ABC (Toledo / Castilla-La Mancha)
Las cocinas que trabajan en exclusiva para los ‘riders’
Este nuevo negocio de la comida a domicilio no está ligado a locales abiertos al público
El sector de la comida a domicilio ha vivido una revolución continua en España a lo largo de todos estos años. Las últimas en aterrizar en este cambiante ecosistema son las ‘dark kitchens’; grandes talleres gastronómicos que se instalan en el centro de las ciudades para surtir las comandas que entregan los ‘riders’, pero que no están ligadas a ningún restaurante abierto al público.
Este modelo de negocio lleva años consolidándose en Asia y los Estados Unidos, pero hasta la llegada de la pandemia no se ha asentado del todo en España. En la práctica, una ‘dark kitchen’ es la consagración de la hostelería sin mesas, comedores, ni camareros; una opción que encaja a la perfección con el panorama que ha dejado la crisis del coronavirus, que ha recortado el horario y el aforo de la restauración y, como consecuencia, ha aumentado las comidas en casa.
ABC ha accedido al obrador de ‘Not so dark’, una de estas cocinas abierta recientemente en Barcelona por una compañía francesa, para conocer cómo son, cómo funcionan y cuál es el modelo empresarial de estas ‘cocinas oscuras que se extiende ya por ciudades como Madrid o Barcelona.
A pie de calle es difícil pensar que hay una cocina industrial de 500 metros cuadrados detrás de la puerta gris y amarilla del local que la francesa ‘Not so dark’ ha abierto hace escasas semanas en la calle Travessera de Gràcia de Barcelona, situada en un barrio de clase media-alta con numerosas oficinas y despachos profesionales. Una vez dentro, lo primero que ve el visitante es un espacio para aparcar bicicletas, un mostrador y unas pantallas en las que los ‘riders’ de aplicaciones como Uber Eats, Deliveroo o Glovo pueden ver el estado de las comandas que van a recoger. Detrás del mostrador, los empleados de la empresa van repartiendo los pedidos, que llegan desde la cocina a través de una cinta mecánica. «Ahora mismo tenemos unos 30 trabajadores en este local», explica a ABC Clément Benoit, cofundador de ‘Not so dark’.
Siete restaurantes en uno
Una vez dentro de la cocina, la sensación es de estar en un espacio luminoso y limpio, bastante ordenado si se tiene en cuenta que el local está preparado para servir unas 1.000 comandas diarias. «Aquí cocinamos con siete marcas propias diferentes. Tenemos hamburguesas, perritos, empanadas, ‘ bowls’ o comida asiática, entre otras», detalla Benoit.
«En una ‘dark’ el nivel de salubridad y seguridad alimentaria es más elevado que en cualquier restaurante normal. La gente tiene miedo por si sus comandas se hacen en un parking o un piso, y no es así; en una cocina como esta se prepara incluso mejor que en una cocina tradicional, aquí tenemos un control industrial de todos los pasos», detalla el empresario.
Otro elemento que lla
Las ‘cocinas oscuras’ trabajan unas 12 horas al día sirviendo pedidos a ‘apps’ como Glovo
o Just Eat
ma la atención del visitante que entra a la cocina es el frío; de hecho, las zonas en las que se cortan y preparan los ingredientes están a baja temperatura para no romper la cadena del frío. Otra gran parte del local de ‘ Not so dark’ de Barcelona es la cámara frigorífica y la zona de limpieza, en donde se desinfecta y ordena todo tipo de bandejas, fuentes y utensilios de cocina durante la jornada. No en vano, este tipo de negocios están diseñados para servir comidas durante todo el día, desde por la mañana hasta la media noche de forma ininterrumpida.
Detrás del modelo de ‘Not so dark’ está una empresa francesa impulsada el año pasado por Benoit junto a Ale
Sus dueños defienden que las medidas de higiene son mayores que en cualquier
restaurante
xandre Haggai. Ambos están respaldada por Óscar Salazar (cofundador de Uber). Para elegir cada nueva apertura, la marca analiza la demanda de comida a domicilio, la existencia de competencia y el poder adquisitivo de cada barrio: cruzando parámetros, eligen ubicación. En estos momentos tienen cuatro cocinas en París, Niza, Burdeos y Barcelona. No obstante, esperan acabar el año con treinta locales, uno de ellos también en Madrid, y liderar el sector en nivel europeo.
Moratoria en Barcelona
Si uno vive cerca de una ‘dark kitchen’ podrá comprobar cómo en las aplicaciones de reparto de comida hay marcas que no corresponen a ningún restaurante a pie de calle. En ese caso, es posible que esa comida se prepare en una de estas cocinas, como ocurre en Travessa de Gràcia, donde decenas de trabajadores cocinan y empaquetan menús durante 12 horas al día. Con todo, este no es el único modelo de un sector que ha provocado las quejas de los vecinos en ciudades como Barcelona, donde el Ayuntamieno ha suspendido por un año la concesión de nuevas licencias. También hay otras ‘dark’ que permiten a distintos negocios compartir espacio y repartir gastos, como si se tratara de un ‘coworking gastronómico’.