«Es imposible obtener un buen aceite de oliva virgen si la aceituna no está sana»
El equipo del Instituto de la Grasa pone a disposición de los agricultores las últimas tecnologías para molturar partidas de hasta 10.000 kilos
Doctor en Biología, Fernando Martínez es el encargado técnico de la Almazara Experiment al del I nstituto de l a Grasa, una planta piloto de elaboración de aceite de oliva donde se combinan técnicas avanzadas y proyectos de investigación. También está a cargo del Panel de Catas de la institución, y encabeza muchas de las accciones formativas relacionadas con el aceite de oliva y la aceituna y que se dirigen tanto a universitarios como a integrantes del sector. —¿En qué consiste el trabajo de la Almazara Experimental? — Tiene dos vertientes. Por un lado, la Almazara Experimental es un servicio que ofrecemos al exterior desde el Instituto de la Grasa y, por el otro, nos sirve para investigar todo lo relacionado con el aceite de oliva virgen. Probamos cosas, creamos productos nuevos e intentamos mejorar rendimientos. Nuestro objetivo es innovar para que la calidad del aceite, tanto en Se- villa como a nivel nacional e internacional, pueda mejorar. —¿Qué proyectos de innovación lleváis a cabo? — Trabajamos con nuevas formas de automatización y con coadyuvantes tecnológicos que se añaden a la producción y que consiguen mejorar el rendimiento en aceite de las aceitunas. También hemos desarrollado varias patentes, entre ellas un sensor que determina la humedad de la pasta de aceituna, y diversos estudios sobre contenidos en fenoles o en antioxidantes naturales, por ejemplo. Además, se ha estudiado la utilización de distintos tipos de molinos y equipamientos para que la elaboración dé como resultado una ceite de mejor calidad. Todo eso lo hacemos mediante contratos de investigación con proyectos europeos, nacionales e internacionales e, incluso, a través de iniciativas privadas. — ¿ En qué se traduce la investigación, qué hay que mejorar para que el aceite sea de mayor calidad? — En los últimos tiempos las líneas de trabajo se centran, fundamentalmente, en modificar el equipo de la «batidora» donde, una vez que la muestra se ha molido, se bate un poco para que las microgotas de aceite se unan y formen una película continua. Ese proceso oxidativo, que tradicionalmente ha sido muy largo y se ha considerado siempre un mal que había que sufrir, cada vez está mejorando más. Se está tendiendo a acortar los tiempos de batido, a modificar la máquina para que se atempere lo más rápido posible y que la extracción sea eficaz, sin que se pierda aceite y su calidad no se vea afectada. Es importante conservar los antioxidantes naturales y los compuestos volátiles, que son los que proporcionan el olor y el sabor al aceite de oliva virgen.
Servicio al exterior
—Y, por otro lado, la Almazara Experimental también es un servicio. — Sí, además de la labor de investigación también hacemos una labor de servicio que le puede interesar a aquellos que tengan una producción de aceituna. No somos una almazara grande, pero trabajamos con agricultores que tengan una cantidad de aceituna determinada y quieran hacer el aceite mejor posible, ya sea para consumo propio o para envasarlo y comercializarlo. El procedimiento es muy sencillo, los interesados únicamente tienen que contactar con nosotros, traen aceituna y se llevan su aceite, algo poco frecuente en el sector. Aunque hay muchas cooperativas, es muy difícil hacer eso ya que, cuando llega la campaña, tienen tanta cantidad de aceituna que el hecho de poder separar partidas para que cada socio se lleve su aceite es muy complicado. Normalmente
«Analizamos las muestras de aceite para clasificarlas en virgen extra, virgen o lampante» «Al consumidor le falta formación para distinguir los buenos aceites» «Se está trabajando en la batidora para que los tiempos de batido y la extracción sean mejores»