«Madrid está llegando a ese punto en el que la burbuja no va a tardar en estallar»
hacer es tener mucho más personal y que admita esos horarios. Esto no es tan fácil como piensa el político de turno. —El tuyo cumple 25 años. —Por eso... Me voy atrás y recuerdo ese Madrid donde había restaurantes míticos. Club 31, Jockey, Príncipe de Viana, Las Cuatro Estaciones, Balzac... Podría decir muchísimos más, pero aquellos para mí eran catedrales gastronómicas con unos espacios acojonantes. Que no quede ninguno te hace cuestionar si esto, al final, merece la pena.
—Pero el sector saca pecho del momento.
—No es para tanto. Además, todo el mundo miente. Si preguntas qué tal va, casi todos dirán que “Madrid va fantástico”. Yo te digo que no. Ahora mismo se nota una recesión y una pequeña contención del gasto de la gente.
—¿Se acaba la fiesta? —Madrid está llegando a ese punto en el que la burbuja no va a tardar en estallar. Te voy a enseñar una cosa que hago –saca una tabla de resultadoscon datos mensuales, por años–. Para mí el control es básico. Me permite de una forma rápida ver cómo vamos y te puedo garantizar que todas las crisis que ha habido se reflejan perfectamente. Se ve cuándo empieza a producirse un bajón a nivel general y lo llevo detectando desde este pasado enero. Engañarse no sirve de nada.
—Un sector muy sensible... —Absolutamente. A muchas cosas que se nos pasan. Me debería contratar algún ministro porque le iba a decir exactamente por dónde van los tiros. Ellos, lógicamente, venden optimismo desaforado y es un error no ser conscientes de la realidad.
—La Tasquita salió de la crisis de 2008 y de la pandemia. —Si he llegado a los 25 años es porque trato de una forma racional de adelantarme a las decisiones que tengo que tomar de aquí a dos meses.
—¿Eso lo enseñan en las escuelas de cocina?
—Cuando hablo a chavales en la facultad les digo que cocinar es una parte muy importante,
seguramente una de las más importantes, pero como no sepan gestionar...
—¿Y qué haces cuando vienen mal dadas?
—Ser honesto. Un día puedes dar el mejor pescado pero otro tienes que dar caballa o boquerones con la misma dignidad, porque me parecen productos igual de maravillosos. —La cocina de producto está de moda, ¿no?
—Cuando empecé lo estaba la tecnoemocional y me decían: “¡Estás loco! Vas a contracorriente”. Yo tenía una idea de cocina de producto, de raíz. Con independencia de por dónde vayan las tendencias, yo siempre he seguido un camino. Me río cuando escucho ahora ‘cocina de producto’... 25 años, llevo yo.
—¿Te has movido poco? —Soy muy madrileño. Te diría que no me he movido del ladrillo, como en el chotis. —¿Nada?
—He depurado. El ‘menos es más’ lo llevo al plato hasta la extenuación. Dos o tres ingredientes como mucho y cada vez más limpieza.