Un cuarto de siglo en la defensa del sabor español en Londres
▶José Pizarro, una celebridad en el Reino Unido, conmemora 25 años mostrando a los ingleses su cocina tradicional
En la esquina de Bermondsey con Morocco street hay un espejismo de bar del Rastro de Madrid, de una taberna sevillana en un chaflán de Triana, de una tasca de la parte vieja de San Sebastián o tal vez de todas y de ninguna. Azulejería a los pies de una barra de mármol blanco, las raciones escritas en la pizarra con tiza y los jamones –Cinco Jotas– sudando los avatares de un largo viaje desde Jabugo hasta Londres para éxtasis del cerveceo inglés. Hay jolgorio, ruido y algarabía.
Si por algo ha triunfado el cocinero extremeño José Pizarro (Talaván, Cáceres, 1971) –no es capaz de cruzar el puente de Westminster sin que le claven una mirada como a la celebridad televisiva de la BBC que es allí– es por no disimular un pretendido epítome de lo español en sus restaurantes. José Tapas Bar, en ese citado esquinazo, fue el lugar en el que todo empezó en 2011 tras años trabajando en otros espacios de alta cocina española. Gaudí fue el primero y allí comprendió que para convencer al cliente inglés había que empezar por la base de nuestro recetario, no por las espumas y los polvos.
«Decidí que me iba a Londres con 50.000 pesetas en el bolsillo y la mitad me las gasté en Madrid en una fiesta con amigos antes de venir. No sabía ni papa de inglés», recuerda entre risas un día después de festejar, en la residencia del embajador de España en el Reino Unido, José Pascual, y acompañado de medio millar de invitados, un cuarto de siglo desde que pusiera un pie allí. «Es ya mi casa», apunta enamorado de una ciudad que se lo ha dado «todo». Incluida la popularidad de la que, paradójicamente, no goza aquí. «Pero sigo siendo más extremeño que las bellotas, ¡eh!», presume.
«Felipe VI, Rey de España, y Gran Maestre de la Orden de Isabel la Católica, en atención de los méritos y circunstancias que recaen sobre la persona de José Pizarro Cerro ha decidido distinguirle con la Cruz de Oficial de la Orden de Isabel la Católica con los honores, distinciones e insignias», sorprendía el pasado jueves 14 de marzo Pascual leyendo un diploma en
ENTRE TAPAS Y ARROCES directo, en lo que parecía que iba a ser un simple discurso de agradecimiento. Es el primer cocinero en conseguir este reconocimiento que premia comportamientos extraordinarios de carácter civil, realizados por españoles y extranjeros, que redunden en beneficio de la nación española o que contribuyan, de modo relevante, a favorecer las relaciones de amistad y cooperación del país con el resto de la comunidad internacional.
«No tenía ni idea. Estoy aún que no me lo creo», explica «abrumado por el cariño recibido». El chef y empresario estuvo acompañado por parte de su familia, entre otros por su madre, Isabel, quien, a sus 90 años, viajó ex profeso a la capital británica para celebrar este homenaje a su hijo. También por colegas españoles como Julio Reoyo, a quién el extremeño considera su mentor, y la cocinera María José San Román.
Con el primero celebró un cuatro manos la noche anterior, en otro de sus locales José Pizarro Restaurante –asimismo en Bermondsey street–, como homenaje a sus inicios en el restaurante madrileño Doña Filo. Sirvieron empanadillas de torta del Casar, anchoas Reserva Catalina con velo de papada ibérica, piquillos rellenos de rabo de toro, costillas de atún rojo de almadraba en adobo, presa ibérica y patatas a la importancia con almejas – «Very important potatoes», bromeó al cantar el plato con el desparpajo natural con el que se ha metido al comensal inglés en el bolsillo–.
Hace tiempo que le conocen como «the godfather of Spanish cooking in Britain» –«el padrino de la cocina española en Inglaterra», tal y como le
Pizarro, con la Cruz de Oficial de la Orden de Isabel la Católica, con el embajador José Pascual (izq.), sir Lindsay Hoyle, presidente de la Cámara de los Comunes, y Hugh Elliott, embajador del Reino Unido en España(dcha.)
bautizó ‘The Times’–. Antes de lanzarse en solitario con su bar de tapas –32 metros cuadrados en los que no aceptan reservas y que bastan para dar de beber y comer a centenares de clientes al día– fue sembrando la semilla de la defensa del producto y la cocina tradicional española allí por donde pasaba. Desde un restaurante hispano-portugués –el extinto Eyre Brothers– en el que entrenó el paladar de los ingleses con carne fresca de cerdo ibérico –«Ponerla casi cruda era una locura entonces», comenta– hasta el grupo Brindisa y sus bares de tapas del que llegó a tener acciones y finalmente se desvinculó.
