Libertad y estilo propio
Tatema
egún los gurús de la gastronomía, una de las claves de la cocina actual es la libertad. Romper con la rigidez para darle facilidades al comensal. También señalan la importancia de que los cocineros marquen una línea propia, alejada de esas cartas clónicas. Pues bien, libertad y estilo propio son dos características de Tatema, un restaurante situado a espaldas del museo Reina Sofía. Bajo la dirección de Lucho Fasciolo, jefe de cocina de Sacha, autor de los platos de la carta, esta casa tiene las brasas como hilo conductor, pero está muy lejos de ser un asador al uso. Tatemar, en México, es tostar los alimentos al fuego. De ahí toma el nombre Tatema, que dentro de su informalidad es un sitio donde se aprecian ganas de hacerlo bien. Sumen unos precios contenidos, con la posibilidad de medias raciones
S
y, en algunos casos, incluso tercios, lo que permite hacerse un menú al gusto. Y una buena coctelería, con todos los combinados por debajo de los 7 €. El local se divide en una zona de barra, con mesas altas, y un comedor detrás. Ambos con la máxima informalidad.
Además de las brasas, bastante presencia vegetal, sin que eso signifique caer en lo vegetariano. Así, el plato de brócoli frito con aliño de sésamo y lascas de queso curado (9,90), muy rico, que recuerda al de Taberna Recreo. También las judías verdes con yema curada, crema de ajo asado y panceta ibérica embuchada (10,50). O los puerros napados en una pepitoria de ají amarillo con huevo cocido y alitas de pollo a la brasa (11,90). Combinación un tanto inconexa, pero con la gracia de que la guarnición del plato son las alitas y no la verdura. Están muy bien las patatas con salsa picante y alioli de ajos asados (9,50), una versión de las bravas mixtas. Lo más notable está en dos platos de inspiración asiática. Uno es el potente ssäm de cerdo con salsa tonkatsu (12,90), servido en su hoja de lechuga, equilibrado con una salsa cítrica y distintas hierbas. El otro, un taco vietnamita de pork belly (10,50), inspirado en los banh del país oriental pero servido en una tortilla de maíz azul. Fusión asiático-mexicana. También aquí se aligera con encurtidos y un toque picante. Como pega, la tortilla se rompe con facilidad. El origen del cocinero se refleja en un buen asado, colita de cuadril (14,50), un corte más duro pero también más sabroso. Se acompaña con buenas patatas fritas y un chimichurri que llevan alimentando cuatro años, como si de una masa madre se tratara. Más flojo un postre de piña asada con coco y chocolate blanco (5,50), bastante pesado. Para beber hay una buena selección de vinos por copas. Un sitio para pasar un buen rato.