladar, cuyas especiales características son resultado de su proceso de crianza exclusiva bajo velo de flor. Ideal para toda clase de tapas, sopas, mariscos, pescados, jamón y quesos suaves. Se debe servir frío.

Amontillado: De color ámbar, de aroma avellanado, punzante atenuado, suave y lleno al paladar. Además de aperitivos, es aliado perfecto de carnes blancas, pescado azul y quesos curados.

Oloroso: Vino seco, de color ámbar a caoba, de aroma muy acusado, que recuerda a la nuez, de mucho cuerpo. Su crianza se inicia con una fase bajo velo de flor, continuada de una crianza oxidativa. Adecuado para tomar antes de las comidas, así como con la caza y las carnes rojas.

Palo Cortado: Vino de características organolépticas entre el Amontillado (al que se le asemeja en el aroma) y el Oloroso (del que toma parte de su paladar, color y sistema de crianza). Es el vino de meditación por excelencia aunque va muy bien con quesos curados, consomés y determinados guisos. Vinos Generosos de Licor Son vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de cabeceos o combinaciones, a partir de Vinos Generosos con Vinos Dulces Naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado. Tienen distintos grados de dulzor. Se distinguen tres tipos:

Pale Cream: De color amarillo pajizo a dorado pálido. Es ligero y fresco, pero con un delicado sabor dulce que lo hace muy amable al paladar. Ideal para tomar con el foie y los patés.

Medium: De color ámbar a castaño oscuro. En boca presenta una entrada ligeramente seca que se va tornando dulce para terminar con un postgusto vaporoso y suave. Apropiado para patés, quiches y platos especiados.

Cream: Vino de cuerpo, de color ámbar a caoba oscuro, de aroma punzante y atenuado. Es un excelente acompañante de postres, así como copa larga con hielo y una rodaja de naranja. Vinos Dulces Naturales LosVinos de Jerez Dulces Naturales son los obtenidos a partir de mostos procedentes de uva muy madura o soleada, generalmente de las variedades

Pedro Ximénez o Moscatel, que dan nombre a los dos tipos que existen. Los mostos son fermentados parcialmente para conservar la mayor parte del dulzor original. Los vinos así obtenidos envejecen posteriormente en contacto directo con el oxígeno del aire, lo que provoca su intenso color caoba y su aspecto denso. Acompañan a la perfección a la repostería. Vinos Especiales El Consejo Regulador certifica vinos de tres categorías especiales en base a las peculiaridades de su crianza: Vinos de Vejez Calificada de 20 y 30 años (VOS y VORS), Vinos con Indicación de Edad de 12 y 15 años y Vinos de Añada. Los denominados Vinos de Jerez con Vejez Calificada ostentan en la contraetiqueta las leyendas V.O.S. (Vinum Optimum Signatum o Very Old Sherry) o V.O.R.S. (Vinum Optimum Rarum Signatum o Very Old Rare Sherry). El listón mínimo es de 20 y 30 años, pero en algunos casos los vinos contienen vestigios de soleras verdaderamente centenarias.