Y de postre...
Aunque se sirva en última posición, el apartado dulce no tiene nada que envidiarle al salado ni en la época de Cuaresma, ni en Semana Santa, ni en Pascua. Un aluvión de propuestas reina en las cartas de los restaurantes y en los tentadores escaparates de las pastelerías.
Arrancamos este capítulo dulcero con acento internacional, con el pan «cozonac» que elaboran en El Horno de Babette (www.elhornodebabette.com) y que se toma especialmente durante la Semana Santa en Rumanía y Bulgaria. Puede hacerse con diferentes tipos de relleno. En este obrador han escogido dos: el de dulce de semillas de amapola y el de cacao y nueces.
Ya de lleno en nuestro país, nos centramos en las novedades en torrijas para esta temporada. Como la particular ruta que han organizado en la cadena NH (www.nh-hoteles.es) a través de las diferentes versiones de este dulce emblemático que se preparan en sus distintos alojamientos, como la torrija de cítricos con coco y crema de Baileys (Domo, NH Collection Eurobuilding) o de la de larpeira, sopa de citronela y helado de vainilla (Novo, del NH Collection Finisterre de La Coruña). Con las etiquetas de «bio» y «ecológicas», se encuentran en Planet Organic (Castelló, 63. 91 143 29 41. Madrid). Se elaboran con un pan artesano hecho a partir de una masa totalmente «pura», por lo que no contienen exceso ni de sal ni de azúcar. En Panod (Prim, 1. 91 599 48 45. Madrid) apuestan por la línea saludable. Sus torrijas artesanales de pan de brioche, en lugar de freírse, se cocinan al horno, por lo que ahorran en calorías y ganan en ligereza. También caseras, pero sin gluten y sin lactosa, se encuentran en los establecimientos Celicioso (www.celicioso.es). Una vuelta a la tradición le han dado en La Posada del León de Oro (Cava Baja, 12. Tel. 91 119 14 94. Madrid). Mantienen la clásica receta, pero añaden a su carta dos variedades más, la madrileña, coronada por un helado artesano de violetas y flor pensamiento, y la de primavera, acompañada por frutos del bosque y sorbete de frambuesa. El toque «chic» lo encontramos en Le BecFin (Claudio Coello 58. Tel. 91 163 74 68. Madrid), con una textura cremosa y un sofisticado diseño: la torrija «joya».
La tradición manda, desde el siglo XV que tengamos constancia, que, tras la Semana Santa, se celebre el fin de la abstinencia con la mona de Pascua, una toña o pan quemado que lleva un huevo cocido en el centro. Cuatrocientos años más tarde, los pasteleros franceses comienzan a acompañar estas piezas con chocolate y, ya en el siglo XX, es cuando nace el arte de crear figuras con este ingrediente. El pan quemado primigenio, sin huevo ni chocolate, lo tienen también ahora en Le Bec-Fin. Todo el abanico de posibilidades de esta tradición (figuras de chocolate, monas, toñas...) rebosa en los escaparates de las diferentes pastelerías de By Torreblanca (www.bytorreblanca.es/es/, también venta on line). Mención especial merecen, por los alardes de diseño que consiguen temporada tras temporada, las monas y los huevos de Pascua. Las nuevas colecciones consiguen dejarnos atónitos al tiempo que deleitan los paladares de los más pequeños. En Flor D’kko (Padilla, 68. Tel. 602 57 68 30. Madrid), 2018 viene con osos, pájaros y otras figuras, además de un huevo de Pascua tamaño XL, relleno de trufas y otro Origami, para los más modernos. Los diferentes locales que tiene Oriol Balaguer en las ciudades de Barcelona y Madrid (La Xocolatería, La Duquesita... www.oriolbalaguer.com) presentan su huevo «Alegría 5.0» y un auténtico batallón de monas. Como La Patisserie (www.lapastisseriabarcelona.com), que ha preparado un vistoso y colorido catálogo: robots, mariposas, tigres, loros, monos, demonios, conejos..., a los que este año añade el dragón y el pez.