Primera añada de 17 Aldeas: jamones con mucha tradición

Llega al mercado de la mano de GURMÉ esta exclusiva producción de ibéricos de bellota dulce, una novedad gastronómica que tiene detrás décadas de artesanía y buen hacer

a primera añada de 17 Aldeas acaba de salir al mercado, una producción de ibéricos de bellota dulce que, a pesar de su novedad, tiene una larga historia detrás. La familia Sánchez lleva cuatro generaciones dedicada al mundo del ibérico y Javier Sánchez López quiso rendir homenaje a su legado rescatando esa tradición. El primero en iniciar la saga fue su bisabuelo, Manuel Sánchez Carrera, un ganadero oriundo de Salamanca que encontró en la Sierra de Huelva el paraíso que su cerdos necesitaban. Luego continuaron su abuelo y su padre, quienes compartían nombre y apellidos: Jesús Sánchez Martín. Ambos entregaron su vida al mundo del ibérico, respetando el buen hacer de su antecesor y cuidando cada parte del proceso, desde la crianza a la matanza, el despiece y la curación. Movido por el peso de ese legado, Javier Sánchez quiso rescatar la tradición de su familia y fundó hace tres años junto a su hermana María Dolores la marca 17 Aldeas, convencido de que se disponía a poner en el mercado un ibérico de gran calidad. «Llegamos a un mercado muy maduro pero con un producto muy diferenciado», indica Sánchez.

LBellota muy dulce

Uno de los motivos que hacen particular este producto, explica Javier, reside en la concentración de bellota dulce que hay en la finca La Lima, lo que se manifiesta en el sabor final. «Lo habitual es que una bellota tenga de tres a cuatro gramos de azúcar por cada cien, mientras que en nuestra finca tenemos una gran concentración de bellotas que está en torno al 15% e incluso el 22%», señala Javier Sánchez, quien incide en que no es normal encontrar esa cantidad de bellota dulce en una finca.

Dos montaneras

En La Lima, matiza Javier, los cerdos disfrutan de los pastos naturales y de dos montaneras, cuando lo que marca la norma del ibérico es una. Las hectáreas por cerdo también exceden la media, puesto que si lo habitual es que una hectárea por animal, en su finca tienen hasta cuatro. «Soy un apasionado absoluto de este mundo y me gusta cuidar hasta el último detalle del proceso de crianza y de producción», revela Javier Sánchez. «Controlar toda la cadena de valor te hace conocer los hitos más importantes para obtener la máxima calidad», subraya.

Manantiales de agua pura

Otro de los elementos que distingue a su producción es «la cantidad de manantiales de agua pura» con que cuenta la finca. «La crianza siempre en libertad de los cochinos, sumada a esos dos factores, hace que se extraiga un jamón como no hay en el mercado», sostiene el empresario, convencido de que el bienestar animal transmite unas características determinadas al producto.

La crianza de estos cerdos se de