Michelin fuerza la renovación de su guía en Francia premiando a chefs menores de 40 años
▶ La casa de neumáticos degrada a La Bouitte del olimpo de triestrellados y retira su distinción a 26 restaurantes
La Guía Michelin de Francia tiene por costumbre informar, dos semanas antes de la gala anual en la que hace públicas sus novedades, de su particular lista de bajas. La pérdida de estrellas va antes que los flamantes laureles con el objetivo, quizá, de intentar no empañar este evento –celebrado anteayer en Tours– que agita los cimientos cada año en el país vecino. Aún así, en la cita en la que más novedades se han presentado –52 nuevos un estrella, y una treintena de ellos liderados por chefs de menos de 40 años; 8 flamantes dos estrellas y 2 tres estrellas– el foco sigue puesto sobre la supuesta dureza con la que los inspectores galos aplican las reglas –no escritas– para aupar y empujar del olimpo a quienes consensue su órgano colegiado.
Así, la histórica casa saboyana La Bouitte, en manos de René y Maxime Meilleur, fue degradada retirándole la tercera estrella que les mantenía en el club en el que sí siguen otros célebres como Troigros, Ducasse, Gerard o Gagnaire. Esa ‘limpieza’ a la que algunas voces críticas apuntan desde el país galo comenzó antes de la pandemia con el mediático chef Marc Veyrat tras ser despojado en 2019 de la tercera estrella con la que había sido galardonado un año antes. El cocinero llegó a denunciar el caso ante los tribunales, aunque finalmente perdió el juicio contra el gigante de los neumáticos.
Hay incluso quien ha perdido una y ha ganado otra en la misma edición, como Nicolas Gautier, chef de l’Auberge de la Grive, que dos semanas antes lamentaba la supresión de la de su proyecto paralelo, Nature. La prensa gala amanecía ayer analizando todas las aristas de este 2024 con la mirada puesta en la renovación y el relevo generacional que se ha impuesto la publicación bajo la dirección de Gwendal Poullennec, el máximo responsable de las guías internacionales de Michelin.
Pocas mujeres
Otro asunto sobre el que Poullennec se adelantó a las críticas fue la reivindicación de más mujeres chefs con proyecto propio. «Où sont les femmes?» –¿Dónde están las mujeres?–, cuentan que espetó ante el palacio de congresos de Tours para denunciar una realidad que tildó de «deplorable», tal y como recogen otros medios digitales allí. Lo cierto es que AnneSophie Pic sigue siendo la única mujer con tres estrellas de Francia.
A ese club accedió el pasado lunes Fabien Ferré, chef de La Table du Castellet que, con 35 años, se ha convertido en el más joven de Francia en lograr el triestrellato, reforzando el citado objetivo. Le Gabriel, de Jérôme Banctel, fue el otro.
Maison Benoît Vidal, Sylvestre Wahid - Les Grandes Alpes, Maison Ronan Kervarrec, Le Jules Verne, Maison Ruggieri, L’Orangerie, Le Mas Les Eydins y Les Ambassadeurs by Christophe Cussac promocionaron de una a dos estrellas.