Dubái, el paraíso soñado de los chefs estrella de España
▶En los últimos dos meses, Dani García, Dabiz Muñoz y Paco Morales han abierto locales en hoteles de la ‘joya del desierto’
El año pasado, Dubái batió su récord de turismo. Nunca antes había logrado atraer tantas visitas internacionales: 17,15 millones de viajeros que rompían el techo alcanzado por la considerada como ‘joya del desierto’ antes de la pandemia, en 2019. El ritmo de crecimiento –por encima del 19% interanual, según los datos del Departamento de Economía y Turismo de Dubái–, tiene como base una plaza hotelera que cuenta con 821 establecimientos y 150.291 habitaciones. Esta ensalada de datos abrumadores se aliña con 13.000 restaurantes y cafés que tratan de satisfacer la demanda de un público de alto poder adquisitivo.
Son clientes que están dispuestos a recorrer esta ciudad plagada de lujo –también extravagancia– y a coleccionar visitas en lugares de moda. Es la urbe en la que dejarse ver y comer. Porque desde el desembarco en 2022 de la Guía Michelin –cuentan, asimismo, con la Gault&Millau–, la alta restauración se ha convertido en un atractivo más de un emirato al que el jeque Hamdan bin Mohammed bin Rashid Al Maktoum –príncipe heredero de Dubái y presidente de su consejo ejecutivo– quiere convertir en el «más feliz del mundo». De momento, tiene 11 restaurantes con una estrella y tres con dos.
A ese hedonismo, fomentado por las instituciones de los Emiratos Árabes Unidos, se han sumado en los últimos meses tres cocineros españoles que han abierto restaurantes en resorts urbanos de lujo, uniéndose a otros grandes nombres como José Andrés –que estrenó justo hace un año Jaleo, en el Atlantis The Royal–. Son Dani García, Dabiz Muñoz y Paco Morales. Estos dos últimos lo han hecho en el mismo hotel, el One & Only One Za’abel, un lujoso complejo vertical formado por dos torres de 68 y 58 pisos unidas por un bloque voladizo a 100 metros del suelo en el que se encuentra Qabú.
Este restaurante es la apertura más reciente de un cocinero español. Se inauguró la semana pasada y supone el cierre de un círculo para Morales. Un proyecto que ha tardado siete años en materializarse y que, a ojos del chef, tiene un puente cultural y conceptual con su tres estrellas de Córdoba, Noor. «Ha sido un proceso creativo lo suficientemente largo y pausado como para permitirnos afinar cada detalle a la perfección», explica.
En ese añadido arquitectónico, conocido como The Link, Morales y Paola Gualandi –su socia y pareja– quieren abordar la cocina andalusí desde su particular prisma creativo. Su objetivo, aseguran, es ofrecer un «excitante viaje gastronómico y sensorial» que explora antiguas recetas moriscas que han acabado formando «el tejido cultural y gastronómico, tanto de la zona sur de España, como también de parte del mundo árabe actual».
Con una de las vistas más espectaculares al ‘skyline’ dubaití a través de la cristalera –está situado en un extremo de esta suerte de bulevar gastrónomico futurista en el que hay otros cuatro restaurantes de chefs internacionales con estrella–, solo presta servicio de cenas. Cuenta con carta y un menú degustación –‘Al Andalus’, de siete pases por aproximadamente 227 euros sin maridaje y 428 con vino, al cambio–. En él se pueden encontrar guiños a platos emblemáticos de Noor como el karim de pistachos con manzana verde y pan negro. Una aventura culinaria «plagada de sensaciones, de historia, de tradición pero enfoque gastronómico profundamente contemporáneo», apunta Morales, que con Gualandi ha colaborado en el diseño del espacio, confiado al estudio de interiorismo Rockwell Group, responsable de algunos de los exclusivos restaurantes de Nobu.
Bajo esta estructura están los jardines del complejo a los que tiene salida y una terraza StreetXO Dubái. Dabiz Muñoz ha desembarcado en pleno corazón dubaití con un proyecto que, tal y como apuntó en la entrevista exclusiva que concedió a este diario hace un mes, le hacía especial ilusión. En él, ha recreado un conjunto de ambientes desenfada
dos, canallas, en el que destaca el estilo circense mezclado con un toque ‘underground’ y clandestino.
