«Un hijo del hambre como yo en lo único que pensaba era en ganarse la vida»

▶ El ‘cocinero de la belleza’ acumula casi 4 décadas de oficio en las que, de la nada, ha forjado 12 conceptos y 7 estrellas

« Cuando dije que me iba de casa no había dinero para darme». Quique Dacosta ( Jarandilla de la Vera, 1972) pone un punto vital de partida, hora y media después de empezar a hablar, sobre la mesa de un reservado que une con dos puertas Pictura, la lujosa coctelería del Ritz de Madrid, y Deessa su dos estrellas Michelin. Luce su chaquetilla inmaculada –nunca se vio antes a un chef con gemelos– y las gafas de pasta negra que son ya una marca personal. «Las uso porque no veo», asegura mientras hace el ejercicio retrospectivo más básico y sano para quien, como él, ha alcanzado una cota importante de éxitos profesionales: recordar de dónde se viene para saber hacia dónde se quiere ir.

El viaje como fórmula de vida forma parte intrínseca del cocinero, a mitad de camino entre Denia, donde tiene el tres estrellas que lleva su nombre; Valencia, donde ostenta dos en El Poblet; y Madrid –y, a veces, Londres, donde se empeñó beligerantemente en enseñar a los ingleses a comer paella en Arros QD–. Su habitación siempre está lista en este buque insignia de la cadena Mandarin Oriental en España en el que dirige todos sus espacios gastronómicos. Ha forjado 12 conceptos entre los que están Llisa Negra y Vuelve Carolina en la capital del Turia. Aquel «hijo del hambre» de 14 años que emprendió una huida hacia delante jamás pensó que un cinco estrellas sería, también, su casa.

Fue Mari ‘La Severa’ y Antonio, su marido, quienes hicieron posible que Quique ahorrara las 1.700 pesetas –recogiendo frutos rojos en sus tierras– con las que pagó el billete de autobús a ese mar Mediterráneo que lo cambió todo. Allí fue lavaplatos e, incluso, fontanero nueve meses. Aquellos amigos de su abuela –a quien guarda en el teléfono con el sobrenombre de ‘mamá Mari’– escribieron el capítulo de una historia que rompe los esquemas para triunfar hoy en la gastronomía.

—Quisiste tener un restaurante antes de ser cocinero.

—Un hijo del hambre como yo en lo único que pensaba era en ganarse la vida. Cuando llegué al Mediterráneo vi que la gente pasaba a los restaurantes, pagaba y se piraba. Y si lo hacías bien encima volvían. Mi padre era agricultor y cuando me preguntaba por qué quería ser cocinero le decía que si llovía, al menos, no me mojaba.

—Pero algún chaparrón has soportado.

—En 2008 compré su parte al que era mi socio en El Poblet y me quedé el restaurante [hoy Quique Dacosta] en el que empecé siendo un crío y terminé siendo jefe de cocina. Pasé de hacer dinero a meterme en un crédito de 1,5 millones de euros, a sostener las cuentas con la mitad de los clientes. Pero en ningún momento la intención artística de lo que hacíamos flojeó. No hubo medias tintas. No tenía para llevarme un plato de lentejas a casa. Dos días antes de ir a la gala Michelin en la que nos dieron la tercera estrella le di las llaves del restaurante a