Javier Sánchez, cuarta generación dedicada al ibérico
Javier Sánchez ha rescatado junto a su hermana María Dolores la tradición de su familia, que lleva décadas entregada al mundo del cerdo ibérico en un entorno único en España: la Sierra de Huelva sarrolla en la finca La Lima, que está rodeada por 17 aldeas que dan nombre a la marca: El Repilado, Los Romeros de Jabugo, Aguafría, Acebuche, Arroyo, Canaleja, La Corte de Santa Ana, Calabazares, Calabacino, El Collado, Cueva de la Mora, Gil Márquez, Estación de Almonaster, Mina Concepción, El Patrás, Escalada y Las
Veredas.
«Recuperando la tradición de mi familia quiero rendir un homenaje a todos los artesanos de esas aldeas que han sabido cuidar y transmitir su buen hacer con un producto tan increíble como el ibérico y lo han hecho respetando y cuidando del campo, que es otro de los pilares de nuestra filosofía», manifiesta Javier Sánchez. Cada año plantan cerca de 1.000 nuevos árboles en su finca, concienciados de la importancia que tiene la regeneración forestal. «Nuestra producción puede decirse que tiene huella de carbono cero, porque usamos energía solar en la finca y somos muy respetuosos con la biodiversidad», añade.
El resto del proceso de elaboración de sus productos tiene lugar en las instalaciones de Hijos de Onofre Sánchez en El Repilado, donde se sacrifica al animal, se despieza y donde se encuentran los secaderos en los que se cura el jamón.
Doble sello
Los jamones de 17 Aldeas cuentan con la etiqueta negra que, según la Norma de Calidad del Ibérico de 2014, certifica que se trata de cerdos 100% raza ibérica alimentados exclusivamente con bellotas.
Ahora bien, además de este sello, los jamones de 17 Aldeas están inscritos en la Denominación de Origen Protegida de Jabugo, que acredita aspectos como la pureza racial, la alimentación a base de bellotas y pastos naturales en la dehesa y la curación lenta en singulares condiciones microclimáticas.
«La producción que hacemos es muy limitada, unas 500 piezas al año», manifiesta Javier Sánchez. Además de jamones y paletas 100% ibéricas de bellota dulce, también obtienen caña de lomo y caña de presa 100% ibéricas.