Excelencia de cuatro generaciones en La Casa de la Perdiz

Orellana Perdiz

POR

Parada obligada en la carretera A4, el actual complejo Orellana Perdiz es el resultado de toda una andadura profesional y familiar que empezó en 1948 de la mano de Vicente Orellana y María Molina, de raíces extremeñas y manchegas, abuelos de los actuales propietarios. Se trataba de una venta en la antigua carretera nacional IV, en La Carolina, en el corazón de Sierra Morena y en los aledaños del Parque Natural de Despeñaperros, donde se erigía orgullosa en esta zona septentrional de Jaén rodeada de toros bravos, encinas centenarias, olivos y del castillo que dio nombre a la emblemática Batalla de las Navas de Tolosa de 1212, aquella que enfrentara al ejército aliado cristiano y al almohade de Muhammad an-Nasir.

Aquí, en esta zona donde la reina de la caza menor es la perdiz y los reyes de la mayor, ciervos y jabalíes, los primeros Orellana se convirtieron en auténticos pioneros de las preparaciones de perdiz, bien escabechada, encebollada o en paté, verdadero referente en esta primera casa y santo y seña de su cocina desde entonces. Entre los años cuarenta y sesenta del pasado siglo, antes de que la vieja carretera diera paso a la N-VI en 1963 (y posteriormente, en 1984, a la autovía A-IV), hacían parada y fonda los pocos camiones de la época que viajaban al sur así como los contados coches de viajantes, cazadores, notables y toreros, entre los que se contaban los Miura, los Ordóñez... y un ya reconocido Hemingway en un viaje con el maestro de Ronda.

De venta a restaurante

Es en esas fechas, concretamente en 1963, cuando cogen el testigo Andrés Orellana y Agustina Pérez, padres de Pilar, Francisca, Elena y Vicente, quienes trasladaron el negocio a su emplazamiento actual, en el kilómetro 265, convirtiendo la venta en un restaurante al que se agregaría un hotel en 1977 y, posteriormente, entre 1981 y 1982, al otro lado de la carretera, un complejo dedicado a restauración, alojamiento, turismo activo, ecoturismo, ganadería, eventos y elaboración de productos gastronómicos. Un proyecto maravilloso del que, seguro, la nueva generación asegurará el relevo. Y si bien esta nueva generación mira la actividad empresarial desde la diversificación, el escabeche y el paté de perdiz se hacen siguiendo las celosamente bien guardadas y ancestrales recetas familiares, heredadas de los fundadores y en sus elaboraciones únicamente determinados miembros de la familia participan dando el toque que las caracteriza.

PATÉ DE PERDIZ

El paté, que se elabora combinando de forma magistral un 30 por ciento de carne de perdiz con hígado de ave, cerdo ibérico, distintas verduras, aceite de oliva virgen, vino de la zona, especias, ajo y sal, se envasa en tarros de cristal en cajas de diseño para una comercialización innovadora, valorada y reconocida en las grandes ferias alimenticias. Esta receta de paté que ofrecemos es diferente a la que se comercializa pero nos ha sido facilitada por la propia casa. Todo un detalle que agradecemos.

INGREDIENTES

Dos perdices

450 g de hígado de aves 2 cebollas grandes 3 dientes de ajo

1 copa de vino dulce 200 cl de nata líquida 4 cucharadas aceite AOVE 1 cm raíz de jengibre fresco 1 cucharada pequeña de romero seco

1 cuchara de pimienta negra molida

Fumet de las perdices

Sal gruesa.

PREPARACIÓN

Lavar las perdices e hígados con abundante agua. Cocer las perdices con verduras al gusto para hacer el fumet. Pelar las cebollas y los ajos y picar, añadir la raíz de jengibre también picada. Cuando el aceite esté bien caliente, agregar la cebolla, los ajos y la raíz de jengibre picado. Salpimentar y añadir la nata. Cuando la cebolla esté pochada, agregar los hígados y las perdices deshuesadas.

Verter el vino dulce y el fumet y terminar de cocinar a fuego lento. Triturar y verter sobre el molde deseado.