Cocina para todos
Siguen y siguen las aperturas en Madrid. En un contexto de preocupante crisis, y a diferencia de lo que ocurre en otros lugares, la capital registra continuas novedades. Encomiable el esfuerzo de tantos y tantos empresarios y profesionales, y encomiable también la respuesta de los madrileños apoyando a la hostelería en estos tiempos difíciles. Se hace difícil para el crítico seguir ese ritmo vertiginoso de aperturas, muchas de las cuales ya hemos recogido en estas páginas en las últimas semanas. Una de las más recientes, apenas quince días, es este Don Dimas, que se autodefine como «casa de comidas contemporánea». No es casualidad que buena parte de los comedores que abren en estos días se muevan en esa onda, la de la cocina tradicional puesta al día. Es el modelo al que mejor responden los clientes. Esa que hemos denominado «cocina confortable», con platos que satisfacen a todo tipo de público en restaurantes en los que se puede comer con toda la frecuencia que cada cual desee.
Al timón de este nuevo Don Dimas está Álvaro Garcés, un onubense con largo recorrido por la alta cocina, trabajando con Berasategui, Ducasse o Ruscalleda. Una amplia experiencia que ahora aplica con solidez al recetario tradicional, muy enfocado, aunque no exclusivamente, a su tierra andaluza y siempre con un toque personal. Cuida también la materia prima, como se puede comprobar con una oferta fuera de carta que incluye, entre otras cosas, langostinos de Sanlúcar o gamba blanca de El Rompido, la localidad costera en la que nació Garcés. Para empezar, como aperitivo, una reconfortante sopa de galeras. Seguimos con el salpicón que denomina «del señorito» (18 €), con gamba blanca, cangrejo, anguila y mejillones en un suave escabeche presentado todo sobre una pipirrana. Refrescante y equilibrado. Su ligereza contrasta con la pesadez de la coca de «aplastao» de gamba alistada con foie mi-cuit y piñones (22). Estupenda la tortilla «esparragá» (18) con erizo y el toque crujiente de unos torreznos. Y al mismo nivel los guisantes del Maresme estofados con congrio a la andaluza (24). Está muy bueno el albondigón de vaca vieja (24), especialmente jugoso, aunque no acaba de encajar con unos chocos en trozos demasiado grandes. Para los queseros, una atractiva selección de quesos andaluces (14), desde el payoyo gaditano al azul de Córdoba pasando por uno de la sierra de Aracena. Como postre, muy recomendable la cremosa tarta de chocolate (9), que se sirve con la conocida torta de Inés Rosales y un chorretón de aceite picual (excelente, por cierto). La carta de vinos no es demasiado larga pero está confeccionada con criterio. Faltan, eso sí, más referencias andaluzas teniendo en cuenta la orientación de la cocina. Otra buena apertura en Madrid.