Año nuevo chino: un festival de dim sum para recibir al dragón
▶La fiesta llega al cénit el sábado con novedades como el carrito Yum Cha, una tradición cantonesa de estreno en Madrid
Prosperidad, poder, fortuna. El nuevo año chino del ‘dragón de madera’ lleva celebrándose desde el pasado 25 de enero y lo seguirá haciendo durante buena parte de este mes. Sin embargo, el calendario lunisolar que rige esta tradición fija en el próximo sábado 10 de febrero la transición a un nuevo ciclo que se prolongará hasta el 28 de enero de 2025. Una festividad importada que tiene para el occidental el reclamo poderoso de la gastronomía.
Un nexo común entre las comunidades chinas que estos días viven de puertas para dentro esta cita y quienes se acercan a ella para revivir o descubrir los sabores del gigante asiático. Así, entre esta ‘cocina de cocinas’ –heterogénea por sus grandes regiones– la cantonesa brilla por sus recetas para compartir, su carácter hedonista y sus platillos fáciles para gustos no orientales –casi todos, aunque hay excepciones–. El ‘dim sum’ –la comida «que toca el corazón» en una traducción libre– aglutina un amplio abanico de elaboraciones más o menos simples, de uno o dos bocados, en las que el mínimo común denominador es la masa y la pasta –aunque contempla otros sin ellas–.
Durante estos días, las manos expertas de María Li Bao se suman a la tarea de hacer dumplings –no confundir con las gyozas, que aunque similares, son japonesas–. A pesar de ser una de las grandes damas de la cocina china en Madrid, no le duelen prendas para sumarse a la ingente tarea de elaborar baos, xian long baos, wonton, rollitos o canelones de arroz rellenos para algunos de los veinte restaurantes del grupo
China Crown que dirige junto con su hermano Felipe Bao, su chef ejecutivo. «Estos días ayuda toda la familia, hasta mis tías mayores se levantan a las seis para hacer dim sum. Nuestras manos son más rápidas que las de nuestros cocineros», presume en Lelong Asian Club, uno de sus espacios en pleno centro de Madrid, al lado de la Galería Canalejas, donde también cuenta con una sucursal de Le Petit Dim Sum.
La empresaria tomó las riendas del restaurante asiático que abrieron en los 80 sus padres en Aranjuez –el primero del real sitio–. Dio muestras de su capacidad de liderazgo con menos de 20 años y, a los 24, abrió en la capital el primer China Crown –ahora en Don Ramón de la Cruz, 6– que da nombre a su grupo. Se impuso en un «mundo de hombres» a fuerza de una tenacidad que hoy la mantiene en pie en jornadas que asegura «maratonianas» –yendo a pie por la ciudad de un local a otro–. «No piso mi casa. Hay que estar en todo», asegura con una sonrisa heredada de la niña de 10 años que llegó a España desde Zhejiang buscando un futuro próspero como el que se espera de 2024. El año del dragón, símbolo del cambio en su cultura, se estrena precisamente con una novedad que mira a sus orígenes y que seguramente creará tendencia en un Madrid que replica todo lo que funciona en lo gastronómico: el ‘Yum Cha’ –literalmente, ‘beber té’–. Una tradición originaria de las regiones de Guangdong, Hong Kong y Macao que vivió cierta decadencia y que recuperó interés en ciudades como San Francisco, Londres o Nueva York –hay artículos del ‘New York Times’ citando ‘Yum Cha’ desde principios del 2000–.
Acompañado de té
«En China, el ‘dim sum’ siempre se acompaña con té en locales en los que los cestos de bambú con los bocados recorren las mesas en un carrito con mucho vapor. Allí, vas eligiendo conforme pasan. Es como un ‘brunch’ chino. Cuando eres niño te vuelves loco con tanta variedad. Me apetecía recuperar este ritual de los fines de semana para disfrutar con toda la familia», explica a ABC sobre esta tradición que adapta al gusto occidental. «Allí nunca se toma ‘dim sum’ para cenar. Por eso lo pongo a mediodía los fines de semana. Será raro que nos pidan té –tienen seis variedades, entre ellas un pu erh fer
Los dumplings son símbolo de fortuna y «atraen la riqueza» en las celebraciones chinas del nuevo año
sichuanesa tiene un templo en
–en Lagasca, 81–, con algunas de las recetas más picantes y platillos como la medusa con lima que abre su menú de año nuevo –58 euros–.
O la cantonesa en Don Lay –Castelló, 117–, el gran espacio de Nieves Ye, originaria asimismo de Zhejiang y otra de las damas de la restauración china en Madrid. En esta casa reciben al ‘dragón de madera’ con más lujo y fueras de carta como el lenguado salvaje en tempura con pimienta de Sichuan y anís estrellado; las ostra ‘doble cero’ al vapor con fideos, cebolleta, ajo y guindilla; o el crujiente cochinillo cantones laqueado –especialidad de Don Lay– con base de pan mantou y caviar.