ABC (Toledo / Castilla-La Mancha)
LUIS ALBERTO LERA Un acierto cinegético en Castroverde de Campo
En el corazón de Tierra de Campos, zona fronteriza y estratégica entre visigodos y suevos en el siglo V y posteriormente entre Castilla y León, y hoy comarca natural en la meseta del Duero que ocupa las provincias de Palencia, Valladolid, Zamora y León, se levanta en Castroverde de Campos el restaurante Lera, resultado de la evolución del mesón El Labrador, casa de comidas que la familia Lera fundó en 1973, con Minica y Cecilio al frente, para redescubrir la cocina tradicional castellana aportando un estilo muy personal.
Luis Alberto, actual cocinero y responsable desde 2008, ha heredado de su madre, Minica, su buen hacer en la cocina y ha enriquecido el recetario con la aplicación de nuevas técnicas –resultado también de su formación con maestros de la talla de Irizar, Arbelaitz y García Cano–, dando un sello personal a una gastronomía que es fiel reflejo de la Tierra de Campos. Así, la cocina al vacío, el sifón o los matices orientales conviven de una manera muy natural con las elaboraciones y sabores de siempre.
Pero a este instinto renovador se une otro, el cinegético. Ambos le han llevado a especializarse en una cocina de carne silvestre, esa que le aporta esta tierra. Entre sus apuestas, destacan: caldo de caza y setas, croqueta de paloma zurita, buñuelo de paté de caza menor, tartar de paloma torcaz, salazón de corzo con encurtidos, escabeche de codorniz, lentejas con pato, alubias con liebre, perdiz con berza y castañas, jabalí guisado, ciervo con salsa grand veneur o pato con calabaza.
Las referencias que se han hecho de este restaurante por parte de iconos como Guía Repsol, Guía Michelin, Dabiz Muñoz – además de muchos otros– hablan de verdad culinaria; de prestigio y ensalzamiento del producto cinegético; de conocimiento, precisión, originalidad y talento; de tradición, autenticidad y respeto a la herencia culinaria local, junto a depuradas técnicas y arduo trabajo; de auténtico referente y lugar de culto; de destino gastronómico de primer rango; de templo cinegético de la España culinaria… Poco se puede añadir.
Cortar la cebolla roja en octavos y 2 dientes de ajo laminados. Pochar en un poco de aceite, añadir los rebozuelos y rehogar. Añadir la miel. Cuando se funda, añadir el vinagre y dejar cocer 5 minutos. Colar el líquido extraído, texturizar con la xantana y volverlo a añadir.
Atemperar el lomo y cortarlo en trozos de unos 8 cm. Planchearlo y dejarlo reposar 2 minutos. Presentar con la salsa y disponer los rebozuelos en un lateral. Esparcir polvo de setas. Adornar con flor de lavanda.