POR FERNANDO
Semáforo Nutricional, aceite de oliva y jamón
Meter en el mismo saco al aceite de palma con el de oliva y considerar al jamón ibérico como un embutido más, es simplemente una barbaridad
E N1958 el profesor americano Ancel Keys fue el encargado de dirigir el trabajo ‘Estudio de los siete países’, basado en las observaciones del científico español el profesor Grande Covián, el cual comprobó que las enfermedades cardiovasculares eran extremadamente bajas en el sur de Europa comparadas con las del norte. Este estudio fue el pionero en examinar la relación entre dieta, estilo de vida, factores de riesgo y tasas de enfermedad coronaria y accidente cerebrovascular, e incluyó a 12.763 hombres con edades entre los 40 y 59 años pertenecientes a 7 países (Finlandia, Italia, Holanda, Grecia, Yugoslavia, Estados Unidos y Japón). Al analizar las dietas se encontró que la principal diferencia era la composición de la grasa de la dieta, saturadas en Estados Unidos y monoinsaturadas (proveniente principalmente del aceite de oliva) en Grecia. Además, en Grecia y Japón el consumo de alimentos de origen vegetal y fruta era mucho mayor respecto a Estados Unidos. Una de las principales conclusiones fue la de que las enfermedades cardiovasculares se pueden prevenir y que está fuertemente influenciadas por la composición de la grasa de la dieta habitual. Las saludables características de la dieta de los griegos, especialmente de los cretenses, movieron al profesor Keys, a calificar esta dieta como ‘dieta mediterránea’.
Esta dieta ha sido galardonada en múltiples ocasiones y vayan como ejemplo estas tres: 1) La Unesco inscribió a la dieta mediterránea como uno de los elementos de la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. 2) La dieta mediterránea es uno de los planes de alimentación saludable recomendados por las ‘Dietary Guidelines for Americans’ (Pautas de Alimentación para los estadounidenses) para promover la salud y prevenir las enfermedades crónicas y, 3) La Organización Mundial de la Salud la reconoce como una dieta sana y sostenible, y la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura como un activo cultural intangible.
Y este aceite de oliva, pilar fundamental de la dieta, es el que hoy día desde algunos estamentos se proponen eliminar. No es la primera vez que ocurre, hace unos años no se aconsejaba su uso porque elevaba el colesterol, pero cuando años más tarde se comprobó que lo que elevaba era el colesterol bueno (HDL) volvió a ocupar el sitio que nunca debió abandonar. De este importantísimo componente de la dieta mediterránea llegó a decirse que era un producto que, si no existiera, habría que inventarlo.
El aceite de oliva virgen que se obtiene por un simple prensado en frío, y es por tanto un zumo puro de oliva, constituye una notable excepción entre los aceites culinarios ya que contiene compuesto fenóticos muy bioactivos, sobretodo oleuropeina e hidroxitirosol. En el estudio Predimed se demostró que los pacientes asignados a la dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen experimentaron una reducción del 30% de eventos cardiovasculares mayores, aparte de otros efectos beneficiosos sobre el riesgo de diabetes mellitus tipo II, síndrome metabólico, hipertensión arterial, fibrilación auricular…
Se trata por tanto de un componente paradigmático que determina que este patrón alimentario sea mucho más alto en grasa (vegetal) que otras dietas saludables. La Sociedad Española de Arteriosclerosis y otras sociedades científicas recomiendan su uso diario tanto en la cocina como en la mesa siendo también muy recomendable para las frituras ya que contiene pocos ácidos grasos poliinsaturados y abundantes antioxidantes.
El otro alimento que se quiere cuestionar es nuestro jamón ibérico de bellota. Las sociedades científicas aconsejan que su consumo sea moderado. Se caracteriza por tener un elevado contenido en ácido oleico (55-65%) debido a una alimentación natural a base de bellota que es rica en oleico como el aceite de oliva. El consumo de este ácido oleico mejora y refuerza el endotelio que es el tejido que protege a las arterias del cuerpo humano y cuya inflamación es culpable de la mayoría de las enfermedades cardiovasculares. Entre sus muchas propiedades cabe destacar que tiene un gran contenido proteico, previene las anemias por sus altas concentraciones en hierro y actúa como antidepresivo natural por sus altos niveles de triptófano, contiene vitaminas de grupo B y diversos minerales entre los que destacan el cobre, calco, hierro cinc, magnesio, fosforo y selenio.
Cien gramos de jamón aportan unas 250 kcal., por lo que su consumo moderado no afectará a ningún tipo de dieta. Posiblemente la única pega que se le pueda poner a este excepcional alimento es su contenido en sal, que ronda un entre 2,5 y 4,5 %
El semáforo nutricional, que comenzó en Reino Unido y se extiende por Europa, marca a los alimentos por un sistema de colores e incluye al aceite de oliva y al jamón en la zona roja, es decir alimentos a evitar; esta iniciativa no fue seguida por Francia y Bélgica que han adoptado el llamado Nutriscore, otro sistema de colores que explica el nivel nutricional de los alimentos. En estos momentos ambos sistemas están a la espera de que la Comisión Europea determine la información nutricional adicional y homologue uno de los dos. Pero por ahora ni las sociedades científicas ni los profesionales avalan esta forma de indicar la nutrición. Meter en el mismo saco por un lado al aceite de palma, por ejemplo, que es una grasa con el aceite de oliva que es otra y considerar al jamón ibérico como un embutido más, es simplemente una barbaridad.
DE LA SOCIEDAD ESPAÑOLA DE ARTERIOSCLEROSIS