A la caza de la ‘Tuber melanosporum’: el negocio de los árboles micorrizados
▶España lidera el mercado de trufa negra y supera a Francia en su cultivo, con Soria como sinónimo de calidad mundial
Trufa negra. ‘Tuber melanosporum’. Nada más. El aroma inconfundible que desprende la tierra cuando Chiqui –un perro cruce de bodeguero– escarba con sus patas a los pies de una de las encinas de Javier López y Feli Sánchez no se puede atrapar en un aceite. De hecho, el aceite de trufa no existe. Podría ser ‘con trufa’, pero no es el caso, porque el olor que se asocia a él –y que a muchos encanta– seguiría siendo sintético. Una lacra entre las malas prácticas de la restauración que engaña la nariz y el paladar de sus comensales.
Esta pareja de truficultores de Ocenilla (Soria) se dedica a otro negocio más honesto. Micorrizan decenas de miles de encinas para su propio uso y para vender a otros productores dentro y fuera de España. Es decir, inoculan este hongo ascomiceto subterráneo en las raíces de plantones de este árbol que después trasplantan en suelos calizos –no fructifican en terrenos ácidos o silíceos–. Con la climatología adecuada, inviernos fríos y veranos suaves y la necesaria lluvia, el fruto, que es el cuerpo reproductor, se engrosa a una profundidad de entre 10 y 40 centímetros. Allí lo hallan el privilegiado olfato de los perros –y de los cerdos– y el machete trufero, para el deleite de chefs de toda Europa.
Las trufas silvestres en esta zona entre la cuenca del Duero y los pinares de Urbión –uno de los mejores cotos micológicos de la península– dejaron de ser rentables hace décadas. Atrás quedaron las visitas furtivas de, sobre todo, franceses que dieron la pista a Javier López hace 32 años para hacer de lo que a priori solo era un ‘hobbie’ una forma de ganarse la vida. Fue uno de los pioneros de un negocio, el de micorrizar árboles regados por microaspersión, que solo en la provincia de Soria se extiende ya por 1.800 hectáreas que copan prácticamente la producción de las 5 toneladas que se recogen anualmente si las condiciones son las adecuadas.
Los estragos climáticos no son ajenos a este hongo hipogeo, especialmente sensible a los veranos calurosos y secos como ha ocurrido en otras zonas truferas de España como Sarrión (Teruel), con una de sus peores campañas en años. Aún en las mejores condiciones, la truficultura cuenta con pocas certezas. «En una hectárea micorrizada se pueden recolectar entre 30 y 130 kilos de trufa negra», explica López sobre el rango de producción. «Aquí, en Soria, estamos en un buen año», opina a las puertas de uno de los grandes eventos del sector, la Feria de la Trufa que se celebrará este fin de semana a pocos kilómetros de su finca, en Abejar.
Desde hace dos décadas, es una de las grandes citas que han contribuido a que España desbanque a Francia con unos datos que, según la Secretaría de Estado de Comercio, se mantienen en torno al 60% de la producción mundial.
Un negocio que mueve una cantidad cercana a los 25 millones de euros anuales, que se ingresan en gran parte por la exportación –alrededor del 80 %, según las mismas fuentes–. Todavía así, se importa trufa de China –‘Tuber indicum’– acorchada y a años luz de la calidad de la melanosporum y objeto frecuente de fraude. Su precio final es hasta un 60% más económico, a 400 euros el kilo frente a los 1.000 de la de aquí.
«No hay color, aunque visualmente sea difícil de distinguirlas para alguien no experto», reconocen Javier y Feli, esta última acompañada de Bulla. Es la única cerda trufera autorizada en España. Es capaz de hocicar con 20 centímetros de nieve y encontrar la preciada pieza. Su premio es una bolita de pienso –o gajos de mandarina, que «le vuelven loca»– que pide sentada y con la pata como si fuera cualquiera de los perros que le acompañan en esta tarea. «Es un juego. Los perros no las tocan, pero hay que ser rápidos para que no las dañen con las uñas. Si no están enteras pierden valor. Con Bulla hay que estar más pendiente porque sí que se las come», explica él sobre una tarea que les mantiene concentrados, corriendo y por el suelo durante horas a temperaturas, en ocasiones, gélidas.
Abejar estrenó el pasado mes de diciembre la primera lonja dedicada a este hongo hipogeo
«La trufa no es cara. Más caro es el azafrán. Lo que ocurre es que aquí no tenemos cultura culinaria con ella. Pero ocho euros en un plato no es caro», defiende. «Por ejemplo, unas patatas panaderas con unos huevos trufados –se logra almacenándolos con una pieza en un tarro de cristal– y láminas de trufa por encima hasta que se haga de noche», cuenta sobre su aplicación favorita en la cocina.
De principio a fin
En Navaleno, en la comarca soriana de Pinares y con menos de 750 habitantes, La Lobita se erige como un templo sagrado para el rey de los hongos. La casa de comidas fundada por los abuelos de la chef Elena Lucas evolucionó, a través de tres generaciones, hasta lograr la estrella Michelin que luce desde hace una década en su puerta. «Las setas, la caza y la trufa están en la esencia de nuestra casa. Es la despensa micológica que tenemos alrededor y la ponemos en valor ante los clientes que viajan para conocernos», describe sobre este proyecto vital que no se plantea mover de aquí.
«La trufa es un producto muy delicado de trabajar en la cocina», señala ante un
El segoviano Rubén Arnanz se alzó el pasado sábado con el título de campeón mundial en el IV Concurso Internacional ‘Cocinando con
Trufa’ celebrado en Soria y organizado por la Junta de Castilla y León. Lo hizo con su plato ‘Un paseo por el bosque’ –royale de morro de cerdo con trufa y bellota– que se impuso a los de otros siete chefs internacionales. El mexicano Fernando Paquini y el neozelandés Zennon Christian quedaron segundo y tercero, respectivamente.
La clave de una buena trufa está, para Javier López (a la izquierda, con Chiqui), en la salud del fruto y su gran aroma menú degustación –104,5 euros sin bebida– que está presente en la práctica totalidad de los pases, desde el aperitivo hasta el postre. «Hay que mimarlo mucho. Es muy sutil, pero debe estar bien integrado porque no es una guarnición», advierte. «Usar trufa es algo necesario en este entorno y casi obligatorio. La seleccionamos en función de su maduración para uno u otro plato –pochas con setas y trufa negra en caldo de guiso de caza o unas patitas de codorniz en salsa Périgourdine, royale de su propias pechugas asadas y trufa negra, por ejemplo–», concluye junto con su pareja, Diego Muñoz, jefe de sala y sumiller de este restaurante con vistas al campo. La temporada marca la agenda de muchos otros locales de la provincia. Algunos de ellos célebres también por su presencia en la guía roja, como Baluarte –una estrella, en Soria capital–, con el chef Óscar García al frente. Un homenaje a este producto al que la Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo dedica estos días, y hasta finales de marzo, unas jornadas que, bajo el título ‘Soria y Trufa’, reúnen a 22 restaurantes con menús casi monográficos en torno a este hongo invernal.
Además, quienes quieran adquirirlo directamente en origen pueden hacerlo en la lonja de trufas de Abejar, que abrió sus puertas por primera vez el diciembre pasado. Se celebra todos los jueves de la temporada –a las 9 horas–. El producto, llegado desde varios puntos de Castilla y León, es clasificado y controlado de forma exhaustiva por técnicos antes de ser puesto a la venta para evitar cualquier atisbo de fraude en el considerado ‘oro negro’ de la cocina.