Eneko Axpe: «Hay que quitarse el miedo al cambio y ver la IA como algo útil»

▶ Gastrofísico y colaborador en la NASA defiende el potencial de herramientas como ChatGPT en el entorno rural

2007 fue el año en el que, por primera vez, la población de las ciudades superó a la de las zonas rurales de España. «Para entender el futuro de la cocina rural hay que entender antes las perspectivas de ese entorno», expuso en el marco de Terrae el científico Eneko Axpe. El colaborador de la NASA especializado en la industria alimentaria y la gastronomía abordó un controvertido tema: la aplicación de inteligencia artificial como una herramienta para desarrollar y mejorar, no solo la experiencia culinaria, sino el ecosistema y las actividades que la propician. Desde la producción de materias primas hasta la distribución o la reducción de desperdicios.

«La IA es una herramienta más al servicio de los objetivos de la cocina rural. Lo que necesita son datos y los tenemos aunque sean preocupantes. Por ejemplo, que el 78% de la tierra cultivable de España está riesgo de desertización», explicó para demostrar cómo varias aplicaciones están ya trabajando para lograr optimizar los cultivos con los que luego se abastecen los restaurantes de estas zonas.

Axpe defendió cómo estas nuevas tecnologías están demostrando ser muy eficaces también a la hora de identificar qué cosas seducen más a los humanos. «Las imágenes que generan plataformas como ChatGPT son más atractivas que las que somos capaces de crear nosotros y eso puede ser un aliciente para hacer nuevos platos», expuso.

Así, reveló cómo la IA ha sido capaz de ayudar a cocineros como Eneko Atxa en la creación de bocados. «Hay que quitarse el miedo al cambio y verla como algo útil», aseguró, para señalar también que ya ha logrado inspirar recetas atractivas para pacientes con disfagia –dificultad para tragar– en un estudio que tiene entre manos con la Universidad de Berkeley.

En el origen, expuso cómo la IA ha resultado práctica para calcular la huella de carbono de las creaciones que componen un menú degustación, también la huella hídrica o la cantidad de tierra empleada para ello. Y lo demostró a los asistentes con un plato tan tradicional de Canarias como las papas con mojo. «Hemos estudiado esto con Harvard y Azurmendi y vimos que tres productos de los muchos que emplea un menú degustación largo generaban el 90% de la huella de carbono», refirió Axpe.

«La IA no está al nivel culinario de un chef, pero sí que puede servir de punto de partida para ser creativo», advirtió durante otra demostración en vivo en Terrae en la que, con la ayuda de dos cocineros, el asturiano Pedro Martino y Nandu Jubany, pidió al programa crear un nuevo plato que aunara las cebollas rellenas y los calçots con salsa romescu. «La mayoría de estos platos, si no se interactúa con la inteligencia artificial, son un churro. Pero, si se trabaja, pueden dar lugar a cosas muy interesantes, saludables y sostenibles», concluyó el científico.

Eneko Axpe