Sabor a capas

ebrero es el mes de los calçots por excelencia. Y, si me permiten, no hay muchas festividades que celebren y veneren tanto a una hortaliza. Se trata de una auténtica liturgia gastronómica que ha llegado hasta Londres, donde se preguntan si es una cebolla tierna ya crecidita de Cataluña o un puerro ibérico. Ni una cosa ni la otra. Puramente catalana, cierto es, la calçotada es una cita culinaria imprescindible (porque es divertida, algo obscena al comerla, y porque está buenísima). Como toda comida popular, cuesta saber su origen exacto, pero parece que el calçot

Ffue descubierto a finales del XIX por un agricultor de Valls (Tarragona), de nombre Xat de Benaiges, quien asó por casualidad los brotes de una cebolla vieja y descubrió que tenía un sabor dulce muy interesante.

Su proceso de cultivo empieza con la plantación del plantel de cebollas en los meses de abril y mayo. Se dejan crecer como una cebolla normal hasta junio, cuando se arrancan y se secan unas semanas. Cuando la hoja se ha caído, el calçot se entierra parcialmente en el fondo de un surco y, a medida que va creciendo, se va cubriendo de tierra hasta que está listo para su recolección, entre noviembre y abril. Es el momento de asarlos a la brasa sobre una parrilla con el fuego de sarmientos. Cuando la hortaliza empieza a abrir y a echar agua, se retira y se envuelve en un periódico y se mantiene así caliente. La tradición dicta servirlos en una teja y dar al comensal un babero, ya que hay que presionar el calçot con las manos desde su corazón y tirar de la hoja verde, amén de mojarlo en la salsa romesco. Algo diferente, delicioso y divertido, aunque las creaciones más vanguardistas sacan otros partidos por su versatilidad.

De Valls a Madrid

Comenzamos por Valls, en Tarragona, donde se encuentra la Indicación Geográfica Protegida del calçot para entrar en Ca l’Angel, restaurante que mantiene el legado que dejó su alma máter, Ángel Solé, tras su muerte. Fue el cocinero que elevó el calçot a su máxima expresión y lo llevó a la alta cocina. Sigue siendo un altar de este producto Can Jubany en Calldetenes (Barcelona), cuyo chef lo venera y se atreve con las croquetas de calçots y con creaciones vanguardistas. Madrid se ha convertido también en feudo de esta hortaliza. Candeli es una de las sugerencias más atractivas del momento, porque el chef Víctor Martínez se encomienda creando una oda a los calçots de Valls. Un menú imbatible con los platos tradicionales de la cocina catalana: pa amb tomàquet, calçots con romesco, brandada de bacalao gratinada, chuletitas de lechal al carbón y butifarra con mongetes ( judías blancas), rematando con una crema catalana. Casa Jorge es uno de los clásicos del Foro, lo mismo que Paradis. Y, cómo no, Lakasa ya tiene los calçots, que le llegan de Vic. Los asan enteros al horno de brasas, tal y como llegan de la huerta, con su raíz y con las tierras adheridas a la piel superficial, al uso de los payeses, porque todo ello aporta a la hortaliza unos matices de sabor únicos. Tras su paso por las brasas, los limpian escrupulosamente para emplatarlos acompañados de salsa romesco, con la receta de Santi Santamaría. Se pueden comer los martes y los viernes hasta marzo. Invito a que la calçotada nadie se la pierda.