El mejor chef del mudo –tres veces consecutivas según The Best Chef Awards– lo define como un «caos organizado» con el que pretende estimular los sentidos de su clientela –entre ella, ya algunas celebridades internacionales como Naomi Campbell– con la cocina creativa y desenfadada que ya ejecuta en el StreetXO de Madrid. Solo ofrece servicio de cenas –desde las seis de la tarde hasta la medianoche– y cuenta con capacidad para 177 comensales, 82 de ellos en el salón y la barra.
En su carta hay platos como el dumpling pekinés, el sándwich club, las croquetas de Pedroche, el RamenXO y el nem vietnamita. También una peculiar versión de los churros con la que Muñoz quiere «sacar a los comensales de su zona de confort». La coctelería, como en la sede madrileña, está presente con mezclas con nombres como ‘Ceviche sour’, ‘DiverXO Madrizzzzz’ o ‘Tom Kha Kai’.
«Salvando las distancias, Dubái me recuerda mucho al Londres del 2000 al 2005. Es una ciudad de oportunidades para gente de cualquier parte del mundo, en la que además hay un poder adquisitivo alto, con lo cual pasan muchas cosas muy guais», opinó en la citada entrevista, una semana antes de la apertura. Durante estos primeros días, en los que ha estado presente en cada servicio, no ha parado de compartir lo «increíble» que le resulta esta ciudad.
Homenaje a su nieta
También se lo parece al cocinero con más estrellas Michelin en España –12–, Martín Berasategui. Si todo va según lo previsto, su nuevo restaurante abrirá las puertas en el hotel de lujo The Lana que la cadena Dorchester
Collection tiene en Dubái. «Llevará el nombre de mi nieta», explica sobre Jara by Martín Berasategui. «Un homenaje doble, porque también lleva el nombre de mi padre, que se llamaba también Martín», apunta con orgullo sobre su nuevo espacio, que será una especie de catálogo vivo con algunas de las recetas icónicas que ha ido creando a lo largo de su casi medio siglo de carrera profesional. «Va a haber platos desde el Bodegón Alejandro –la casa de comidas familiar en la que logró su primera estrella Michelin en 1986– hasta hoy. Por ejemplo el txangurro a la donostiarra», dice.
«¿Quién se iba a imaginar que en una ciudad estratosférica como Dubái iba a haber tantos cocineros de España? Se me pone la carne de gallina», comenta sobre esta nueva aventura cuya semilla se plantó hace dos años. Fiel defensor del «talento joven que hay en nuestro país», su mano derecha allí será Javier Malillos. «Lo ha sido en la casa madre de Lasarte durante ocho años. Tiene un don innato para la cocina y apuesto por él a muerte», asegura de quien dirigirá las cocinas de su Jara dubaití.
«Serán platos diseñados para poder ser compartidos. Habrá algunos icónicos. Poniendo sobre todo en valor, a través de la despensa, la suerte que he tenido de nacer en un país como este», avanza. En su carta aparecerán así referencias históricas como su célebre milhojas caramelizado de foie gras, anguila y manzana y producto español del mar y de la huerta. «No solo vasco. De todos los lugares que yo he recorrido con mis proyectos», avanza.
Quien lleva allí desde el pasado diciembre es Dani García con dos de sus restaurantes dedicados a las brasas y el humo: Leña y Smoked Room –este último, con solo 14 plazas, como en Madrid–. Ambos están en el exclusivo Al Nakheel Mall, conectado con el hotel St. Regis Gardens, en el corazón de la icónica isla Palm Jumeirah de Dubái. «La verdad que nos tira mucho», cuenta a este diario sobre este enclave al que comenzó a ir de vacaciones hace una década. «Es la primera vez que hacemos una inversión grande fuera de España para montar un restaurante. Creemos al 100% en la ciudad. Estamos muy contentos y la verdad es que funciona», sostiene el chef marbellí. Todo ello, a pesar de ser una plaza «tremendamente competitiva», en la que cada semana abren restaurantes del mundo entero. Dani García avanza que llevará también este binomio de locales a otro destino internacional con tirón: Miami.
Martín Berasategui abrirá Jara en otro hotel dubaití antes de que acabe el mes