Hacer 175 menús diferentes y servir 1.200 comidas diarias
La cocina central del mayor hospital sevillano, en la que trabajan cerca de 150 personas, cumple 25 años con una especialización cada vez mayor
La cocina central del Hospital Virgen del Rocío de Sevilla acaba de cumplir 25 años. Se inauguró el 19 de marzo de 1996 y con ella se puso fin a las cuatro del Hospital General, Rehabilitación y Traumatología, Maternal e Infantil que atendían las monjas desde los sótanos de cada uno de ellos. Cuatro cocinas independientes que se fusionaron en una de la que salen cada día 1.200 menús que se distribuyen entre los distintos centros del complejo sanitario, el antiguo Hospital Militar y dos centros de Salud Mental situados en los Bermejales y Santa Clara. Se trata de la mayor cocina de Andalucía y en ella trabajan 76 pinches, ocho cocineros, cuatro jefes de cocina, cuatro técnicos superiores, cuatro dietistas nutricionistas, dos bromatólogos, además de personal de mantenimiento, limpieza, transporte y administración. En total, casi 150 personas.
Por sus fogones pasaron el año pasado 18.500 litros de aceite de oliva virgen extra, 1,2 millones de piezas de pan, 82.000 kilogramos de fruta, 8.500 de pollo, 17.000 kilogramos de trasero de pollo, 4.500 kilogramos de cinta de lomo, 3.000 de solomillo de cerdo, 13.000 de bacalao, 9.500 de pez espada y los 13.500 kilogramos de merluza, entre otros muchos alimentos.
En el Virgen del Rocío se come a la una y en un día cualquiera se pueden hacer mil filetes de pez espada o cinco mil albóndigas que se adaptan a las peculiaridades de cada uno de los pacientes a los que van destinados, lo cual obliga a variar la composición, elaboración y nutrientes hasta límites impensables.
De ello se encargan los cocineros bajo las indicaciones de dietistas y nutricionistas como Arantza Arrupea, que lleva 25 años trabajando en esta instalación, de la que es una de sus fundadoras. «En nuestro código de dietas hay 44 diferentes por la variedad de las personas a las que servimos comida, niños del Hospital Infantil, embarazadas del Hospital de la Mujer, accidentados del Hospital de Traumotología, mayores y personas de centros de día de Salud Mental y pacientes de todas las especialidades médicas que alberga el Hospital General», cuenta Arrupea.
Esto no es como el Hospital de Tetrapléjicos de Toledo cuyo perfil de pacientes está mucho más acotado y no necesita un código tan amplio de dietas diferentes. Aquí se elaboran dietas basales, blandas, de fácil digestión, líquidas, trituradas, y otras adaptadas a niños o personas sin dentadura, por ejemplo. Ana Pons cuenta que se imprimen a diario los listados de dietas especiales que se van incorporando a la cadena de la cocina. «Tenemos cuatro menús diferentes para hospitalizados de larga estancia o muy inapetentes. La idea des que puedan elegir y no les resulte repetitivo. Como norma general, hay catorce menús diferentes que se van cambiando cada dos semanas».
Los «cantores»
Los menús especiales se cantan en la cadena como los niños de San Ildefonso los premios de Navidad. El «cantor» se va turnando cada día, como las 44 dietas diferentes que sirve a diario la cocina y que pueden solicitarse con sal o sin sal y con azúcar insoluble para personas con problemas de glucemia, con lo que se puede hablar en puridad de unas 175 dietas diferentes. «No siempre las ofrecemos pero hay días que sí es necesario hacerlas», aclara Arrupea, que reconoce que hace veinticinco años «teníamos una hoja en blanco y hemos ido adaptando el servicio a las circunstancias cambiantes del centro».
A los trasplantados se les descontaminan todos los platos en una cámara especial antes de servirlo. Las instalaciones de esta cocina, que cuentan con cámaras frigoríficas, varios hornos de convención, marmitas de 350 litros y hornos de vapor, permiten esta desinfección. Su tren de lavado garantiza también la limpieza de las decenas de ollas y cientos de