El «Silicon Valley» de los cereales y las leguminosas en Sigüenza

La empresa «Despelta» ha recuperado el oficio de molinero y trigos antiguos como la espelta

Hablar de Sigüenza es hablar de historia, de turismo y del buen yantar. Esta localidad de Guadalajara de poco más de 4.000 habitantes, que en 2024 celebrará el IX centenario de su fundación, recibe cada año a miles de visitantes, aunque no sea ahora el momento por culpa del coronavirus. Pero, desde hace unos años, el municipio tiene un huésped especial que llegó para quedarse. Su nombre es la espelta.

Conocido también por su denominación científica de «Triticum spelta», así como escaña mayor o escanda mayor, como lo llamaban nuestros antepasados, esta variedad antigua de trigo posee un gran poder alimenticio y es mejor tolerada por nuestro organismo. Además, es un cereal adaptado a climas duros, húmedos y fríos, como es el caso de esta comarca guadalajareña. Hasta allí regresó hace unos años de la mano de su anfitrión, Francisco Juberías, un veterano agricultor con muchas inquietudes que empezó a mimarlo con esmero en las tierras heredadas de su padre en Palazuelos, pequeña pedanía a pocos kilómetros de Sigüenza, con medio centenar de habitantes, donde nació el proyecto «Despelta».

Allí, en el epicentro de la España vaciada (Sigüenza tiene una densidad poblacional de 3 habitantes por kilómetro cuadrado), Paco —como lo conocen todos— se unió a su amigo Carlos Moreno, un economista con ganas de emprender, para comenzar a trabajar la espelta y a recuperar otras variedades antiguas de cereales y legumbres, como si de arqueólogos se tratara. « La espelta es un grano menos conocido y mucho más antiguo que su primo moderno, el trigo, y se estima que ya se cultivaba hace más de 7.000 años. Sin embargo, en el siglo XIX, tras la rápida evolución de técnicas agrícolas modernas, dejó de cultivarse, pues ya no resultaba rentable para los agricultores», explica a ABC Moreno.

Sin remontarse tanto en el tiempo, en 2004 comenzaron a hacer pruebas en una cochera de Palazuelos, «al igual que hicieron en sus garajes los primeros gurús de las nuevas tecnologías», recuerda Moreno. Al principio fueron unos pocos kilos de granos de espelta, que llegaron hasta allí procedentes de Alemania, de donde es Bárbara, miembro también de este proyecto junto con su marido Juan, otro oriundo de la zona, que fueron los que les

Carlos Moreno (izqda.) y Francisco Juberías, responsables de «Despelta» contaron de las bondades de esta variedad de trigo.

Sin embargo, no todo ha sido segar y cantar en su historia. «Despelta» ha pasado por dificultades, pero su buen hacer y una gran campaña de marketing, gracias a las redes sociales, ha dado a conocer, incluso fuera de España, su proyecto de agricultura ecológica y sus productos artesanos. Entre ellos, destacan las pastas fabricadas en su obrador, que según indica Moreno, son de harinas y sémolas semiintegrales de espelta y trigo negrillo, « variedad que se sembraba en esta zona de Castilla desde muy antiguo, recuperada y únicamente comercializada por nosotros».

Gracias a ello, han recuperado el oficio de molinero en la comarca de Sigüenza y han acuñado el concepto de «harinas de finca y nutricionales». De hecho, Moreno destaca que en la actualidad es la única empresa con dos de sus trigos (Florencia Aurora y Negrillo) presentes en la única biblioteca de masas madres del mundo, ubicada en Saint Vith (Bélgica), siendo el negrillo el único trigo español presente.

Todo este trabajo les ha llevado a tener una comunidad en redes sociales de más 10.000 personas y ya suman más de 2.700 clientes. Algunos de ellos son miembros de la selección de panaderos españoles —conocidos como los espigas—, entre los que destaca Antonio Cepas Alonso con su exitoso obrador «Benipan» en Bargas (Toledo). También suministran harinas a las dos escuelas de panaderìa más prestigiosas de España: la Baking School Barcelona Sabadell, cuyo director es Yohan Ferrant, y la Richemont Fushchule, dirigida por Carlos Maiel.

«En Sigüenza hay un ecosistema que beneficia a todos los que estamos implicados en la alimentación»