Lanzarse en solitario hace 13 años le permitió crear una leal clientela que hoy llena sus siete restaurantes –uno de ellos, fuera, en Abu Dabi– en zonas de moda como Broadgate Circle o en tranquilas localidades periféricas como Esher, en la que abrió The Swan Inn, un pequeño hotelito con habitaciones y comida española. «En Londres la clientela es muy fiel, pero también exigente», asegura.
En agosto de 2021 abrió José Pizarro at the RA y Póster by José, un restaurante y un bar más informal en plena Royal Academy of Arts, a pocos pasos de Picadilly Circus. Pizarro y su pareja, Peter Meades –psicoterapeuta especializado en terapia de pareja con el que convive desde hace 15 años–, son dos grandes aficionados al arte. Es una de sus pasiones compartidas junto a dos schnauzer mini, Conchi y Pie, que adoptaron antes de la pandemia.
En la Royal Academy
En el museo, platos y raciones que en España han caído en el olvido o que ya no seducen a los comensales como un chorizo al vino, las gambas al ajillo o los huevos a la flamenca tienen éxito arrollador junto con otros clásicos como la ensaladilla rusa, la tortilla de patatas, las anchoas ‘premium’ de Santoña –la lata, a 35 libras, «se vende como churros», cuenta–, el pan con tomate o, por supuesto, el jamón ibérico. «Iba a todos lados con una pata debajo del brazo y me decían que ese ‘Parma ham’ era la leche. Aquí no se conocía nuestro producto y yo me obsesioné por ponerlo en valor, por hacer saber que el pimentón de la Vera no era ‘paprika’. Para que la gente se haga una idea, cuando llegué el aceite de oliva lo vendían en las farmacias para limpiarse los oídos», explica.
Si destaca una cualidad del público inglés es que tiene «muchas
Sobre estas líneas, José Pizarro at The RA, uno de sus dos espacios en la Royal Academy of Arts de Londres, muy cerca de Picadilly Circus
ganas de aprender». «No se le puede engañar dos veces. He dejado de trabajar con proveedores que intentaban justificar una calidad menor en lo que me hacían llegar diciendo que no sabrían valorarlo. Para mí eso era un insulto y nunca lo he consentido», defiende a sus clientes.
Pizarro cuenta incluso con una columna en ‘The Guardian’ donde comparte con sus lectores cómo hacer leche frita, pisto o potaje de vigilia entre otras recetas tradicionales. «En España no he tenido la posibilidad de ser tan conocido. Aunque la prensa siempre me ha tratado bien, no he contado con ese empuje mediático, televisivo», apunta no sin cierta acritud en su mirada. «Poquito a poco», dice.
«Lo español tiene su tirón en Londres. Pero no hay que pasarse de listo. Siempre he sabido dónde estaba mi límite», dice. Asegura tener buena relación
con otros colegas españoles que han abierto restaurantes en la capital británica como Quique Dacosta o Dani García, que tiene BiBo, su exitoso local en Shoreditch. El extremeño también ha visto cerrar allí otros proyectos millonarios de españoles en este tiempo, StreetXO y Eneko, de Dabiz Muñoz y Eneko Atxa, que no superaron la pandemia.
En verano abrirá su octavo local que se suma al resto de proyectos que tiene en marcha –con más de 200 empleados a su cargo–, incluida la dirección gastronómica de los restaurantes de abordo de dos cruceros. Su proyecto más inmediato es Iris Zahara, en España, una lujosa propiedad a los pies de un acantilado cerca de la playa gaditana de Los alemanes con capacidad para diez personas en la que brinda la posibilidad de cocinar personalmente y diseñar una comida, cena o evento especial para sus huéspedes.
El Rey ha entregado al chef la Cruz de Oficial de la Orden de Isabel la Católica