«Hace mucho que perdí el miedo a equivocarme»
El valenciano explica su forma de ver la cocina en una ‘jam sesion’ con Alex Atala
Alex Atala lleva tatuado en su piel haber puesto la gastronomía brasileña en el escaparate del mundo. El chef de D.O.M., uno de los mejores restaurantes de Suramérica, desembarcaba hace unas semanas en Valencia para adentrarse en sus huertas de la mano de Ricard Camarena. Dos cocineros «por accidente» y enamorados de la música con una pasión compartida por elevar a lo sublime el producto local.
Atala llegó ligero de equipaje, con un puñado de semillas amazónicas en el bolsillo y una confesa inercia por la comodidad que rompió antes de ponerse a cocinar. Brasileño y valenciano –ambos con dos estrellas Michelin– interpretaron los acordes de una ‘jam sesion’ que desembocó en un menú tan inédito como efímero. Dos servicios con la libertad total como requisito.
«Me siento cada vez más cómodo en cosas que me generan inestabilidad a corto plazo pero que me dan más recorrido en el tiempo», explicó a ABC Camarena antes del último servicio de esa fugaz creación mano a mano con el brasileño. Lo importante para ambos no fue el qué se cocinó en esas 48 horas, sino el cómo.
La alta cocina que ambos representan, muy próxima en filosofía, busca estallar sus costuras cada vez más frecuentemente con acciones como esta. «Abandonar todo lo que sabes que haces bien para hacer una cosa diferente, y hacerlo además de forma recurrente, es complejo», destacó Camarena aparentemente liberado de cargas e inercias. «Llevo tres años haciendo lo que me da la puta gana», espetó entre risas. «Cuando reconoces tus debilidades, ya no te las puede decir nadie. Hace mucho que perdí el miedo a equivocarme», añadió a renglón seguido, después de un cuatro manos sin reglas en el que reinventar un nigiri sustituyendo el arroz por un gajo de naranja o un cortado de quisquilla con caldo de café. Los dos servicios tuvieron un lleno absoluto.
Platos creados de la nada, con los que salir de ese «confort» que ambos consideran una derrota. Cocina sin «tanta reflexión» que se atreva a redescubrir productos cotidianos a través de «otros ojos con los que sientes afinidad». Alimentos compartidos como el palmito –el amazónico y el valenciano– que los dos llevaron al plato. Este último, conocido popularmente como ‘margalló’, parte del empeño personal de Camarena por recuperar la tradición de su consumo tras su reciente desclasificación como especie protegida en la Comunidad Valenciana.
Sin ataduras «Cuando reconoces tus debilidades, ya no te las puede decir nadie»
Huir de lo perfecto
El valenciano intenta estar más tiempo en el campo que en la cocina. «Saco mejores ideas allí porque tienen más que ver con el producto que con la cocina. Me da más libertad», apuntó sobre otra de las pasiones compartidas con Atala, responsable de proyectos como Bio, un restaurante en el que se intenta utilizar la práctica totalidad de cada ingrediente para fomentar un consumo responsable.
Una idea que trasladaron al plato, por ejemplo, con el aprovechamiento íntegro de una alcachofa espigada. «Ya no me importa compartir un menú como este sabiendo que no es perfecto, que tiene margen de mejora», señaló. «Alex podría haber traído sus ‘hits’ y yo poner los míos y haber hecho un menú redondo e inapelable. Pero, ¿y qué?», cuestiona. «Estas cosas son las que te dan gasolina durante un tiempo para seguir trabajando en la dirección que queremos. El menú era un poco la excusa», concluyó.