De la carne impresa en 3D a las cucharas comestibles
▸ La innovación en el sector alimentario abre la puerta a productos más sostenibles y saludables
Aunque aún parece ciencia ficción, habrá un día en que no será raro comer un chuletón, huevos fritos o bacon sin el sacrificio de animales. España es pionera en el desarrollo de nuevas tecnologías destinadas al sector agroalimentario gracias a las empresas emergentes integradas en nuestro ecosistema de ‘startups’.
Desde Bilbao, Pamplona, Barcelona o Madrid se desarrollan nuevos alimentos que no solo tienen la intención de dar respuesta a la crisis medioambiental -con procesos más sostenibles-, ya que las mejoras en la composición de estos alimentos del futuro permitirán incorporarlos a la dieta de personas con intolerancias o enfermedades como la diabetes. Es un proceso largo, que llevará años hasta que el consumidor final pueda disponer de estos productos a precios similares a los tradicionales. Sin embargo, tal y como señala el CEO y fundador de Coccus, Patxi Larumbe, la industria alimentaria del futuro pone el foco en la próxima década. «La cuestión es preguntarse qué van a consumir los que tienen ahora 14 años», indica el investigador.
«Las nuevas generaciones son muy conscientes de los problemas medioambientales que implica la alimentación, lo que implica preguntas de base como ¿en qué utilizamos los recursos? Buscan alternativas en gente como nosotros», añade el CEO y cofundador de Innomy, Juan Pablo De Giacomi.
Bacon en 20 minutos
Desde que la patente de las impresoras 3D se liberalizó en 2011, su uso para múltiples disciplinas como la creación de prótesis o fabricación de piezas en procesos industriales no deja de evolucionar. Una tendencia que animó a un grupo de ingenieros de robótica, con especial interés en este invento, a explorar las posibilidades de aplicar la tecnología de la impresión 3D en el sector de la alimentación.
El resultado fue la creación de Cocuus, una startup afincada en Pamplona que emplea la biosíntesis para ‘clonar’ alimentos. El proceso consiste en hacer una radiografía del producto original -como una chuleta- a través de un TAC, que permite diferenciar por capas las zonas con grasa, carne y hueso. A continuación, se utiliza esta información para imprimir a la carta el mismo producto pero con células vegetales que sustituyen a la carne.
Esta sustitución de la carne permite, además, incluir en la materia prima principios activos como vitaminas que hagan el alimento incluso más saludable, adaptándola a las necesidades específicas del consumidor. Aunque desde la compañía todavía están creando la primera fábrica para desarrollar industrialmente estos alimentos, las pruebas piloto dejan entrever su impacto en un futuro. «En 20 minutos producimos un bacon que tardaría 5 años de forma natural», indica Patxi Larumbe.
Textura con hongos
Además del origen y el proceso para conseguir estos productos sustitutivos de la carne, existen otros retos para que además de ser sostenibles, tengan buena recepción por los consumidores. Un factor determinante es la textura, que tiene una función tan determinante como el sabor según señala Juan Pablo De Giacomi, CEO y cofundador de la ‘startup’ Innomy, asentada en Bilbao.
Lo que comenzó como una búsqueda por sacar un mayor rendimiento a la industria de la biomasa en Argentina y revalorizar su producción, llevó a un grupo de biólogos a investigar sobre las propiedades de los hongos y su potencial aplicación en la alimentación. Una vía que llevó a Innomy a desarrollar la fermentación de hongos para su uso como materia prima para sustituir productos como la carne.
En plena pandemia, Juan Pablo y el resto del equipo montaron un laboratorio para ejecutar las primeras pruebas, utilizando hongos de la Patagonia, para luego trasladarse a Bilbao por el interés del mercado español en este tipo de productos. Una vez desarrollada la hamburguesa, salchicha y ‘nuggets’ con proteína fúngica, el objetivo es poder ofrecer un «asado completo», con cortes de carne íntegros.
Una experiencia que sea lo más fiel posible al producto natural, en el que los hongos han sido aliados para la empresa. «El sabor va muy asociado a la textura, forma parte de la experiencia. El resultado tras el proceso de fermentación es muy similar al de los músculos de los animales, sin necesidad de aditivos y con pocos ingredientes», destaca Juan Pablo.
Cubiertos comestibles
Buscar alternativas a los plásticos de un solo uso es otro de los principales retos en materia medioambiental en la Unión Europea. Prueba de ello es que todos los envases de plástico utilizados en la Unión deberán de ser reutilizables o reciclables de forma eficiente a partir de 2030, según la estrategia establecida por la Comisión Europea.
Esta situación motivó a un grupo de estudiantes de máster en liderazgo y emprendimiento a buscar alternativas sostenibles a este derivado del petróleo, hasta que en un viaje a la India descubrieron justo lo que estaban buscando. Desde Barcelona, Hernán Hernández y Marta Maneja comenzaron a desarrollar productos como cucharillas y pajitas comestibles y de sabores, evitando de esta forma la cantidad de residuos que producen estos productos de un solo uso. Actualmente producen cucharillas con galleta, harina de arroz, avena y cacao, además de pajitas con sabor a fresa, limón, menta, vainilla y chocolate. El siguiente paso, además de añadir nuevos productos como removedores de café o tenedores, es dar el salto al sector Horeca (hoteles, restaurantes y cafeterías), donde esperan comenzar con las pruebas este mismo año. No son las únicas novedades que podremos ver en unos años. El Ministerio de Agricultura ha subvencionado otras iniciativas para logras alimentos más saludables. La empresa Väcka cuenta con seis prototipos de queso vegano con una textura y aroma, cada vez más cercano a los quesos lácteos, pero sin su grasa.