«No puedo cargar los precios, todos han de tener acceso a buen pan»
Tercera generación de panaderos, artista y proveedor de algunos de los mejores restaurantes, acaba de publicar ‘Panes. La magia de Daniel Jordà’
No se sabe si Daniel Jordá (Barcelona, 1965) fue panadero antes que artista, o viceversa. Creció, eso sí, al calor de un obrador familiar en el que se le inoculó el espíritu de servicio de este oficio milenario rodeado de harina y fermentos, pero también de la vida del barrio, del contacto con la gente que aún hoy le hace levantar el cierre de su panadería cada mañana –Panes Creativos, en la plaza del Garrigós, en Nou Barris–, en la Ciudad Condal.
Estudió Bellas Artes y llegó a exponer en ferias internacionales como ARCO. Al principio compaginó el mundo del arte con el negocio del pan, hasta que descubrió que su verdadera vocación era amasar toda esa creatividad y hornearla en algo tan efímero como delicioso. Ha servido pan a algunos de los mejores restaurantes de España: Lasarte, Hisop, Saüc o L’Antic Molí, entre otros. Acaba de publicar su último libro, ‘Panes. La magia de Daniel Jordà’ (Larousse, 2023).
—La panadería, ¿es un arte o un oficio?
—Creo que es un oficio. El arte es algo más trascendente. Hay mucha gente que me pregunta esto mismo, si soy un artista o un panadero, pero me parece que el arte tiene la intención de remover más por dentro.
—¿Por qué dejaste esa parte transcendente para meterte en harina?
—Intenté hasta el final ganarme la vida con el arte pero con la crisis del 2008 la galería donde trabajaba cerró. Ya tenía familia y necesitaba tener ingresos. Paralelamente iba buscando clientes que necesitaran mi formación artística en la alta gastronomía y, finalmente, me quedé atrapado para siempre en la panadería. A través de mi obrador-laboratorio de ideas que llamé Panes Creativos he conseguido, de alguna manera, aunar mis dos pasiones: el pan y el arte.
—¿Cómo se aplica esa creatividad a algo tan básico?
—La creatividad es mirar lo diario con ojos distintos. Inicialmente innové con los ingredientes, formatos y sabores, y ahora estoy más en buscar la raíz. La madurez que te da el oficio te hace mirarlo de otra forma, buscar más el interior. Antes me dedicaba a hacer panes más vistosos y trataba de impactar, ahora estoy más por buscar el origen, sus texturas, sabores y aromas.
Cambio de gustos «Empezamos a apreciar el integral tan denostado por la generación que vivió la guerra»
—¿Qué es un pan creativo?
—Es intentar conseguir un pan que llame la atención a todos los niveles. Combinación de ingredientes, formato, sabor… Aunque al final, casi todo está ya inventado.
—Por ejemplo...
—El pan de panceta que hacía para Lasarte –tres estrellas Michelin, de Martín Berasategui–. Se hizo conjuntamente con su equipo de cocineros, me iban dando ‘feedback’ desde el restaurante y yo iba creando.
—¿Pan de cualquier cosa?
—Cuando yo entraba en contacto con algún restaurante de alta gastronomía siempre les prometía que podía hacer cualquier cosa, lo que imaginaran. Creo que mi virtud es que al tener formación artística, podía entender lo que pedían, lo que estaban buscando. Alguien que no fuera artista no les hubiera entendido, la forma de buscar el ingrediente, el porqué, qué buscaban con ese pan. Al final, al dedicarme a la panadería, he cambiado la materia prima pero sigo estando rodeado de artistas igualmente.
—Se han escrito muchos libros sobre pan, la mayoría son recetarios. ¿A quién está dirigido el tuyo?
En alta cocina «En un lugar en el que vas a comer 30 platos entiendo que acaben quitando el pan»
—En ‘Panes. La magia de Daniel Jordà’ hay una parte teórica muy importante. Mi intención es que no sea solo un rece
tario sino que quien lo tenga en sus manos pueda entender cómo funciona la elaboración del pan, qué tratamos de hacer. —¿Para poder hacerlo en casa? —Si uno entiende lo que sucede en el proceso podrá llegar a hacer un buen pan en casa. Es mejor aprender a base de errores, que acertar a la primera pero no saber cómo se ha hecho.
—¿Algo realmente diferenciador? —Pienso que lo que diferencia mi libro de otros es tratar el tema de los prefermentos. Hablar de ellos es hablar de masas madre iniciadas con levadura fresca o seca. Hoy, que oímos hablar tanto de los beneficios de la masa madre natural, creo que vale la pena poner en valor estos métodos, que han sido la base de la panadería de este país durante años.
—¿Nadie lo había contado? —He buscado en todas las bibliotecas incluso las de las escuelas de hostelería y no encontraba información sobre el tema. Los prefermentos son el ‘poolish’, la ‘biga’ y la esponja. Hasta el siglo XIX con Pasteur, la humanidad no empezó a comprender los procesos de fermentación. Antes no se entendía el mecanismo y era como mágico.
—Este alimento vive una suerte de época de reparación pública. Se habla mucho de él pero, ¿crees que se come tanto buen pan en España?
—Ahora se puede encontrar buen pan en muchos sitios, es un gran momento para la panadería. Se está volviendo a la formación, aparecen escuelas de panadería y se publican buenos libros.
—Tus ‘obras’ se han servido en alta restauración pero no son pocos los chefs que lo quitan de sus menús degustación.
—En un lugar en el que vas a comer 30 platos en un menú degustación y tiene que verse claro el juego del cocinero, entiendo que acaben suprimiendo el pan. En la alta gastronomía es un acompañamiento muy discreto para no tapar el objetivo que es mostrar el talento del cocinero y de su equipo. El pan es el invitado pero no el protagonista.
—¿Crees que este básico se ha llevado de alguna manera al esnobismo para defenderlo de la «barra de gasolinera»?
—Al final el pan es algo básico, durante una época lo ha sido mucho porque era barato y llenaba. Ahora se busca algo más concreto, que sea saludable, que tenga sabores y aromas distintos, otras texturas. Empezamos a apreciar el pan integral tan denostado durante años por la generación que vivió la guerra y que se vieron obligados a comer panes hechos con cualquier harina. —¿El precio sigue siendo un factor limitante? —No, hay muchas economías domésticas. Pero, en mi caso, no es limitante. Siempre he estado en barrios populares –antes Trinitat, ahora Nou Barris–. Sé que no puedo cargar los precios, todos han de tener acceso a un buen pan. Cuando trabajaba para restaurantes de alta cocina, incluso vendía el excedente a buen precio en el barrio, posibilitando que gente humilde que jamás iría a uno de esos sitios a comer tuviera la posibilidad de probarlo.
—¿El precio de tu hogaza más asequible?
—2,60 euros, de 600 gramos. —Pan, ¿con aceite de oliva o con mantequilla?
—Con AOVE, tenemos la suerte de hacer aceites buenísimos. Con un poco de sal, incluso añadiéndole chocolate.
—Pan con pan, ¿comida de tontos?
—Con hambre no hay mal pan.