La cocina rural pide ayuda y exhibe su radicalidad en Terrae
▶ Gran Canaria acoge un cónclave de chefs españoles e internacionales para poner sobre la mesa sus reclamaciones
La moda ayuda, pone el foco sobre el asunto rural, pero apenas deja poso. Distorsiona y se transforma en un lema mercadotécnico, en una experiencia de paso. Sí lo hace el trabajo silencioso, cargado de verdad y también de crudeza, de necesidad y de arraigo. Sin esta última, el hambre –también el físico, que es el punto de partida que algunas cocinas parecen haber olvidado– seguiría vivo en entornos en los que la escasez agudizó el ingenio e hiló una tradición culinaria y un ecosistema de trabajo que hoy se encuentra en riesgo.
Así lo ha denunciado, durante tres jornadas de debate, Terrae. La segunda edición de un encuentro internacional de gastronomía rural que ha acogido la isla de Gran Canaria desde el pasado domingo y que ha puesto el foco en la realidad del campo español y sus problemas. Un grito de ayuda, de autocrítica asimismo, que parte de otra necesidad: la de separar el grano de la paja en esa tendencia que ha aglutinado el manido término de la sostenibilidad. Dejando al margen los grandes conceptos para poner sobre la mesa denuncias concretas. La primera de ellas, la apropiación de buena parte de este discurso por industrias mayores, conceptos de restauración que hacen con él un verdadero ejercicio de lavado de imagen. «La cocina rural ha pegado tal subidón que el establishment culinario ha terminado haciendo suya esta filosofía», introdujo Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, organizador de la cita.
Refugiados climáticos
Sobre el escenario del Teatro Municipal de Gáldar, en un acto simbólico para elegir al alcalde y el portavoz de todo este colectivo entre los cocineros que han participado, chefs como Joan Capilla, del restaurante L’Algadir –estrella verde Michelin en Poblenou del Delta del Ebro–, dejaron testimonios que invitan a reflexionar sobre un futuro no tan lejano: «Probablemente están ante el primer cocinero que será un refugiado climático en España. Se nos está comiendo el mar y nadie está haciendo nada».
Y es que el punto de partida común a todos ellos es un respeto real por el territorio que habitan. Sin visiones románticas ni discursos inflados. «Yo lo tuve claro. Quería montar mi negocio allí. En el sitio en el que me crié. Haciendo ceros durante mucho tiempo», explicó sobre su ubicación, un núcleo creado tras la Guerra Civil con colonos para cultivar arroz, la recolección de sal y la pesca.
Una brecha abierta
Ese medio rural, de oficios que entrelazan su existencia con la necesidad de alimentarse y de cocinar, ha lanzado en los último tiempos su grito desesperado. «¿Cómo es posible que hayamos hecho las cosas tan mal? Hace 35 años, cuando empecé, podíamos utilizar nuestro entorno. Ahora no podemos», expuso Roberto Ruiz, de –Villabona, Guipúzcoa–. «Hay una brecha tan grande entre lo rural y lo urbano que se ha complicado todo. Hemos querido vivir tan deprisa que se ha perdido el sentido común y parte de una cultura culinaria que ya no regresará jamás», apuntó.
Desmitificar el campo
Todo ello ha creado un mensaje que quienes están en estos entornos y viven de ellos consideran perverso. «Tenemos que lograr desterrar comentarios como los que nos definen como ‘hippies’ de la gastronomía. Esos comentarios hacen que las nuevas generaciones tengan miedo a emprender sus propios
Los cocineros creen que la élite culinaria se ha «apropiado» de su discurso
proyectos en su tierra», dijo Borja Marrero, de Muxgo –una estrella verde en Las Palmas de Gran Canaria–, que mostró su trabajo de alta cocina con varias creaciones que aprovechan elementos de su paisaje como el pino canario o el tuno indio.
El aprovechamiento de especies –no solo las autóctonas– vegetales y animales es algo más que un acto de responsabilidad. Así lo expuso Rodrigo Castelo, de Ó Balcão –una estrella Michelin y otra verde en Santarem
(Portugal)– otro de los chefs internacionales invitados a a las mesas redondas convocadas para debatir cómo fortalecer la relación entre cocineros y productores rurales.
«Cuando hablamos de cuidar el medio ambiente y de sostenibilidad hay que ser autocríticos. Fuimos nosotros los que en un momento metimos otras especies invasoras como el lucioperca que, en nuestro ríos, está poniendo en riesgo peces como la lamprea o la anguila», afirmó. «La forma que tenemos de contribuir ahora a paliar esta situación dramática –añadió– es regular su consumo, comérnoslas y generar una economía circular».
Desidia administrativa
En este sentido, las trabas administrativas que encuentran sobre el terreno para aprovechar esos recursos –silvestres, cinegéticos, agrarios y ganaderos– fueron criticados de forma dura por los cocineros rurales. «Necesitamos trabajar juntos para ver cuáles son nuestros problemas. Uno de los mayores con la Administración», comentó María Solivellas, chef de Ca Na Toneta, una estrella verde en Caimari (Mallorca).
«No tiene ninguna consideración con nuestro trabajo, ni por nuestra labor en nuestros entornos. Creamos riqueza y pagamos impuestos, pero pasan de nosotros. Nos utilizan cuando quieren, eso sí. Nuestro procesos artesanales no están siquiera amparados por la ley. Estamos trabajando casi en negro», denunció al tiempo que expresó sentir que les han «robado el discurso». Un extremo en el que coincidió Nandu Jubany, cocinero de Can Jubany –estrella Michelin en Calldetenes (Barcelona)– entre otros espacios gastronómicos, que abogó por «tirar la toalla» definitivamente. «No nos van a ayudar porque salimos adelante siempre a pesar de las cosas que nos pasan», aseguró.
Su ejemplo como empresario sirve para comprender cómo hacer negocio en el mundo rural no está reñido con tener un compromiso social. «Estamos aquí para hacer comunidad. Estamos poniendo mimbres para revitalizar los sitios en los que vivimos. Emprendiendo negocios para que cada uno de nosotros nos llevemos nuestra parte de riqueza», indicó otro de los grandes protagonistas de Terrae, el zamorano Luis Lera, del restaurante Lera, estrella Michelin y verde en Castroverde de Campos.
Fue elegido entre sus compañeros como alcalde de los cocineros rurales. Tajante al describir la soledad que sienten, afirmó : «Si la cocina rural suma todos sus trabajadores y los pone encima de la mesa del Gobierno probablemente no nos hagan ni puto caso. Si llega una multinacional y dice que ese mismo número de empleados está en riesgo, se paraliza todo», denunció.
Un mensaje vital
Huyendo de la victimización que consideran que una parte de la sociedad ve en ellos, otros actores como Francis Paniego –El Portal de Echaurren, dos estrellas en Ezcaray (La Rioja)– abogan por construir un discurso vital y atractivo que compita con la cantidad de alicientes que tienen otros destinos para el comensal.
Eso y apoyar, en una reivindicación compartida por Solivellas, a los nuevos productores que llegan a este escenario. «Lo que llamo ‘nuevos payeses’ que apuestan por trabajos denostados», concluyó la chef mallorquina. Esperanzado, también, Edorta Lamo –estrella Michelin y verde en Santa Cruz de Campezo (Álava) con Arrea!– cree que haber vuelto al punto cero, con el auge de la moda de lo sostenible, da una oportunidad de «hacer mejor las cosas».