La carne reclama su espacio con especies olvidadas: toro, burro y oveja en el plato
▶ Chefs y ganaderos trabajan en recuperar el consumo de estos animales para que convivan con el vacuno
En el principio no fue el placer, sino el hambre. Comerse una bestia de trabajo no tenía nada de hedonista. El ciclo de utilidad de un animal se completaba una vez que había dejado de cumplir su cometido: arrastrar pesadas cargas, criar nuevos ejemplares o dar leche. No había ni un ápice de romanticismo culinario en ello, aunque el sacrificio y su aprovechamiento gozaran de la liturgia de las fiestas de guardar.
Cuesta pensar que, a pesar de los pocos burros que quedan en España –4.076 teniendo en cuenta los datos censales del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, sumando las seis razas catalogadas que existen entre la Península y las Islas– alguno termine hoy en la cazuela. Pero lo cierto es que el consumo de su carne, ahora lejos de esa necesidad, es un lujo con arraigo cultural en lugares como el País Vasco.
Gorka Rico y Javier Rivero –cocineros revelación en la pasada edición de Madrid Fusión Alimentos de España– llevan en su propuesta la ancestralidad culinaria del entorno en el que cocinan. En este caso el del valle del río Oria que riega los caseríos de Tolosa. Lo hacen cocinando en su restaurante AMA carnes olvidadas como el burro, la oveja o el conejo –el criado en casa, no el de monte–. Cortes que casi tratan como caza, a veces en elaboraciones clásicas como una menestra, unas albóndigas o en unas ‘rillettes’.
Su escasez, el principio que rige estas carnes sigue siendo el del lujo de lo ocasional, permite que conviva con clásicos como la chuleta de vaca. Un corte que, frente a una corriente cada vez más ruidosa contraria a lo carnívoro, reclama más mimo alejándose del tópico de la cantidad para lograr poner el foco en la calidad. La filosofía imperante de ir al origen de lo que llega al plato no es ajena a quienes honran la parte más célebre del vacuno. Algunos llevan haciéndolo más de medio siglo –y a través de tres generaciones– como Casa Nicolás.
Este templo de la parrilla vasca, asimismo en Tolosa, ha vivido de la mano de la familia Ruiz –primero con Nicolás, después con Pedro y actualmente con Xabi– el nacimiento de una tradición que tiene también en la esencia del caserío su razón –histórica y social– de ser. Cuando echó andar este restaurante, en 1960, las vacas de Guipúzcoa se cuidaban y alimentaban solo para dar leche. Su carne era un aprovechamiento final antes de la muerte y no precisamente exquisito. Los bueyes que se empleaban para arrastrar las redes en los puertos –aún más escasos hoy en las montañas– corrían el mismo destino después de su vida útil, estos sí con el tino de un retiro dorado de sobrealimentación antes de acabar sobre las brasas. Seleccionar escrupulosamente ‘a ojo’ las piezas era ya una obligación que sigue grabada a fuego en esta casa.
Churras ‘machorras’
Yendo a ese apelado origen, la calidad de la carne es algo que obsesiona también a los responsables Petramora. Esta tienda gourmet nació hace poco más de una década en La dehesa de la Guadaña, una finca de 640 hectáreas situada en el norte de Zamora. Bajo el asesoramiento del experto gastrónomo Mikel Zeberio, se crían 600 vacas de raza parda de montaña, así como 1.600 ovejas de la raza churra.
«Comenzamos este proyecto con el convencimiento de que, cuanto mejor es la vida de nuestro ganado, mejor es la carne que nos da. Tres años más tarde, en 2015, fuimos la primera actividad ganadera en España en obtener el certificado de bienestar animal Aenor Welfare Quality», presumen sus responsables. Zeberio es un firme defensor de la carne de oveja. «La carne de machorra –hembras que no pueden quedarse preñadas– es la mejor del mundo», subraya. «En España no se hablaba, fuera del ámbito de los pastores, de ovejas machorras hasta antes de ayer», añade sobre el interés que despierta en la alta cocina este producto, que trabajan chefs como Borja Marrero. El grancanario del restaurante Muxgo –una estrella verde– es uno de los cocineros que han puesto esta carne en el candelero. En concreto con su plato ‘Despiece de la oveja canaria’, en el que además trabaja con maduraciones y diferentes partes en las que juega con el tiempo y la grasa: desde la ‘entrecostilla’ hasta el ‘carré’ pasando por el lomo, el solomillo o sus vísceras.
Como sucedía con las vacas, ninguna oveja se criaba exprofeso con la finalidad de obtener su carne. «La de una hembra vieja que ya ha parido no vale para nada. Pero si se separa y se alimenta bien, puede llegar a los 100 kilos en canal», describe Zeberio. Esa carne «no sabe a pelo» ni es dura como se presupone al compararla con la de un cordero. «Hay gente que tras probarla a ciegas la confunde con una ternera», apunta.
Desde Petramora ofrecen de forma conjunta –no siempre hay disponibilidad– el solomi
llo y el lomo. La primera es la pieza más fina de una oveja. Tan es así que es perfecta para un ‘steak tartar’. La segunda saca su todo su potencial pasada por una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva. Esta es, según Zeberio, la mejor forma de cocinar una carne, por encima de la parrilla incluso en piezas como la mencionada chuleta de vaca.
Entre vacas, toros y ovejas pasean también los hermanos Sandoval, alma del dos estrellas Michelin –más una verde– y miembro de Relais & Châteaux Coque. Lo hacen en El Jaral de la Mira, una finca a 50 kilómetros de la capital –cercana a El Escorial– en el que, además de acoger eventos, tienen una gran huerta y crían ganado vacuno y ovino. Este último con el empeño personal por recuperar especies autóctonas como la rubia de El Molar o la colmenareña. El toro bravo tiene un hueco especial en la propuesta de Coque desde hace años. «El precio por kilo en matadero no supera el euro y es una carne excepcional», destaca Rafael Sandoval, sumiller del restaurante y quien más tiempo pasa en el campo. Mario, el chef, lo lidia en la cocina. En su más reciente menú –titulado ‘ERA’– con un ‘steak tartar’ y tendones guisados.