Zeitaku, la extravagancia sibarita de un japonés frente al Parque del Retiro

▶ Su sala es un velador en plena calle, con capacidad para 20 comensales

Si llueve, los trayectos al baño son obligatoriamente asistidos por un camarero con paraguas. El lujo de comer en un velador en plena calle Montalbán de Madrid, frente a la Puerta de España del Parque del Retiro, tiene un precio que no intentan maquillar en este japonés sui géneris. Es el coste de lo sibarita, pero también de lo extravagante que llevan a gala en un concepto que entremezcla lo suntuario con lo popular de una izakaya –las tabernas de los nipones–.

Las dimensiones son las propias de este tipo de espacios tradicionales, al menos en el interior del local, donde solo están los citados aseos que casi ocupan más que la propia cocina –solo 5 metros cuadrados– y una bodega en la que se guardan 200 referencias de sakes. A ellas se suman otras ‘joyas’ enológicas –así llaman al apartado de botellas premium, especialmente francesas, algunas con precios de cuatro dígitos–. La ostentación no se disimula porque es la esencia de un comedor con cinco mesas y capacidad para solo 20 comensales en el que, sin embargo, aseguran que se puede hacer un tique comedido por 80 euros.

El menú degustación, en el rango de al menos un dos estrellas Michelin, cuesta 200 euros. La armonía entre sakes y vinos que elige ‘ad hoc’ Javier Arroyo –ex de DiverXO– estudiando los gustos de cada mesa, suma otros 100 euros a la cuenta. El precio elevado es una constante en los japoneses de nivel de Madrid, en los que la calidad del producto infla la cuenta.

Para Arroyo, que cumple a su vez las veces de ‘maître’ y director del restaurante, la selección de las materias primas que elige el chef venezolano Lionel Trejo justifica en parte ese esfuerzo en el bolsillo. Lo

El comedor está en un velador con vistas a la calle. Para ir al aseo hay que cruzar su cocina, de solo cinco metros cuadrados suyo, además de «sorprender al comensal», pasa también por intentar ilustrarle. «Solo si quieren. No queremos ser invasivos. Pero quien está abierto a aprender, nos escucha. Desde lo más sencillo, como que el wasabi –fresco y rallado al momento– se pone sobre la proteína y no en la salsa de soja», apunta este itamae que maneja en su repertorio de materias primas gamba blanca de Huelva, anguilas del Delta del Ebro, atún rojo de almadraba o foie fresco. Con este último ha creado uno de los pases que representa esa extravagancia de la presume: un gunkan que remata con algodón de azúcar y que llega ahumado a la mesa bajo una campana.

El lujo viene a veces de puntos remotos como el propio Japón, desde donde traen el célebre ‘uni’ –el erizo autóctono, con grandes yemas pero más pálidas y menos yodadas– que destaca por su suavidad y que colocan sobre un bocado de langosta.

Trejo, que se formó en algunas de las mejores casas de Lima (Perú), también trabaja cortes de pescado en crudo como el tiradito de lubina, que sirven bañado por un vinagre de dashi con bonito seco y aceite de oliva virgen extra.

Con esa misma filosofía de culto al crudo presentan otro de sus platos más demandados y que llaman ‘Maguro Dream’: una selección de distintos cortes de atún que incluye la exclusiva parte que le da nombre, entre la zona ventral y la espalda.

La selección de materias primas excelsas, como las yemas de erizo nipón, y los sakes marcan la diferencia