Tapas de alta cocina
La pandemia de Covid19 y su mala gestión pública golpearon duro a la hostelería barcelonesa. Entre los perjudicados, el grupo El Barri, que asociaba a Albert Adrià con los hermanos Iglesias. Entre los restaurantes que cerraron estaba Tickets, donde la tapa era protagonista en una atractiva unión entre la alta gastronomía y una forma de disfrutar más informal.
Rota la sociedad de Adrià con los Iglesias, estos últimos abrieron el año pasado, en el mismo local del Paralelo, Teatro Kitchen Bar, inicialmente con una oferta muy similar a la de Tickets. Poco a poco, Oliver Peña, su jefe de cocina, ha ido rompiendo amarras con la etapa anterior hasta conformar una atractiva propuesta propia centrada también en las tapas de alta cocina en un ambiente relajado y distendido.
Tapas tras la que hay mucha técnica, que responde al intenso bagaje profesional de Peña, vinculado a los Adriá desde que entró con ellos en Hacienda Benazuza y luego en 41º Experience o Enigma. A partir de ahí, el cocinero ha encontrado su propio camino que es el que presenta ahora en este Teatro Kitchen Bar.
Un comedor luminoso, con decoración muy teatral, es el escenario. No hay un menú preestablecido. Joan Romans, jefe de sala, conforma con los comensales uno a medida, tan corto o largo como se quiera. Todo se ofrece por unidades, lo que permite probar bastantes cosas. La primera parte de la carta incluye sabrosos bocados para comer con la mano, la mayoría presentados sobre bases crujientes: taco de quelites (3,90 euros); nube de macadamia y queso (2,70); ‘cannolo’ catalán (5,30); el excelente ‘philomonio’(6), matrimonio de anchoa y boquerón sobre pasta filo; el potente brioche de trufa y huevas de trucha con raifort (6); la tostada de calabaza y chipotle (4,10); la magnífica coca de piel de pollo crujiente con champiñones escabechados simulando los higaditos (6,70); el Lyo flautín (8,50), pan suflado envuelto por un carpaccio de solomillo de ternera; la tartaleta de alga nori con foie gras y anguila (8,50), o el mochi de habitas con jamón (7,50), con un exceso de menta.
Sigo con la ostra con almendras (5,60), buen contraste, y la caballa marinada en grasa de ibérico acompañada con ensalada de tomate (15), de lo mejor de la carta. Del capítulo de fritos, notables el pulpo a la coreana (14) y la ortiguilla con salsa códium (13,50) mientras el saam de corvina embarrada (18) resulta muy flojo, con el pescado oculto por los aliños. Para terminar, dos estupendas elaboraciones: brioche de langostinos (8) como si fuera un taco, con salsa picante y pico de gallo, y milhojas de hojaldre con codorniz anticuchera (19).
Tras tantas y tan buenas cosas queda poco hueco para el dulce, aunque las propuestas son sugerentes. Me limito a tomar un buen milhojas de mango, lima y tonka (6).
El sumiller Marc Dot maneja una completa carta de vinos y propone con acierto. Después de la cena se puede pasar a la coctelería Backstage para alargar una magnífica experiencia.