Las alergias alimentarias han aumentado y también los menús religiosos, sin cerdo o proteínas animales, complican el trabajo
platos que se usan diariamente. Para los pacientes renales se aplican también ciertas técnicas culinarias con las que reducir al máximo el potasio de los menús. «Al principio no se practicaban esas técnicas culinarias y hemos ido formando a los profesionales de la cocina en esas técnicas de remojo, de doble cocción, para hacer unos menús más variados y saludables para estos pacientes».
También se elaboran platos especiales para pacientes a los que se les practica una ideostomía. «Tuvimos un paciente crudívoro, que no quería comer nada cocinado, que solo comía frutas y verduras. Sólo tuvimos uno en 25 años», recuerda Arrupea. Han aumentado mucho las alergias alimentarias en los últimos años y las dietas que las tienen en cuenta. «Hay
La cocina central agrupó hace dos décadas y media las cuatro cocinas de los cuatro hospitales. Junto a estas líneas, escenas cotidianas en unas instalaciones donde la higiene y la seguridad alimentaria son una obsesión 14 alérgenos de declaración obligatoria y hemos añadido algunos más que nos ayudan a elaborar ese menú, por ejemplo, champiñón, plátano y melocotón. Son alergias bastante comunes. Tenemos un programa informático que detecta ese alérgeno en el menú destinado a un paciente que puede tener esa alergia», cuenta Arrupea. Están aumentando también los menús religiosos. Hay dos dietas dirigidas a los musulmanes, una elimina el cerdo y otro todo tipo de proteína animal.
La ‘temporada alta’
Febrero y marzo son meses de temporada alta para esta cocina, que empieza a bajar su producción en junio y experimenta en agosto la mayor reducción de su actividad. El jefe de cocina, Jesús Rivera, destaca que «aquí todo se descongela por sí solo, en 48 ó 72 horas y no se utiliza ningún procedimiento para acelerarlo. «Todo lo que come un paciente en el hospital está elaborado en el mismo día, como si estuviera en casa. Nada se guarda para el día siguiente». Lo que sobra se tira, aunque se procura ajustar al máximo cada día la oferta y la demanda para que no sobre nada.
Que la cocina central del Virgen del Rocío sea una de las más seguras de Andalucía, pese a ser la que más comidas sirve al día, se debe al elevado número de controles por los que pasan todos sus platos, de lo cual se encargan dos bromatólogos. José Olmedo, uno de ellos, cuenta que controlan la higiene de los alimentos y su proceso de manipulación para que no haya ningún tipo de contaminación física, química o biológica. «Hacemos todo tipo de controles, de recepción plagas, del cloro del agua de la red que se utiliza, de la cadena de frío, de las temperaturas de los alimentos, de la desinfección de las verduras, trazabilidad de todos los lotes. No puede entrar ningún alimento sin autorización previa. Tenemos 37 códigos alimentarios que se van actualizando».
La pandemia
Sólo ocho hospitales andaluces cuentan con bromatólogos para garantizar la calidad de los alimentos que se sirven. «Los primeros meses de la pandemia fueron muy complicados. Había algunos procesos de higiene en los que sí estaba adoptada con anterioridad como la preparación de platos fríos, pero ya era desde que se traía la mercancía en el camión. Se redujeron mucho los espacios para evitar contagios y se propagara un brote, cosa que no ocurrió en ninguna de las tres olas», cuenta.
La cocina central ha funcionado todos los días sin excepción alguna y eso fue gracias al esfuerzo de sus profesionales, a pesar del miedo que todos tenían en la primera ola del coronavirus. «No sé si se come mejor ahora que hace veinticinco años pero hacemos mucho más dietas que entonces —dice Arrupea—. Nos llegan más reclamaciones que agradecimientos pero las reclamaciones nos sirven para mejorar. De vez en cuando llegan mensajes de pacientes que agradecen el servicio y nos dicen que han comido muy bien e incluso nos han pedido la receta de algún plato concreto».