Chocolate: de la gran industria al cacao de especialidad
▶El precio de la fruta, en máximos históricos, marca el rumbo de proyectos españoles y de los productores en origen
La cuna del chocolate europeo está en el monasterio de Piedra de Nuévalos (Zaragoza). El cacao fue un envío del monje del Císter fray Jerónimo Aguilar –que acompañó a Hernán Cortés en su viaje a México– para el abad don Antonio de Álvaro, quien lo recibió junto con la receta para elaborarlo. Allí, en la cocina monacal, los religiosos fueron los primeros en preparar este manjar en el Viejo Continente. Su origen, aunque no está claro, podría encontrarse en la cuenca del Alto Amazonas, y su nombre en la lengua náhuatl, a cuyo fruto se le llamaba ‘cacahuatl’, que terminaría por derivar en ‘cacaoatl’ y abreviándose a cacao.
Este alimento, que se consumía en aquellos tiempos como una bebida que calmaba el hambre, la sed y proporcionaba energía, ha terminado por convertirse en uno de los productos más preciados, especialmente en la actualidad, cuando su cotización en bolsa está más alta que nunca.
El momento del cacao
La tendencia alcista del precio del cacao viene provocada por una mezcla de factores. En los últimos años la demanda ha superado a la oferta, algo que se suma a unas malas cosechas de cacao provocadas por el cambio climático –desde sequías extremas que han estresado las plantaciones hasta lluvias torrenciales que las han podrido y que, por ende, han dado lugar a la aparición de plagas y la proliferación de virus–. La invasión de Ucrania también ha formado parte del listado de factores, al provocar que el coste de los pesticidas y fertilizantes también suba.
«Nos está afectando a todos, a la gran industria –cuyo cacao es el que cotiza en Bolsa–, pero también a los productores de cacao de nicho. Y es que, cuando sube el precio en los parqués, los agricultores de otras partes del mundo a los que compran pequeños obradores también los elevan.
Sin embargo, estas subidas son realmente buenas para los agricultores, que pueden controlar el precio al que venden su cacao», explica Pol Contreras, pastelero, cocinero y responsable de I+D de Echaurren, que cuenta con su propia marca de chocolates O.
El ‘bean to bar’
En los últimos meses no solo ha subido el cacao, también el azúcar, el cartón para los envases y el plástico para los moldes. Con este incremento de costes, la gran industria está viendo en la reduflación una posibilidad para sostener sus beneficios. Esta táctica consiste en ofrecer al cliente el producto bajo el mismo precio pero con menor cantidad de la materia prima encarecida y sustituida por otros alimentos. El reemplazo de cacao por frutos secos, frutas, caramelo o mermeladas podría ser la forma de reducir su coste manteniendo los precios de venta. Sin embargo, estos ingredientes no son los que manejan los chocolateros de especialidad o los productores de cacao de nicho, un movimiento nacido en los Estados Unidos que aboga por los valores sostenibles, éticos y artesanos de todas las partes implicadas en la elaboración del chocolate. Es lo que contempla el modelo ‘bean to bar’, es decir ‘del grano a la barra’ –en una traducción literal–.
«El cacao que compramos es de partidas muy pequeñas que no entran en esa lógica de la bolsa y las especulaciones. Su precio se fija de manera directa con los agricultores», señala Marco Bergero, de Somos Puchero, un proyecto de tostador de café de especialidad y chocolate ‘bean to bar’ que ha encontrado su lugar en medio de un pinar en Hornillos de Eresma (Valladolid). Sin embargo, esta subida también les afecta a ellos. «No es algo que me sorprenda porque, aunque el cacao sea de mejor o peor calidad, hay familias detrás trabajándolo y vendiéndolo a un precio injusto. Gracias a estos factores externos provocados por malas cosechas el precio se está reajustando, por eso lo veo como algo positivo si llega a mejorar la venta del agricultor», opina.
Junto a su socia Paloma Puentes, Bergero elabora sus chocolates con cacao proveniente de América –Perú, Colombia, Ecuador y Nicaragua–, Asia –India y Filipinas– y África –Tanzania y Madagascar–.
Ellos compran el haba en seco a un importador de Bélgica y una vez fermentada la traen para transformar en sus instalaciones esta materia prima en tableta de chocolate.
