«Antes decían ‘español’ como quien dice ‘moro’»
—La calidad.
—Es un sueño. Pequeños ajustes diarios. Y mucha exigencia.
—Peso, grasa, tiempo.
—Sangre, raza, alimentación. —Como el toro.
—Sin toro bravo ni cerdo ibérico no existiría bosque mediterráneo. No saldría a cuenta cuidarlo. Estaría todo abandonado. Los incendios lo habrían arrasado. —Diga más.
—Sin la industria del cerdo y del toro no existirían ninguna de las dos especies. —Exactamente.
—¿Quién es el ecologista, entonces? —Montanera.
—Es el periodo, más o menos de octubre a marzo, en que el cerdo come la bellota del campo.
—Dos montaneras.
—Es fundamental que nuestros cerdos disfruten por lo menos dos montaneras. —Viven.
—Algo más de 18-20 meses, aunque depende de cada animal.
—¿Cómo se controla la calidad? —Con la raza. Con los padres, escogiendo el ganado más sobresaliente. —Jamón y sal.
—Ningún otro conservante. Curación natural y estancia de años en la bodega. —Francia.
—Hizo muy bien los deberes, con sus productos y sus cocineros. Italia también. —España.
—Hasta el año 2000 salir fuera era muy duro. Cuando iba a Japón primero tenía que explicar dónde estaba España. —Estado.
—Sin ninguna ayuda del Estado. —Jamón español.
—¿Cómo que jamón español? Es jamón ibérico de bellota.
—Ferran Adrià.
—La gastronomía española tendría que ponerle un monumento. Hace lo más difícil: le abre a España las puertas del mundo. El Bulli es la revolución más importante de todos los tiempos. —Etxebarri. Bittor.
—Es la excelencia en la calidad. Es un número uno, un obseso del producto. —Caviar.
—Cuando lo calientas lo normal es que lo estropees y Bittor lo pone en la brasa con un toque de grasa de Joselito y lo eleva a algo que jamás habíamos conocido. —Comer una lechuga en Etxebarri. —¿Tú crees que aquello tan extraordinario puede ser realmente una lechuga? —Arcadi, que fue por primera vez con usted, ha vuelto entusiasmado. No le veía tan eufórico desde el primer invierno en El Bulli.
—Me dijo que Etxebarri ha de ser considerado un restaurante creativo. —Tiene razón.
—Bittor profundiza en el producto para crear algo nuevo.
—Esfuerzo, talento, suerte.
—El esfuerzo es primordial pero sin talento no merece la pena. La suerte no existe.
—La exactitud.
—El jamón es un producto cárnico y la exactitud es imposible. Los dos jamones del mismo cerdo son diferentes. —La regularidad.
—Eso sí se puede conseguir. Antes, España era muy irregular cuando exportaba y nadie nos tomaba en serio. Fui a vender a Peck, en Milán, la tienda gastronómica más importante del mundo y tardaron diez meses en recibirme. —Porque era español.
—Fue hace más de 30 años.
—No tenían ningún producto español. Hoy tienen docenas.
—La gastronomía es Cultura.
—Sí pero nos lo tenemos que creer. —Somos la primera potencia gastronómica del mundo y los periódicos hablamos de los restaurantes en las páginas frívolas. En cambio, al cine y al teatro españoles, que en verdad no existen, y que a nadie le importan, les damos páginas y páginas que nadie lee. —Yo cuando iba a las primeras ferias gastronómicas fuera de España llevaba un jamón buenísimo, pero lo llevaba sin vestir, y me sentía como uno de una tribu al lado de franceses e italianos, que lo vendían todo perfecto, siendo nuestro producto mucho más sobresaliente. Nos tenemos que creer más que somos muy buenos.
—Nadie ayuda.
—Hay pocas personas educadas.
—La gastronomía es una educación. —Es una carrera universitaria. Saber comer es más importante que saber inglés. —Saber inglés es de secretarias. —Ahora ya ni eso. A mí me lo traduce todo el teléfono.
—Si Ferran ha sido la gran revolución, ¿cuál es la próxima evolución? —Será una involución. —Volveremos al producto. —España ha sido en los últimos 100 años el país con mejores productos del mundo.
—Hoy.
—No hay producto. Hay técnicas y 15 ingredientes en cada plato; y menús de 20 platos. Pero no hay productos.
—No hemos cuidado lo fundamental.
—Antes en España había tomates buenos en todas partes. Hoy es casi un milagro encontrar un buen tomate, incluso en verano.
—Otra vez Francia.
—A sus pequeños productores les ayuda muchísimo. Igual que Italia. Hay que pagar a los pequeños productores para que puedan vivir de hacer lo perfecto. —Y que primero los restaurantes les compren, y luego los supermercados, hasta restablecer el círculo y que ya la subvención no sea necesaria. —Precisamente porque la gastronomía es Cultura, porque es lo que somos, porque es lo que le mostramos al mundo y lo que el mundo nos compra.