Sólo 4 días de descanso
ción de panaderos que toma como referencia dos euros y medio por kilo de pan, pero creo que eso no se ha tocado desde 2007 y ahí sigue sin actualizarse», atestigua dejando constancia del espíritu individualista de los panaderos. Él mismo, esto de los pesos y medidas no lo utiliza mucho. Para que todas las piezas sean iguales hay una máquina con cuchillas variables que cortan la masa en porciones exactas, pero Antonio usa la experiencia como balanza —que de equivocarse lo hace siempre a favor del cliente—, y el resultado es un pan uniforme pero variopinto, como queriendo dejar bien claro su toque de artesano.
El pan también tiene sus modas, desaparecen piezas, apenas se encuentran ya en Alcalá bobas, medias de canto o teleras y se han incorporado los chulos, barritas y poco a poco el integral, que aporta a la masa el salvado o cáscara del trigo al no refinarse la harina. A la gente que vivió la posguerra le trae malos recuerdos este pan moreno y sin embargo cada vez tiene más aceptación entre la gente joven por la fibra que facilita su digestión. Antonio Ordóñez muestra también una albarda, bollo de medio kilo que con toda probabilidad su etimología procede de cuando se vendía el pan por los portales de las casas en mulo. El repartidor iba sentado con las dos piernas del mismo lado. Encima del lomo del animal la albarda era la pieza principal del aparejo de carga, unas almohadas rellenas, generalmente de paja para amortiguar el peso de los dos canastos rebosantes de pan a cada uno de sus lados. Luego las bestias, que debían de pasar demasiados controles veterinarios y eran caras de mantener, fueron sustituidas por carritos empujados con los bíceps.
Era tal la fama del pan de Alcalá que había dos turnos de trabajo y en el propio pueblo existía la costumbre de comer pan recién horneado por la mañana y por la tarde. El primero era el que salía para Sevilla, que gracias al ferrocarril inaugurado por una concesión administrativa en 1873, aliviaba el transporte de las dos horas de dura caminata a Sevilla con los mulos, al montarse estos en los vagones de carga del tren y estar en la capital en media hora. Luego entraba el segundo relevo, de doce del mediodía a cinco de la tarde. A este se le llamaba «fueravé» y tomaba el nombre porque ya se había hecho el pan distribuido fuera y era la vez del del interior. Por su volumen de trabajo las panaderías podían contar con el faltero y el correturnos. El faltero era llamado en cualquier momento y sustituía de inmediato al hornero que, por determinada causa, se había ausentado del trabajo. El correturnos iba supliendo el día de descanso de cada hornero de las distintas tahonas. Estas sustituciones en la panadería de Antonio Ordoñez son una quimera. Con él incluido puede mantener a tres fijos y uno que rota. «De las escuelas taller vienen los chavales un poco verdes, pero enseguida aprenden», se queja con los aprendices que de pascuas a ramos le echan una mano.
Volver a las panaderías Los panaderos piden que se vuelva a las tahonas porque su pan no contiene ni azúcares ni química
El último hornero de leña de Alcalá defiende a capa y espada su método porque le da otro sabor al pan. «De la electricidad al precio que está hay que olvidarse. Pero la madera no es más cara que el gasoil, aunque tiene qué duda cabe más trabajo. Mi amigo Raúl me trae todas las semanas una tonelada que es lo que consumo y me cobra 107 euros», desvela. Entre los troncos me extraña no ver ninguno de encina, «tienen una combustión muy buena pero muy lenta, yo necesito calor rápido y eso me lo da el pino, el eucalipto siempre y cuando no esté muy verde y el olivo que vendrá ahora con las podas», se justifica.
Antonio acaba su jornada de trabajo pesando y preparando la masa madre que tendrá que usar mañana. Y antes de irse a dormir, cuando el común de los mortales está ya empezando a trabajar, debe alimentar su horno que siempre tiene que estar caliente. Si se apaga y enfría tardaría dos días en volver a tomar el calor suficiente para hornear, algo que su clientela habitual —los que a primera hora de la mañana hacen cola a la puerta para entrar en su despacho de pan de uno en uno por aquello del Covid—, no entendería jamás. «Yo, a mi edad, lo único por lo que lucho es porque esta cultura del pan no desaparezca, que la gente vuelva a las panaderías y abandone otros cantos de sirena», se despide afectuoso el último hornero alcalareño que mantiene viva la llama del fuego sencillo, limpio, primigenio y milenario de la gastronomía española, la que jamás aparecerá en las guías francesas de las estrellas.
Las tahonas de Alcalá sólo cierran cuatro noches, la de Navidad, Año Nuevo, Viernes Santo y un domingo de la feria local