Templos que miman el atún rojo de almadraba
▸ Cada vez son más establecimientos los que hacen un hueco especial en su carta a este sublime producto Reportaje completo en GURMÉ.es
Desde la primera «levantá» de finales de abril o principios de mayo, el atún rojo salvaje de almadraba está presente en muchas barras y cartas de restaurantes sevillanos. Tanta es la demanda y amor por este túnido que, gracias a las técnicas de ultracongelación a -60º que ofrecen los distribuidores principales, hoy se puede disfrutar de este producto en cualquier momento del año.
Como es habitual en restaurantes japoneses, en Iki (Luis de Morales, 2) se pueden saborear todas las cualidades del atún rojo en crudo, ya sea en sushi, en tartar o en sashimi. Otro japonés que trabaja este sublime producto es Kinu (Miguel de Mañara, 11), la primera barra «omakase» de Sevilla maduran el atún ellos mismos.Ya sea en su menú o en la carta, se puede disfrutar de diferentes piezas de este pescado y en diferentes elaboraciones, como el nigiri «akami».
Un establecimiento que trabaja con mimo el atún rojo es Recoveco (Ortiz de Zúñiga, 8), que lanzó hace meses un menú degustación centrado en este ingrediente que les proporciona Gadira. En él se pueden disfrutar platos como tartar, tosta de atún marinado, «kabayaki» con cebolleta fresca, tataki con aceituna negra, ceviche de atún y mango o en tempura negra con ensalada de wakame y mayonesa de wasabi. En La Isla tienen un apartado propio dedicado al atún rojo de almadraba procedente de Gadira, donde encontramos platos como sashimi de ventresca o de descargamento, parpatana, tarantelo o morrillo. Y en Becerrita (Recaredo, 8) tienen recetas en su carta como sashimi sobre tosta de hojaldre y crema de guacamole, tartar al «estilo steak» o ventresca a la plancha con berenjenas esparragadas. Además, del 22 de mayo al 30 de junio celebran sus «experiencias almadraba» con unas jornadas centradas en este pescado.
No podemos dejar atrás La Sal (Doncellas, 8), un espacio con más del 50% de su carta dedicado a este pescado, que pueden disfrutarse durante todo el año, siendo los platos estrella el morrillo de atún a la sal y el sashimi toro.
En Periqui Chico (Gustavo Bacarisas, 2) preparan lomo de atún rojo o ventresca a la plancha, y atún guisado con tomate y en Cala Roche (Ramón y Cajal, 8) cuentan con un apartado completo dedicado al atún rojo. Ofrecen casi todos los cortes, abarcando desde huevas de leche al morrillo a la sal, pasando por costillas, ventresca, descargamento...
Algo similar ocurre en los espacios Huracán (Corbeta, 1, Padre García Tejero, 13 y avenida de Alemania, 6), donde ofrecen desde el jamón de ventresca curada nacido de la alianza de Ángel León (Aponiente) y Petaca Chico, hasta platos como tartar, tataki y tres cortes a la brasa: ventresca, lomo y descargamento.
En Alcuza (Campamento, 29) durante los meses de la almadraba trabajan con atún rojo fresco de Zahara de los Atunes, ofreciendo varios platos en carta para los disfrutones de este pescado. También el atún rojo de DCulto (Buhaira, 27) procede estos días del producto fresco que llega de las almadrabas: sashimi de descargamento y de ventresca toro, y platos del día guisados, como mormo en tomate o morrillo encebollado. Las tradicionales jornadas del atún de la Taberna del Alabardero se trasladan este año a su nuevo espacio Alabardero River Club (Camino de los Descubrimientos, 2), en el Pabellón de la Navegación, que tendrán lugar del 15 de mayo al 15 de junio.