Raíces manchegas
El salto adelante que ha dado la gastronomía de Castilla-La Mancha en los últimos años ha sido muy importante. Hace no mucho tiempo ni siquiera hubiéramos imaginado que esta región iba a albergar nada menos que diez restaurantes con estrella Michelin y otros tantos que la están rondando. Uno de los que se aproximan a esa estrella es Epílogo, en Tomelloso, donde ejerce como cocinero desde hace siete años Rubén Sánchez Camacho, quien se inició en el oficio en El Bodegón, el restaurante que tenía su familia en Daimiel, una casa que llegó a tener renombre hasta su cierre.
Él se formó principalmente junto al pionero de la moderna cocina castellanomanchega, Manolo de la Osa. Es evidente la influencia del de Las Pedroñeras en su línea su trabajo. En Epílogo, que solo abre a mediodía y donde el menú degustación (85 euros) es la única opción
(más una versión corta por 50), Sánchez recoge la tradición manchega actualizando platos como el asadillo, los galianos, la sopa de ajo, el cordero frito o el lomo de ciervo, pero va mucho más allá en un recorrido que se prolonga por las orillas del Guadiana hasta desembocar en el mar.
El menú, con ese río como hilo conductor –lo que permite incorporar algunos productos ajenos al entorno, como los pescados–, está bien construido y alcanza momentos muy notables, empezando por unas entradas entre las que sobresalen la bolita de asadillo o la esfera de queso manchego. Destacan también los galianos, presentados en un sándwich; la croqueta de jamón con leche de oveja y muy especialmente el juego con la tradicional orza de barro en la que introduce ventresca de atún en lugar de los habituales lomos de cerdo. También del atún utiliza la piel en un rico guiso similar al de unos callos.
En esta lista de platos notables hay que incluir igualmente la royal de pato con chutney de nísperos, el cordero frito con salsa de ajo o el escabeche de mandarina, velouté de cecina y níscalos encurtidos, elaboración ganadora del Concurso Nacional de Escabeches en la última edición de Madrid Fusión. En primavera los níscalos, pasada su temporada, se sustituyen por otra seta estacional, el rebozuelo, también encurtido. Un escabeche de categoría.
En un menú de veinte pasos y dos postres es difícil que no haya altibajos. Y aquí los hay. Un bocata de boletus, mantequilla de pimiento y trufa resulta excesivamente grasiento; la royal de mejillones completamente insulsa; el buñuelo de sopa de ajo tiene mucha masa y poca sopa; y a la caballa con jugo de verduras asadas y alioli de judía verde le falta sabor y necesita una revisión. Con los postres se repite la situación.
Mientras que el risotto de piñones es excelente, el plato de chocolates tiene un problema de dulzor excesivo, sobre todo por el caldo de chocolate blanco. Ramón, hermano de Rubén, dirige la sala con profesionalidad y maneja una muy notable bodega, con protagonismo de vinos manchegos pero abierta al mundo.
Epílogo
Dirección: Paseo de Ramón Ugena, 15. Tomelloso (Ciudad Real). Tel. 926 16 12 22. Cierra noches y lunes todo el día. restauranteepilogo.com
Lo mejor: la actualización de platos manchegos.
Precio medio: menús degustación, 85 y 50 euros. Calificación: 7.