Juanjo López
Chef y propietario de La Tasquita de Enfrente ▶El hostelero tras este icono de la autenticidad, rincón fetiche de otros chefs, celebra 25 años
AJuanjo López (Madrid, 1959) lo castizo le asalta el verbo. «Como decía mi padre, hace un frío para destetar hijos de puta», espeta en la puerta de La Tasquita de Enfrente, esperando a ABC tras su mandil de tela vaquera, en el 6 de una calle, la de la Ballesta, que arrastra precisamente el estigma de la prostitución y los bajos fondos desde hace décadas. Sin pelos en la lengua y «jodido» por una incómoda fascitis no cede, ni por un momento, el control del proyecto de vida, de «autoempleo», que hace justo un cuarto de siglo le sacó del rol de ‘yuppie’ en una multinacional de seguros para meterse en la cocina de la que fuera la tasca de quien parafrasea, Serafín López. Su memoria es tan vasta como la cultura que apuntala este negocio autodidacta basado en el hedonismo sin remilgos, en la honestidad del mejor producto y en la sencillez que atrae, cual refugio, a otros grandes chefs y «clientes de toda la vida» que no buscan más que comer y beber «muy bien».
—¿Tu padre era hostelero, cocinero o de todo un poco? —En mi casa cocinaban todos. Cocinaba mi abuela, mi madre y mi padre. Lo que sucede es que él era mucho más inteligente que yo y dio con la fórmula del éxito.
—¿Cuál era su receta?
—No tenía ningún ego ni ninguna aspiración. En la época no se estilaba. Sólo abría por las tardes. Por las mañanas, venía un rato, preparaba las cosas, se tomaba algo con los amigos. Comía siempre en casa, dormía su siesta. Abría a las siete de la tarde y, eso sí, luego por la noche, hasta la hora que fuera. En aquella época y con el ambiente que había en la calle...
—Ese Madrid ya no existe. —Creo que el de ahora soporta cualquier fórmula. —Adelantar el cierre de la hostelería está sobre la mesa. —Cada uno tiene que tener su concepto, la libertad de establecer en su negocio el horario que quiera. Al final lo que tienes que —¿Esto no da mucho dinero? —Al principio pensé que habiendo dirigido una empresa con muchos trabajadores y con un volumen alto de facturación, estaba chupado. Pues, no. —¿Pecaste de ingenuo?
—En este sector hay muchos que pecan de ingenuos y muchos que piensan que la fórmula del éxito es fácil y que se gana mucho dinero. Tal y como yo lo tengo aquí estructurado, La Tasquita es una forma de vida en la que no me considero ni autónomo ni empresario.
—¿Qué eres entonces?
— Un autoempleador. Es decir, me doy empleo a mí y doy empleo a equis familias. Estamos muy lejos de lo que piensan los políticos y Hacienda de que somos autónomos o empresarios. Me descojono yo.
—¿Por qué?
—Hay unas cargas fiscales, entre otras, muy fuertes. Por eso es normal que la vida media de un restaurante sea muy corta.
Fiel a un estilo