Castilla-La Mancha

«Al ser una explotación ecológica, utilizamos la rotación de cultivos como elemento regenerador del suelo, por ello podemos ofrecer legumbres ecológicas de calidad, que nos aportan el nitrógeno al suelo para luego tener buenos cereales», explica el responsable de «Despelta». Pero, como no solo de cereales y legumbres vive el hombre, la oferta se completa también con una gama de cervezas artesanas que hacen las delicias del público con la marca «Vulturis». Lo siguiente será la sal. No en vano, el nombre fiscal de la empresa es «La espelta y la sal».

Trabajo y más trabajo que ha servido para generar más empleo gracias a la trasformación y la comercialización. «Donde antes solo había un puesto de trabajo que generaba la explotación agrícola, gracias a la trasformación, hoy hay 5 más», subraya Moreno, que dice que durante la pandemia no les ha faltado negocio porque, debido al confinamiento, cada vez más gente compra buena harina para hacerse el pan en casa. «Si algo bueno ha tenido el coronavirus, —manifiesta— es que muchas familias han involucrado a los más pequeños en la elaboración de los alimentos como el pan y se den cuenta del valor de las materias primas».

Proyectos de alta cocina

Otra de las patas del proyecto de «Despelta» es su colaboración con grandes cocineros de la región, como Jesús Segura y su restaurante «Trivio» en Cuenca, interesado en su proyecto con las legumbres, o Samuel Moreno, de «El Molino de Alcuneza», y Enrique Pérez, de «El Dóncel». Todos ellos cuentan con una Estrella Michelín apostando por la cocina de cercanía y por las materias primas de la zona para elaborar sus platos. «En Sigüenza hay un ecosistema que nos está beneficiando a todos los que estamos implicados en la alimentación», señala Moreno, que cree que, «sin lugar a dudas», sus negocios pueden animar a otros a invertir y asentarse en la comarca.

«Emprender cuesta mucho y las administraciones deberían ayudar más. El problema de comarcas despobladas como la de Sigüenza no es tener poca población, sino seguir perdiéndola. Por eso, urge hacer algo para frenar esta sangría», se lamenta el responsable de «Despelta», que aun así, anima a los jóvenes a que se formen para tomar el relevo en muchos de los negocios de la zona o que creen otros nuevos.

Carlos Moreno es un buen ejemplo de ello y se muestra optimista, pese a las desventajas que pueda tener la despoblación. Como en la parábola del hijo pródigo, volvió a su tierra para dar un giro de 180 grados a su vida. «No me arrepiento de nada», asegura totalmente convencido el socio de Paco Juberías, que afirma que «lo más gratificante de trabajar y vivir en un pueblo es que tus vecinos reconozcan labor que realizas». Y así es, ya que Sigüenza y su comarca están muy orgullosos de ver sus productos por todo el mundo con la marca «Despelta».

ABC