Mesas con acento argentino en Madrid
▶ La capital vive un ‘ boom’ de nuevos restaurantes que ponen a la parrilla criolla como centro de su propuesta, aunque tienen mucho más que contar
En Madrid siempre hubo restaurantes argentinos, con la parrilla –la barbacoa criolla– y la carne como eje y emblema. Convivían con alguna pastelería o cafetería escondida, el sueño pequeño del inmigrante que veía en los dulces tradicionales del Río de la Plata, el famoso alfajor relleno de dulce de leche –con cobertura de chocolate o en su versión de maicena– y las facturas –la bollería–, su as en la manga para conquistar la nueva tierra.
En los últimos años, esa oferta persistente pero minoritaria se ha ampliado y nuevas voces destacan en el panorama gastronómico local, con propuestas muy genuinas y a la vez sin complejos. Cuando Argentina celebra mañana día 25 una de sus fechas patrias más importantes, en recuerdo de la Revolución de Mayo de 1810, buscamos las mejores mesas blanquiazules de la capital para rendir homenaje a esa cultura y, también, a la riqueza de las simbiosis.
Paseo de la Chopera, 69. C/Sagasta, 30.
Comenzó hace casi cuatro años en un local frente al Matadero donde supo unir elegancia y rusticidad y jugársela al completo a las brasas. Pero Javier Brichetto no le pone puertas a Piantao. Con un segundo local en Chamberí, donde ya asume la parte más gastronómica de su parrilla, el chef argentino despliega un gran conocimiento tanto de la técnica y los elementos –en temperatura, utensilios, tiempos, cortes y leñas puede dar clases, y de hecho lo hace en su Instagram– como del producto –maneja las carnes rojas con increíble destreza, y huye con seguridad de las sobremaduradas en su propuesta–. Como se hace en distintas partes de Argentina, no teme a poner un pollo o pescado al fuego o a cocinar así todo tipo de verduras de temporada y tubérculos. Pero él también arriesga, y recupera el túetano –caracú, en su tierra–, prueba con el caviar, hace croquetas de asado y conquista con unos panes caseros –con mantequilla ahumada– y un chipá –pan de queso– a tono con la excelente panadería argentina. Hay más, desde humita y mollejas hasta embutidos y empanadillas. Brichetto, como buen parrillero argentino, está pegado al fuego vivo, creando y ajustando.
C/Velázquez, 61.
Es el último en abrir, y llega precedido de un enorme éxito en Buenos Aires. La Cabrera dio el salto a Chile, luego a Málaga hace un año y hace cuatro meses a Barcelona antes de atreverse con la plaza madrileña. La creación del chef Gastón Riveira es un asador argentino con especial atención a la ambientación –desde su exquisita decoración, cargada de antigüedades y guiños patrios, hasta su música, con aires a tango y pop moderno– y a la oferta de pequeños platillos con acompañamientos, salsas y verduras a los que bautizó ‘ lupitas’. Adapta el punto de la carne al público local y, como señal de mestizaje, incorpora platos con productos locales, aquí langostinos, pulpo y pescado. Destacan sus empanadillas.
C/Ponzano, 59.
Con ambiciones y buena acogida desde su estreno hace menos de un año, Lana ha llegado a la demandada Ponzano para poner definitivamente de moda el asado argentino de calidad. Los hermanos Martín y Joaquín Narváiz tienen aquí su proyecto más personal tras dos décadas de vida, y experiencia, en España. Ponen a la parrilla como centro del local y de la carta, que se completa con unos 250 vinos de su país de origen.
C/Conde de Aranda, 11.
De vinos va también otra novedad gastronómica en Madrid, Vinology. Como sumiller y gran apasionada de este mundo, Pilar Oltra sueña con historias de uvas, territorios, bodegas y creadores. Y con divulgarlas y compartir su riqueza y valor con otros. Por ello abrió en 2022 su propia vinoteca, en la que invita a recorrer toda España a través de sus referencias más especiales. También selecciona personalmente las etiquetas de su Argentina natal, con el fin de mostrar las variedades más exquisitas del sur, pero también los proyectos más innovadores y creativos. Su propuesta se apoya en una carta sencilla, pero efectiva hecha de producto de gran calidad. Sumado a todo ello, sus camareros son sumilleres y hay una sala para catas.
Javier Brichetto, de Piantao Uno de sus platos estrella, el ‘steak tartare’ sobre hueso de tuétano
Un corte de carne en el nuevo La Cabrera Las brasas son el centro de Lana
Vinology trae lo más puntero de las bodegas argentinas a la capital
Piantao
La Cabrera
Lana
En la nueva cocina argentina en Madrid el rey es el fuego, al que nada se resiste, pero el vino importa
Vinology
Más restaurantes
En Madrid hay clásicos argentinos que no fallan, como El Viejo Almacén de Buenos Aires –en R. Gómez de la Serna, 4, y abierto desde hace 40 años– o
La Cabaña Argentina (C/Ventura de la Vega, 9 y 10). Una opción más popular es la cadena
The Knife, de ‘buffet’ libre. Continuando con los de reciente apertura, dos originales son Fayer, en la calle Orfila y de comida israelí, y el vegetariano Zíngara, en la plaza de Salesas. Un reducto también céntrico para picar al paso o tomar una merienda, el pequeño bar La Dorrego –calle Belvis, 3–.