«El ‘bean to bar’ es un chocolate que podría llamarse de especialidad o artesano; un producto que, en todos los eslabones de la cadena, desde el productor al consumidor, se asegura la calidad y el aspec
to ético y de precio justo. Todo va de la mano, porque la calidad se paga y si todos hacemos las cosas bien, todas las partes que participan en su elaboración recibirán un precio justo», argumenta.
Es importante que todo el proceso, desde las habas de cacao secas y fermentadas, se realice en el mismo obrador y bajo una misma dirección hasta convertirse en tableta de chocolate. Así lo defiende Raquel González, de Kaitxo, su chocolatería y tostador de café de especialidad ubicado en Balmaseda. Esta experta está especialmente preocupada en la forma en la que se trabaja y se selecciona el producto.
Los rasgos de calidad
Titulada como ‘catadora de chocolate’, González define qué rasgos de calidad debe tener: «Cuentan con una mayor complejidad de sabores que destacan los rasgos del cacao con el que ha sido elaborado, pero también una textura homogénea y agradable al paladar. Los chocolates de calidad nunca van a ser empalagosos ni amargos ni pastosos».
La variedad también influye en su sabor. Existen cientos de ellas, con diversas particularidades en forma y paladar. Al tratarse de una fruta, cada una tiene unas características distintas. «Hay algunas más tánicas, otras más dulces, con más o menos acidez...», cuenta la experta.
El impacto del cultivo es otra clave. «Sin este cuidado es imposible tener un buen cacao, aunque cuentes con una variedad genética muy buena», añade González. En el campo, las mazorcas se cosechan y las habas, primero, se fermentan con su pulpa y, después, se dejan secar al sol.
Una vez que llegan al obrador, se seleccionan y se tuestan, se les quita la cáscara y se trituran en un molino de piedra obteniendo la primera pasta de chocolate. Tal y como describe esta catadora, una vez hecho esto, se le añade el azúcar o la leche y se sigue trabajando hasta obtener la mezcla y el aroma deseados. A continuación, se debe dejar reposar y se atempera dando lugar a la textura correcta de la tableta o los bombones.
En su caso, sus chocolates de origen provienen de Tanzania, Nicaragua, Perú, Filipinas, Madagascar y Ecuador. Cacaos que trabajan con un tueste muy suave permitiendo que reflejen de una forma bastante fiel el sabor de la variedad que trabajan. Además, al buscar un proceso de elaboración corto, su textura tampoco es muy refinada, algo que permite que destaquen sus aromas y que se intensifiquen todas sus propiedades organolépticas.
Viajar al origen
«La genética, la forma de tratar el cultivo y la poscosecha –cómo se cultiva, cómo se recoge y qué se hace cuando se recoge–, también va a ser clave a la hora de tener un producto final de calidad», incide esta especialista. Es por eso por lo que cada vez más profesionales, amateurs y curiosos se animan en sus viajes a descubrir cómo se trabaja el cacao ‘in situ’ desde las plantaciones.
Una de las más interesantes se encuentra en el Parque Internacional de La Amistad de Costa Rica, en medio de la selva de Talamanca –a tres horas de la capital–, donde la comunidad indígena Bribri tiene como uno de sus sustentos el trabajo de esta fruta y el ecoturismo a través de su plantación. Allí reciben a todos aquellos que quieren aprender cómo es el proceso de elaboración, desde la plantación y recolección hasta que se fermenta o convierte en polvo o tableta.
«Hay turistas que solo vienen para conocer cómo es el cacaotal y ver el proceso del chocolate, pero también tenemos una casa de madera preparada para recibir a los que quieren pasar más tiempo con nosotros». indica Jonnie Buitrago, uno de los propietarios de Casa Aiko, una empresa familiar que lleva trabajando el ecoturismo desde 2011 y que está convirtiendo su forma de sustento en una manera de recibir ingresos y, a su vez, enseñar de primera mano cómo es el mundo de este producto. «A los que se quedan, además del recorrido y la explicación del cacao, les hablamos sobre nuestra cosmovisión, les cocinamos y aprenden cómo se vive en nuestra comunidad», concluye.