El sabor de Tierra de Campos

Han pasado más de treinta años desde que empecé a frecuentar un modesto restaurante situado en un pequeño pueblo de la Tierra de Campos zamorana. Se llamaba entonces Mesón del Labrador y sus jornadas de la caza ya tenían merecida fama. Escabeches, guisos de legumbres y elaboraciones cinegéticas justificaban el viaje hasta Castroverde de Campos. Con el paso del tiempo, aquel mesón se ha convertido en un restaurante de producto de referencia en España.

Mucho tuvo que ver el regreso en 2009 de Luis Alberto Lera, quien emprendió una profunda renovación, incluidos el cambio de nombre y la apertura de un hotelito al que se trasladó el restaurante con instalaciones más adecuadas. Manteniendo la línea de cocina tradicional que emprendieron sus padres –su madre, Minica Collantes, magnífica guisandera, sigue el pie del cañón–, ha sabido aportar una visión más moderna, con nuevos tratamientos a la caza. Para nadie es ya una sorpresa esta casa en la que cada temporada Luis Alberto da una nueva vuelta de tuerca, aligerando sus elaboraciones sin renunciar al sabor. Siempre con salsas y fondos impecables.

A la excelente cocina se unen la hospitalidad de la familia, una notable bodega a cargo del joven Adrián Ferrón y la presencia del veterano Ramón Blas, con más de tres décadas al frente de la sala.

Aunque hay carta, el viaje hasta allí exige entregarse al menú degustación (110 euros el corto, 158 el largo). Como ocurre desde hace más de treinta años, el gran protagonista es el pichón bravío, criado en los palomares de la zona y llevado al máximo refinamiento. Guisado al estilo tradicional, con una carne muy tierna, sabor intenso a campo y magnífica salsa aterciopelada. Imprescindible.

Al principio del menú lo sirve también en un escabeche emulsionado, suave y elegante, que representa la esencia de lo que es Lera: escabeche y pichón. Como entradas, buenas las albón

Restaurante Lera

Dirección: Conquistadores zamoranos, 6. Castroverde de Campos (Zamora).

980 66 46 53. Cierra martes noche, miércoles y jueves. restaurantelera.es

Lo mejor: escabeches, guisos y platos de caza.

Precio medio: 120 euros. Menús degustación, 110 y 158 euros.

Calificación: 9. digas de perdiz en caldo de caza y excelente la trilogía de paloma: una croqueta con su carne, un eclair de sus higaditos para comerse media docena y un estupendo tartar. No falta la perdiz de tiro. En esta ocasión, en una pepitoria con yemas de huevo y chantarelas sobre la que se coloca la pechuga curada y frita.

Puesta en valor de la cocina popular más sencilla con un relleno de cocido frito con jugo de jabalí y guindillas zamoranas. No puede faltar un guiso de legumbres, otro de los momentos cumbre en Lera. En esta oportunidad, lentejas con hígado de pato escabechado.

Sigue el festival cinegético: codorniz guisada –piezas de notable tamaño que se congelan durante su temporada de caza–; la liebre –cuya carne no se somete a curación–, con los lomos por un lado, un guiso por otro, y castañas como guarnición; o un guiso de pato azulón con la pechuga macerada en melaza de naranja y miel que enlaza con la alta cocina clásica. Para terminar, la manzana en texturas con vino rancio y un bizcocho borracho con helado de nata y pimienta ponen el merecido broche a una comida excelente.

Hay proyectos singulares, de pequeña producción y con mucha identidad de fondo, que consiguen hacerse un hueco por méritos propios en esta industria. Con una tradición en viticultura que data de 1873, la familia Recuero cuenta con viñedos y bodega ubicada en Villanueva de Alcardete, provincia de Toledo.

A día de hoy, es Jesús María Recuero la cara visible, haciendo gran hincapié en la recuperación de viñas antiguas de variedades locales.

Por sus manos pasan uvas que estaban prácticamente extintas y que cuentan con una representación casi imperceptible en el panorama como la moravia, tinta velasco o la elegida