Una cata vertical de ostras con vistas al Palacio Real de Madrid
▶ El chef Fernando Negri ha diseñado un menú para acercar este bivalvo a quienes sienten reparo solo con verlo
La tarea no es sencilla. No porque el rechazo irracional que generan en muchos comensales las ostras es difícilmente comparable al de cualquier otro alimento –quizá los caracoles o la casquería–. Su versión más extendida, crudas tras ser abiertas, con su textura suave y escurridiza, carnosas y crujientes a la mordida –es muy recomendable masticarlas tanto para apreciar todos sus sabores como por digestibilidad– no es apta para cualquiera.
La Lonja del Mar, un restaurante de la capital especializado en llevar la despensa marina al plato, se ha planteado el objetivo de acercar estos moluscos bivalvos a quienes, aún con reparos, «quieren intentarlo». Para ello han elegido la materia prima de César Gómez, gerente de Les Perles, que cultiva ostras en una batea botada frente al puerto de Valencia y las ‘Aime Special Oro’ de la denominación de origen de MarennesOléron –al norte de Francia–.
Otro de los factores que frenan el consumo alegre de las ostras es el miedo a intoxicarse. «Es importantísimo tirar su agua varias veces. Los franceses llegan a hacerlo hasta doce. Se almacenan, obviamente, y pueden contaminarse en el camino, por eso es tan importante trabajar con materia prima recién recolectada y no comerlas con ese líquido que traen, que no aporta nada», aconseja Fernando Negri, chef de este restaurante con privilegiadas vistas al Palacio Real de Madrid y autor de esta cata vertical –70 euros–.
El menú arranca fuerte con ambas, la valenciana y la francesa, al natural. Acto seguido, se sucede una batería de preparaciones y cocinados que, sin enmascarar el producto, lo acercan a paladares poco acostumbrados. Negri recurre a un ‘frappe al aguachile’, en un guiño mexicano, para la ostra perletes de la capital del Turia. También hay un viaje a Asia con un homenaje al escritor japones –y gastrónomo– Haruki Murakami, con la soja o el yuzu como aderezos para «desterrar el chorrito de limón de siempre».
Una ostra en tempura con alga hijiki y raíz de loto llega en una ensalada oriental. Más tradicional, tratada igual que un mejillón, es la escabechada sobre patatas fritas y salicornia. Cocinada y caliente se sirve la más grande: una ‘Astro Rey’ risolada con glasa de roca, agua de mar y un pan ‘naam’ de comino. Con todo su sabor, pero más maquillada su textura, se aprecia en el arroz ‘astronómico’ con el que Negri cierra su propuesta con un alioli de algas en salazón.